Humberto Silva Culinaria Sarda: Placer Mediterráneo
Una de las experiencias que todo ser humano debe vivir, entre tantas por supuesto, es la de viajar y tener la oportunidad de conocer otros lugares mas allá de nuestras fronteras. Tuve mi primera experiencia de viajar con mis padres en el año 82, que tenía como destino final a Italia, pero con una estadía de una semana en la ciudad de Madrid, que para ese entonces era sede oficial del Mundial de Futbol, para luego completar dos meses en aquel país, que además fue campeón de dicho mundial. Desde ese mismo momento aprendí a conocer ese país y, transcurrido ya casi treinta años, no he dejado de visitar en muchas oportunidades, de recorrerlo, de aprender de su cultura, de su gastronomía, su idioma y sobre todo de la hospitalidad que brinda Italia. Son varios los artículos que he escrito donde hago referencia de algún pan, o comida de Italia, es que cada pueblo, región o lugar es diferente, hasta el dialecto pareciera hacerte sentir en ocasiones que estás en otro país; pero de lo que realmente disfruto es de su gastronomía y lo desmedidos que son como anfitriones.
Italia, de norte a sur, de este a oeste es un paraíso culinario, donde conjugan realmente ingredientes y productos para el disfrute de propios y ajenos. Pero será en Cerdeña donde centraré mi artículo, que no en vano tiene el privilegio de ser la segunda isla más grande del Mediterráneo y la octava de Europa,lo que hace que por su magnitud podamos encontrar maravillas gastronómicas como el queso Pecorino Sardo, orgullo de la isla con su ancestral origen, el cual logra que uno emita ese sonido propio cuando algo es realmente bueno (¡mmmmmm!). Hecho con pura leche de oveja de raza sarda y sumergido brevemente en suero en ebullición, hace que este queso lo podamos encontrar en sus dos versiones: dulce (dolce) o maduro (maturo). Recuerdo que mi gran amigo Maximiliano Chechile nos hizo probar una de las especialidades sarda que podemos encontrar prácticamente en toda Italia, en una de esas oportunidades que pasamos días soleados en familia, de un verano sofocante que hasta las propias ovejas clamaban por una sombra para protegerse y donde las aguas del mar mediterráneo son solamente comparables a las de nuestro hermoso parque nacional Los Roques. Este majestuoso ambiente insular estuvo acompañado de un pan, tan delgado y crujiente que fue adictivo desde el mismo momento en que nuestras papilas gustativas descubrieron porque los oriundos de la isla lo disfrutan tanto.
El pan en cuestión se llama carasau, y se dice que fueron los pastores que, viéndose en la necesidad de tener un pan que durara varios días, se las ingeniaron para su elaboración. El pan tiene forma circular, en capas muy finas, tan finas que lo denominan “papel de música” por lo delgado y parecido a aquellas hojas donde los compositores dejan sus huellas plasmadas cual pentagrama, y donde las notas musicales juegan al vaivén del viento que baña a la isla. En cuanto a los ingredientes, son aquellos con los que se elaboran la mayoría de los panes: harina de trigo, agua, levadura y sal. La diferencia con respecto a otros panes es la elaboración, me explicaba Maximiliano, la cual es muy particular, ya que era netamente elaborado, al menos, por tres parientes que, según la tradición, debían recibir a cambio requesón y aceite de oliva como agradecimiento por la dedicación en hacerlo; claro está, que es más una mera tradición que hoy día esta casi en desuso y su elaboración está a cargo tanto de los hombres como de las mujeres.
Luego de amasar sus ingredientes y darle una forma circular muy delgada, se hornea por un (1) minuto a una temperatura muy alta, el pan se inflará dando la sensación que explotara, al sacarlo del horno se procede a desinflarlo y, con un paño limpio, aplastarlo de manera uniforme para volverlo a hornear por dos (2) minutos más. Con esta segunda horneada se logra que el pan sea muy delgado y tenga una textura muy crujiente. De hecho, el nombre sardo carasau proviene del método de preparación que involucra una doble cocción (carasatura), lo que lo hace muy crujiente.
Existen varias maneras de disfrutar de este pan, acompañado con un trozo de pecorino sardo donde lo crujiente y lo dulce salado del queso hace que uno se atiborre antes de la comida; otra forma es elaborarlo como si fuera un pasticho o lasaña, en la cual van colocando capas de pan sobre un recipiente refractario y se procede luego a colocar una buena salsa boloñesa, salsa bechamel, pecorino sardo rallado y repetir hasta que se complete el envase, luego al horno y seguro estoy que no podrá a primera saber si es pasta o pan. Ésta son versiones no tradicionales, pero que funcionan de maravilla dentro del mundo de la gastronomía. Otra forma de disfrutarlo es prepararlo como un buen acompañante de un ragú de cordero o simplemente con buena charcutería italiana, ¡y vaya que tienen de la mejor!
Si tienes la oportunidad de viajar a Italia, aunque la cantidad de opciones que encontraras de la gastronomía local, y por supuesto, la gran variedad de panes y quesos te sorprendan, no dejes de probar el pan carasau o pan de papel de música, estoy seguro que hasta los propios ángeles cantarían notas musicales en tonos celestiales, ¡es más! estoy por pensar que los ángeles de los frescos de la capilla Sixtina están comiendo carasau, ¿o no?
Humberto Silva
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