El arte de hacer #PAN

Salamanca, Gto; Por muchísimos años el oficio de tahonero-panadero fue privilegiado ya que llegaron a percibir un salario bien remunerado en comparación al que se recibía en otros oficios y por ello eran los más asediados por las muchachas casaderas, ese afán de perseguir a los panaderos era tanto que florecía la vanidad, hasta el extremo de presumir con orgullo que su novio era panadero pero, no hay felicidad continúa porque el singular atrevimiento de las muchachas comienza a desaparecer con la llegada de ingenieros y encargados de la construcción de una extensa red de canales hidráulicos en el centro del país en el año 1940 y más adelante en 1945 es colocada la primera piedra en el lugar en donde fue instalada la refinería de Petróleos Mexicanos (Antonio Manuel Amor), la cual fue inaugurada el 30 de julio de 1950 y es cuando comienzan a llegar personas de distintos estados del sureste del país incluyendo familias enteras, siendo de esta manera cuando los panaderos de Salamanca van dejando de ser populares a tal grado que las muchachas hasta se avergonzaban de ellos.

Tradicional, poco a poco se fue tecnificando esta industria.

ELABORACIÓN DE BOLILLO

Por el año de 1950, elaborar el delicioso bolillo tenía un alto grado de dificultad, primero, para comenzar el jornal, se tenía que hacer una revoltura con harina, agua, sal, azúcar y levadura, después se tenía que dejar reposar por seis o siete horas luego se procedía a pesar y partir los tantos boleándolos a mano y a la vez con las manos también enrollaban cada bolita dándole forma de bolillo y uno a uno con los dedos los iban pegando formando mancuernas de dos, tres y cuatro piezas mismas que en cualquiera de sus presentaciones les llamaban “tiras” antes de terminar de forjar las “tiras” de bolillo se tenía que calentar el horno, con leña o con quemadores de petróleo, luego de calentarlo lo dejaban reposar un buen rato, para que el calor se emparejan, enseguida con un barredero especial orillaban las brasas y procedían a cocer el bolillo, al terminar con esa labor cada panadero se retiraba a descansar porque la jornada había sido muy pesada ya que el turno era de por lo menos 12 horas, cuando a los “tahoneros” se les preguntaba que a quien consideraban como el panadero más completo, los bolilleros con mucho orgullo y precisión decían que ellos se consideraban los panaderos más completos porque sabían hacer desde un rico bolillo hasta un delicioso pastel, es muy oportuno mencionar que por ese tiempo no cualquier panadero sabía hacer bolillo, porque en todas las panadería de Salamanca el mencionado manjar se hacía al estilo Guadalajara, siendo los mismos panaderos los que trajeron esa técnica de elaboración y aunque resultaba muy complicada su elaboración tenía mucho de favorable porque su delicioso sabor, miga y textura eran inconfundibles y especiales.

IMSS Y CAPACITACIÓN

Uno de los beneficios más importantes para los trabajadores dedicados al arte de hacer pan, se consolidó en el año de 1960, al llegar a Salamanca el Instituto Mexicano del Seguro Social, por ese tiempo los propietarios de panadería deciden dar de alta a sus trabajadores y familiares en esa institución y más adelante también los inscriben en distintos centros de capacitación ambos beneficios hasta hoy día resultan primordiales para los trabajadores de la harina, siendo de esta manera como los panaderos se establecen en lugares fijos ya que siempre anduvieron de un lado a otro.

TECNOLOGIA

A partir de la década de los años 80´s las nuevas generaciones de bolilleros, bizcocheros, reposteros, pasteleros, confiteros, etc., empiezan a familiarizarse con herramientas tecnológicas, logrando hacer más rápido y eficaz su labor y desempeño en cada uno de los turnos de panadería, tan fácil resulta que hasta las mujeres han retomado el oficio de tahoneras-panaderas con excelentes resultados, sobresaliendo el empeño, dedicación y constancia, logrando así destacar a tal grado que pueden reemplazar a los hombres en todas las ramas de la panificación y no como llegó a pasarle a bastantes hombres que durante su trayectoria de panaderos, jamás lograron obtener el grado de maestros, conformándose con ser oficiales o segunderos (así se le llamaba al panadero que nunca llegó a ser maestro).

Hoy día con todos los avances tecnológicos, los bolilleros han resultado beneficiados por que cuentan con la revolvedora para hacer el batido de bolillo (anteriormente lo hacían en una artesa de madera) para esto en la revolvedora vacían la harina, agua, sal azúcar, levadura o mejorante y un ingrediente llamado malta que sirve para dar más desarrollo o crecimiento al bolillo y por eso es el único pan que podría hacer subir de peso a quien lo consume, además se ayudan con la cortadora, la molinilla, la bolilladora y los hornos continúos que son consumidores de gas.

En la técnica de la elaboración del bolillo han sido favorecidos porque ya no lo hacen al estilo de Guadalajara ahora desarrollan otras presentaciones como: el tipo baguette, telera, zeppelín y el sajado y por ello. Cualquier panadero o panadera pueden hacer lo que conocemos como bolillo.

INGREDIENTES

En las panaderías se utilizan diversas materias primas para el proceso y elaboración de las diversas piezas de pan como: harina de trigo para trabajar a mano y con maquinaria, además, el centeno, cema, granillo, manteca vegetal, aceite, chocolate, crema chantilly, mermelada, mantequilla, leche, huevo, royal, carbonato, coco rallado, azúcar glass y estándar, gragea, cocoa, nuez, piñones, granola, pasas, fruta disecada, colorantes diversos, sustitutos de leche, chocolate, huevo, etc. Así como una gama de saborizantes y esencias que son prioritarias como la vainilla y la canela entre otras.

Los molinos de harina por su parte han mejorado sus productos para que la panificación obtenga un mejor resultado por ejemplo: a la harina de trigo le sustraen el ingrediente llamado malta pero, a la vez la enriquecen con vitaminas y proteínas, además el trigo tiene un proceso de fermentación, para lo cuál se muele y se hace harina en un 70 % incluyendo el pan de cerveza, también se hace alimento para animales en un 30% , Argentina fue hasta 1997 el primer productor de trigo por lo que se le llamó el granero del mundo, actualmente es Canadá.

Francisco González

Fuente: El Sol de Salamanca