lunes, 2 de noviembre de 2015

Aceite de oliva: Oro líquido en nuestra cocina

El aceite de oliva es una de las joyas de la dieta mediterránea. En España, donde se produce cerca del 60% del aceite de oliva del mundo, tenemos mucha costumbre de consumo, pero quizá poca “cultura del aceite de oliva”, según apuntan algunos estudios. Es decir, consumimos aceite de oliva pero no nos fijamos más allá. A veces solo en el precio. No todos los aceites de oliva son iguales, tampoco su calidad, eso está claro, pues en esto (como en casi todo) existe bastante fraude y desconocimiento.




El aceite de oliva virgen extra constituye un elemento esencial de la dieta mediterránea, por sus características y sus beneficios sobre la salud. Hoy en día, el aceite de oliva virgen extra, ha despertado a nivel mundial un gran interés, gracias al reconocimiento universal de sus propiedades beneficiosas para la salud y por ser componente fundamental de la dieta mediterránea y pieza fundamental de los mejores Chefs del mundo. No en vano, la cultura del aceite, se extiende en nuestra historia, desde los griegos, fenicios y romanos, que hicieron de las tierras del sur de Hispania la principal productora de su Imperio.

Por definición, el aceite de oliva virgen extra, es el zumo puro de las aceitunas extraído mediante procedimientos mecánicos o físicos que obtienen las mejores características de su sabor y aroma. Está compuesto por ácidos grasos, entre los que destaca el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que protege nuestras arterias. La cantidad de este tipo de grasa en el aceite es muy importante porque le hace resistente a la oxidación, lo que retrasa su enranciamiento.

Su composición puede ser monovarietal, es decir, que está compuesta por una sola variedad o coupage, que es una mezcla de distintas variedades de aceitunas.

Al consumir aceite de oliva virgen extra no sólo disfrutamos de un producto de la máxima calidad, sino que al mismo tiempo cuidamos nuestra salud. Su consumo cotidiano previene el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y los problemas de colesterol, entre otras muchas dolencias. También está demostrado que el consumo de aceite de oliva virgen extra retrasa los efectos del envejecimiento.

A menudo, cuando compramos aceite de oliva, nos encontramos con diferentes etiquetas y precios, para que sepas cual elegir, te explicamos algunos detalles:

El aceite de oliva se puede dividir en tres grupos:
  • Aceites de extracción (Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • Aceites que han pasado por un proceso de refinado (Aceite de Oliva y Aceite de Oliva refinado, pueden ir acompañados de la palabra “suave” o “intenso”.
  • Aceite procedente de los residuos de la aceituna (Aceite de orujo de oliva refinado y Aceite de orujo de oliva)

Los primeros son los aceites con mayor calidad, pues tienen unos parámetros organolépticos específicos. El aceite virgen extra es aquel que no tiene ningún defecto, mientras que el aceite virgen es aquel en el que “se detecta algún pequeño defecto de estabilidad y pierde la palabra extra. Se diferencian en su grado de acidez: 0,8º como máximo para el virgen extra y 2,0º para el virgen.

Los segundos son aceites que han pasado por un proceso de refinado, cuando en la fase anterior se ha detectado un defecto químico u organoléptico por encima de los niveles permitidos y el aceite resultante no es apto para el consumo humano, por lo cual se refina.

Un aceite refinado es un aceite tratado químicamente para quitarle sus defectos, y aunque se le quitan todos sus defectos, también pierde sus virtudes. El resultado de este proceso es un aceite neutro al que se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra para su comercialización como aceite de oliva u oliva refinado. Es importante saber que aunque aparezcan en la etiqueta los términos “suave” o “intenso”, los aceites con este etiquetado son siempre refinados y no son ni virgen extra ni virgen.

Los últimos serían los aceites procedentes de los residuos de la aceituna y son los de Orujo de Oliva refinado y Aceite de Orujo de Oliva. Son subproductos y no pueden ser comercializados en la forma en que se extraen, por lo que se refinan y mezclan con aceites de oliva virgen o virgen extra.

El aceite de oliva virgen extra, consigue su nombre porque en el proceso de elaboración no se ha empleado ningún tipo de productos químicos artificiales.

Además de saber estas cosas, debemos tener en cuenta que para obtener aceite de la mayor calidad se debe tener un especial cuidado durante todo el proceso de elaboración, pues un fruto recogido sin estar en perfecto estado de la aceituna, tanto de maduración como sana (desechando las del suelo) afectaría directamente a la calidad final.

No solo eso, sino que hay que mantener todo el proceso de extracción en frio, un correcto almacenaje y rápida extracción es fundamental para alcanzar un producto perfecto. Es lógico pensar que la inversión tecnológica y de mano de obra invertida para obtener un producto de máxima calidad, aumente los costes de producción del Aceite de Oliva Virgen Extra.

En cuanto a los beneficios para la salud, el aceite de oliva virgen extra es el mejor, porque aporta todas las ventajas del aceite y sus propiedades antioxidantes. Los aceites refinados, son aceites neutros, no poseen estas características beneficiosas pero tampoco son más perjudiciales. Solo les queda la grasa, los triglicéridos.

¿Qué hacer? Lo ideal es adaptar el tipo de aceite al consumo. Para freír, con los refinados basta, es un buen aceite, aportan sabor y toleran la fritura. Por el contrario, el virgen extra es más apropiado para ensaladas, guisos, estofados, en crudo o como toque final, donde el sabor se percibe mucho más.

Respecto a su sabor, el aceite de oliva virgen extra puede añadir sabores con toques afrutados, amargos, dulces y picantes a la vez. Los aceites con final picante son muy saludables, ya que tienen un alto contenido en antioxidantes.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es un alimento que vale la pena tener en tu despensa, enriquece y da sabor a muchas recetas, además de aportar beneficios para la salud.

Nosotros hemos elegido para ti uno de los Aceites Virgen Extra más premiados a nivel mundial durante años, con la D.O.P. Priego de Córdoba, donde se obtiene un producto de excelente calidad gracias a olivos centenarios y a la rigurosidad que esta denominación de origen exige a sus productos. Esperamos que te gusten.

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