#sabadodeescuela El empanado perfecto

El empanado, el rebozado y la tempura son distintas técnicas para proteger los alimentos en las frituras y mantener su textura jugosa

Cuando se quiere freír un alimento, lo normal es darle una capa de protección, de manera superficial, para que la parte interior quede jugosa y la exterior adquiera un aspecto crocante o dorado. Hay varias formulas y técnicas para dar esa capa de protección a los alimentos: el rebozado, la tempura, el empanado, la pasta Orly... Además, cada una de estas técnicas cuenta con sus variantes, si bien todas ellas tienen el mismo objetivo: proteger el alimento de la acción del aceite muy caliente de manera que quede jugoso el interior y sea de fácil de comer. En este artículo se desvelan las claves del empanado correcto, sus variantes y una receta clásica para aplicarlo.

Imagen: koss13

El abecé del empanado correcto

La forma más "académica" de empanar es hacer el llamado empanado inglés. Primero se pasa el alimento por harina y se sacude para quitar el exceso de harina. A continuación, se sumerge en huevo batido y, por último, se pasa por el pan rallado o por el empanado elegido (frutos secos molidos, harina de maíz, cereales machacados, etc.). Es importante mantener el orden de los ingredientes ya que, de no hacerlo así, el resultado que se obtenga será diferente. De todas las maneras, en algunas recetas se puede ver que se hacen empanados dobles de pan rallado, sustituyendo la primera capa de harina por pan rallado. De este modo se consigue un rebozado muy duro, que se emplea sobre todo cuando se han elaborado croquetas muy cremosas.

Pero que el empanado quede más o menos crujiente, o "perfecto", no solo depende de cómo se haya realizado esta primera parte. Influye, y mucho, cómo se fríe el alimento. La fritura idónea sería en una freidora, donde la temperatura del aceite es fácil de controlar y, además, el alimento que se fríe se sumerge, por lo que se produce una fritura homogénea.

Pero, aunque la fritura se haga en una freidora o en una sartén con abundante aceite, se deben seguir unas normas básicas:

• La primera sería tener temperatura alta y continua, pero no excesiva, sin que llegue a humear el aceite, porque puede ocurrir que se dore el exterior del alimento y el interior esté sin cocinar o frío.
• La segunda norma sería la de freír de pocos en pocos alimentos a la vez, porque al introducir alimentos al aceite la temperatura del aceite baja; el alimento rebozado, al no entrar en una fritura caliente, absorbe el aceite de la fritura y de esa manera se convierte en un alimento aceitoso y pesado de digerir.
• Por último, siempre que se fría un alimento empanado conviene sacarlo a una bandeja o plato cubierto con papel de cocina para que repose unos segundos y elimine restos de aceite de la fritura.

Empanados aromáticos

Muy utilizado para piezas de carne de ternera o de ave, el empanado al ajillo consiste en trocear ajo y perejil y mezclarlo en el pan rallado. Una vez preparada la mezcla, se realiza el empanado de la forma tradicional, es decir, harina, huevo batido y pan rallado aromatizado. De esta manera, se consigue un toque diferente a la carne que se desea empanar.

Pero no solo es posible hacer esta aromatización con ajo, sino que al pan rallado se le pueden añadir diversas hierbas aromáticas, además del perejil, como orégano, cilantro, pimienta, pimentón, semillas de amapola...

Empanados con la última capa diferente

Además de la tradicional última capa de pan, en la que ya se pueden hacer variaciones con diferentes tipos de panes (blanco, semillas, centeno, integral) y distintos grosores -que aportarán diferentes texturas en la superficie-, también es posible introducir algunas innovaciones.

Esta última capa se puede hacer mezclando el pan con trozos de frutos secos triturados como avellanas, pistachos o almendras. De este modo, los frutos secos se fijarán a los alimentos que se frían y les darán un toque diferente a lo habitual.

Por otro lado, en el tema de rebozados se ha puesto de moda agregar snacks (como patatas fritas de bolsa, Cheetos, Doritos, maíz frito y un largo etcétera) buscando innovación y sabores diferentes. Para gustos, los colores, aunque se debe tener en cuenta que estos elementos no aportarán valores nutricionales positivos al rebozado. El sabor se puede conseguir jugando con las especias y dando un toque más natural por nuestra parte.

Receta: filetes de pollo empanados

Para dar un toque crujiente a unos filetitos de pechugas de pollo, se pueden utilizar diversos alimentos para empanar, desde pan rallado más grueso de lo normal o maíz tostado y triturado, hasta cereales de desayuno sin azúcar y también triturados. Con un poco de imaginación, se obtendrán resultados sorprendentes.

Para empanar las pechugas, se filetean muy finas y, después, se pasan por harina, huevo batido y la mezcla deseada para dar el crujiente. En este caso, se hará una mezcla de pan rallado más grueso con unos maíces tostados y luego machacados con un poco de ajo.

Después, se fríen los filetes de pechuga "vuelta y vuelta", hasta que se doren ligeramente, en una sartén con un centímetro de aceite de oliva. Una vez dorados, se sacan a una bandeja con papel absorbente para que elimine el exceso de aceite de la fritura. Se sirven en un plato de servicio acompañado de una refrescante ensalada de lechugas, aguacate y cebolleta fresca.

PEIO GARTZIA

Fuente:  Eroski Consumer