Descubrir esto es algo potente, pero mi intención no es alarmarte, sino aportar un poco de luz y contarte que hay alternativas.
Cuando queremos llevar una alimentación saludable, tenemos que tener en cuenta no solo que los ingredientes sean saludables y libres de pesticidas, sino también:
El tipo de cocción (por eso me gusta la alimentación viva o raw food).
Los utensilios de cocina, ollas y sartenes libres de metales pesados y otros materiales tóxicos.
Ya sabemos qué pasa con el plástico para uso alimentario, pero aquí voy a centrarme en los materiales de las ollas y sartenes que usamos para cocinar.
En este vídeo cuento qué materiales son los más seguros para las ollas y sartenes de tu cocina. También sugiero al final algunas marcas y dónde se pueden conseguir.
OJO: el artículo ha sido actualizado con nueva información de materiales y marcas que no se incluye en el vídeo, así que te aconsejo que lo leas hasta el final 🙂
Muchos de los materiales de las ollas y sartenes que tienes en tu cocina, por el efecto del calor en contacto con los alimentos, pueden desprender metales pesados y otros tóxicos.
Estos metales pesados se acumulan en el cuerpo y el organismo no puede eliminarlos.
No produce un síntoma inmediato (en personas alérgicas o con sensibilidad química sí), pero es una toxicidad lenta con consecuencias diversas a largo plazo.
En este artículo te cuento las ventajas e inconvenientes de los materiales más comunes en la cocina, y las conclusiones a las que he llegado yo, por si te pueden servir.
Aluminio
Muy usado por ser barato, ligero y buen conductor del calor, pero en nuestro organismo se instala en el cerebro y está considerado un neurotóxico, relacionado con enfermedades como al Altzheimer, aunque aún en investigación.
En algunos países está prohibido en utensilios de cocina (más información en los comentarios).
Algunas fuentes aseguran que el aluminio anodizado (un proceso por el cual el aluminio no entra en contacto con el alimento sino que se queda sellado) es seguro.
No tengo más datos.
Personalmente yo prefiero no usarlo en ningún caso.
Teflón y antiadherentes. El problema del PFOA
El teflón es el nombre comercial del politetrafluoretileno (PFTE), famoso por ser el antiadherente más utilizado.
Según algunos estudios, a temperaturas de cocción normales, los utensilios de cocina recubiertos con PTFE liberan varios gases y productos químicos que presentan una toxicidad que puede ser de leve a severa.
Solo unos pocos estudios describen la toxicidad del PTFE, y sin conclusiones sólidas, por lo que no tenemos más datos para asegurar su toxicidad o inocuidad.
Eso sí, según los propios fabricantes, a temperaturas superiores a 250º el teflón desprende gases que si son inhalados por un pájaro pueden producir su muerte. Aunque no lo vinculan directamente al teflón. ¿?
Además, el grave problema de los antiadherentes como el teflón es el material necesario para unir cualquier antiadherente a su base (ácido perfluoro octánico o PFOA).
El PFOA, además de ser perjudicial para el medio ambiente, se asocia con varios trastornos y enfermedades graves como el cáncer, actuando también como disruptor endocrino.
El teflón (como la mayoría de antiadherentes) se deteriora con el uso, liberando entonces el PFOA y dejando en contacto con los alimentos el material que haya debajo, generalmente aluminio.
Debido a estos problemas de toxicidad, la industria ha buscado alternativas y actualmente se pueden encontrar sartenes antiadherentes libres de PFOA o PFOA free.
Pero ojo, como concluye este estudio, el PFOA ha sido reemplazado por otros químicos como GenX, y se sospecha que estas nuevas alternativas tienen una toxicidad similar.
Sartenes de cerámica
Ante las dudas con la toxicidad del teflón, se empezaron a comercializar como alternativa las sartenes de cerámica.
Que en verdad son sartenes de aluminio y/o acero inoxidable con un recubrimiento de cerámica.
En la práctica, la realidad es que el recubrimiento se deteriora con facilidad, lo que no lo hace muy sostenible ya que tendremos que sustituirlas con frecuencia.
Además, al estropearse deja al descubierto el material que hay debajo, que podría ser tóxico.
Hay que asegurarse de que están certificadas y no contienen metales pesados ni PFOA.
Ollas de porcelana
La porcelana es un material similar a la cerámica (elaborado a base de arcilla, arenas y otros materiales inertes) pero en el que se usa mayor temperatura y presión en su elaboración, además de una arcilla más pura y refinada.
Es más resistente y menos porosa que la cerámica, así que, a pesar de que su precio es un poco más elevado, ya se están comercializando ollas de porcelana.
Es un material 100% atóxico.
Siempre que te asegures de que no lleve esmaltes tóxicos, para mí esta es una opción muy buena a tener en cuenta.
Ollas de barro
Es uno de los materiales más seguros.
Solo debes asegurarte de que no llevan esmalte (que puede contener plomo o cadmio).
Según Hogar sin tóxicos, el barro se puede impermeabilizar en casa empapándolas de aceite y horneándolas.
Existen lugares con tradición de elaboración alfarera, en la que no se usan esmaltes.
