Regulación del crecimiento microbiano.
Disminución de aw (actividad de agua) y regulación del crecimiento de microorganismos contaminantes.
Complemento del desuerado y formación de la corteza.
En el método de salado en salmuera la corteza que se obtiene es más rígida y firme.
Impacto sobre los equilibrios minerales.
Efectos importantes sobre las características organolépticas, entre las que se destacan:
- Realzador de aromas.
- Enmascaramiento sobre los gustos desagradables.
- Consecuencias sobre la proteólisis.
- Consecuencias sobre las fermentaciones.
Ahora bien, existen varios métodos para salar los quesos y cada uno tiene finalidades distintas, que estudiadas cuidadosamente nos ayudarán a comprender algunos de los cambios que suceden en este preciado producto de origen animal. Hoy aprenderemos sobre las ventajas del método de salado en seco.
Es obligatorio resaltar que un mismo método variará, tanto en proporción como en administración, dependiendo del fabricante de queso. El caso del salado en seco tiene la desventaja de ser una labor intensiva en mano de obra; aunque éste puede ser un inconveniente menor comparado con las ventajas, ya que los artesanos tienen la oportunidad de verificar la condición del queso casi todos los días. Sin embargo, el salado en seco puede ofrecer ventajas para quesos madurados al aire. Por ejemplo, no se produce una salmuera duradera, lo que significa que no hay desechos o exceso o limpieza de salmuera, ya que la humedad que se genera en la superficie del queso se evaporará finalmente.
Otra ventaja es la creación de una corteza, de hecho una corteza muy densa. Esto ocurre cuando la sal expulsa la humedad del queso a la superficie. A una concentración muy alta de sal, existe un movimiento veloz de humedad hacia la superficie del queso, donde se evapora. Cuando el queso se seca rápidamente en o cerca de la superficie, forma una capa densa de queso – la corteza.
Mucha sal causa que la red de la caseína se apriete en agregados, creando una red porosa llena de suero. El movimiento del suero transporta compuestos de bajo peso molecular que son solubles en agua –aminoácidos, péptidos y ácido láctico – hacia la superficie.
Para imaginar el proceso descrito anteriormente, piensen en lo que pasa cuando se exprime una esponja llena de agua. Ambas, la esponja y el agua, están aún presentes, pero en diferentes situaciones. La esponja permanece pequeña mientras se le aplique presión y el agua drena fácilmente. Ago similar pasa en el queso, ya que la sal causa que la red de caseína se apriete, y el suero que se acumula entre los agregados se puede mover dentro de los poros grandes.
De hecho, se mueve hacia la superficie del queso, donde hay mucha sal. Conforme se evapore la humedad, o se extraiga del queso, la red se colapsa para formar pequeños poros y crear la corteza.
Además, también puede formarse en la superficie alguna grasa libre, ya que la red porosa de caseína también permite que la grasa se mueva a través de ella como respuesta a la gravedad.
La grasa también puede tapar los poros conforme la red se colapsa. La capa densa, o corteza, inhibe o disminuye la pérdida de humedad posterior del queso así como el movimiento de la sal al interior del queso.
El interior del queso retiene su humedad por un periodo mayor de tiempo. Debido a la formación rápida de la densa capa de caseína, la absorción de sal por el queso es menor durante el salado en seco comparado con el salado con salmuera.
Esto es cierto cuando la concentración de la salmuera es menor del 20%. De hecho, muchos fabricantes de queso europeos a propósito usan menores concentraciones de sal en sus salmueras para aumentar el grado de absorción de sal sin la formación de la corteza.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos.
gastroartegerencial.com
Fuente: Wisconsin Center for Dairy Research
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