La comida es en sí misma el objeto de una compleja experiencia estética vista desde varios referenciales de los cuales hablaré en varias entregas.
Al leer la frase “experiencia estética “, por la mente de muchos pasarán las imágenes de platillos bellamente servidos, decorados y adornados o al contrario, sencillos pero hermosos. También puede pasar por la mente de otros los olores y sabores que también podemos sospechar que son características estéticas de un buen plato.
Hong Kong Chef School 香港廚師學校 Western kitchen interior HK 20120609 CC BY-SA 3.0 Niupoundswea - Trabajo propio
Hay un aspecto de la estética culinaria que quisiera tocar hoy: el orden al cocinar. Si señores, mantener una cocina ordenada mientras se elabora un alimento es un tema estético. Un espacio desordenado y sucio, le resta casi todo el valor a cualquier preparación culinaria, aun cuando el producto final sea algo bello a la vista. A los cocineros desordenados habría que preguntarles: ¿qué pasaría si justo en este momento vinieran unos clientes a saludar y vieran tu sitio de trabajo? Neveras sucias, pisos chispoteados y cubiertos de restos de verduras, fregaderos hasta el tope llenos de cazuelas, procesadores manchados, ingredientes dispersos por todos lados, servilletas bailando en los mesones y pare de contar. Pues lo que pasaría, es que seguramente perderían algunos clientes y peor aún, la reputación de buen cocinero.
Es un tema de estética que incide directamente sobre el sentido de la vista, primer receptor de un sitio sin orden y limpieza, causando desagrado y rechazo. También el olfato se puede ver afectado, percibiendo olores pestilentes que emanan de las bolsas de desechos o de los fregaderos y neveras, hasta el tacto se puede ofender al pasar la mano por un mesón aceitoso. El sucio que se deja acumular en las hornillas y hornos es un atractor de animales poco deseables en una cocina.
La disciplina es indispensable si se quiere tener estética culinaria, el más bello plato pierde valor ante un sitio de trabajo donde impere el desorden y la anarquía.
Acá les dejo unas poquitas normas que escribí para el uso de mis fogones esta semana, pudieran ser muchas más, con estas son suficientes por ahora.
El deber ser mientras se elaboran los alimentos y se cuida una cocina
1. Toda persona que trabaje en restauración, cualquiera sea su nivel de formación o preparación debe mantener su área de trabajo limpia y ordenada.
2. Procurar lavar cada utensilio que use para evitar así que un compañero de trabajo deba lavarlo en caso de necesitarlo.
3. Los fregaderos deben mantenerse libre de tablas, ollas y de restos de comida.
4. Las neveras siempre limpias y ordenadas.
5. Las hornillas y hornos no deben dejarse llenos de grasas y sucio al final de la jornada pues al otro día el sucio empeora.
6. Las herramientas de cocina conviene dejarlas siempre en el mismo sitio para evitar pérdidas de tiempo a la hora de buscarlas, eso incluye los ingredientes tipo aceites, vinagres y especies.
7. Cuidar la vajilla y equipo de trabajo es respetar y valorar por un lado a los objetos que permiten que obtengamos como producto final un platillo elaborado y por otro, a quien invierte en ello, si no aprendemos a cuidar lo que le costó a otras personas adquirir, difícilmente cuidaremos lo nuestro cuando lo tengamos.
8. Ahorrar tanto en ingredientes como en materiales como jabones, servilletas, es parte de nuestra función.
9. Un trabajador de cocina es un ser integral, que sabe que el orden es importante, tanto o más que la creatividad o el conocimiento.
Recuerden: lo que uno quiere evitar al ahorrarse en tiempo y trabajo, luego se acumula, nada cuesta lavar una tabla en el momento que se usa, peor es lavarlas todas al final: es una cuestión de higiene, ética y estética.
Valentina Inglessis
Chef
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