En casa no tenemos caldero de barro pero sí un cuenco para cada uno para tomar las sopas y potajes calientes
Acero inoxidable
Acero inoxidable hay de muchos tipos.
El más común en la cocina es el acero inoxidable 18/10 (18 partes de cromo y 10 de níquel).
Diversos estudios (como este, este o este ) demuestran que el acero inoxidable transmite metales pesados (níquel, cromo y manganeso son los mayormente investigados) a los alimentos durante la cocción.
La migración de metales se hace en distinta proporción dependiendo del tiempo de contacto, el grado de acero inoxidable (aquí estudian en concreto el 316, el de mayor grado) y el contacto con sustancias ácidas como el tomate.
En algunos de estos estudios se concluye que los niveles de metales en una cocción pueden estar más o menos dentro de «lo permitido», pero que la acumulación en cada cocción hace que sea prudente buscar alternativas, sobretodo en cuanto a la migración de níquel, que es el elemento más problemático para la salud.
De hecho en las conclusiones de uno de los estudios se insta a los fabricantes a buscar nuevas formulaciones de acero inoxidable que no incluyan níquel.
Ollas y sartenes de titanio
Las únicas ollas que conozco que sean totalmente de titanio puro son estas, más pensadas para ir de camping, por su ligereza y pequeño tamaño.
El titanio es uno de los materiales usados en prótesis por su alta biocompatibilidad (aceptación del material por el organismo).
Lo normal en las ollas o sartenes que se denominan de titanio es que sean de acero inoxidable con titanio, como el 316Ti, que es acero de grado quirúrgico con titanio.
Según la documentación técnica, las moléculas de titanio dan estabilidad a la estructura del acero.
Lo que hace que el acero inoxidable 316Ti, con titanio, sea altamente resistente a la corrosión, no poroso y, en principio, no reactivo ante los ácidos de la comida. Digo en principio porque no conozco ningún estudio realizado con este material en relación a la cocción de los alimentos.
Es el material de las famosas ollas Saladmaster. Abajo en las conclusiones te cuento más en detalle.
Especialmente con el uso del titanio hay que tener en cuenta que no use nanotecnología.
Esta tecnología no está debidamente probada su inocuidad. Como trabaja con partículas tan pequeñas pueden atravesar las membranas celulares, por lo que, aplicando el principio de precaución, es preferible no usarla en productos en contacto con nuestro organismo.
Hierro colado
Es uno de los materiales más seguros para alimentación, aunque tiene algunos inconvenientes:
- Necesita muy buenos cuidados, secar bien para evitar la oxidación, etc.
- Pesa bastante.
- Se recomienda contener poco tiempo la comida para evitar que pase demasiada cantidad de hierro a la comida.
- Esto es un tema controvertido.
- Hay quien dice que este hierro es beneficioso para la salud, y hay quienes no lo recomiendan para un uso diario ya que el exceso de este hierro inorgánico puede ser perjudicial.
- Hay que asegurarse de que las ollas de hierro no contengan plomo en su composición.
Pero la buena noticia es que existen ollas de hierro con esmalte vitrificado, en las que el hierro se cubre de un esmalte de vidrio, lo que evita todos estos problemas (excepto el peso :-)), y lo convierte en una buena opción.
En cualquier caso, tienes que asegurarte de que el esmalte no lleva plomo ni cadmio, que podría ocurrir con algunos colores.
Al final del artículo, en las conclusiones, te pongo algunas marcas que cumplen este requisito.
Vidrio
El vidrio es el material más seguro para conservar y cocinar los alimentos.
El tipo de vidrio borosilicato (el que utilizan en los laboratorios) es un material 100% seguro y no reactivo. Es el que uso para las botellas de agua y otros utensilios de cocina.
El tipo de vidrio vitrocerámico (cristal de cerámica y vidrio) resiste cambios bruscos de temperatura y no es poroso ni reactivo. Se puede usar en todo tipo de cocina, excepto inducción (aunque yo las uso en inducción con uno de estos adaptadores).
No contiene metales pesados y está especialmente indicado para personas alérgicas o con SQM (sensibilidad química múltiple).
Mi conclusión y recomendaciones
Antes que nada, mi recomendación para una alimentación saludable es comer más alimentos ecológicos, frescos y con cocciones suaves.
Dicho esto, a la hora de elegir tus ollas y sartenes el primer paso básico que haría es no poner en contacto los alimentos con aluminio (¡Incluido el papel de aluminio!), teflón o PFOA.
Si quieres ir un paso más allá y evitar metales pesados y tóxicos en tu comida, estas son las opciones que hoy por hoy yo elegiría si tuviera que comprar ahora mis calderos:
Vidrio vitrocerámico: aunque no es antiadherente, para mí es la opción 100% segura. Es un material sencillo (que suele ser siempre lo más acertado) y totalmente atóxico.
Visions es la marca referente en este tipo de ollas y se pueden conseguir en Conasi o Amazon.
Tengo una cacerola de esta marca, y funciona estupendamente. Además, al ser transparente ves los alimentos sin necesidad de levantar la tapa.
Por cierto, que si quieres comprar en Conasi tienes un 5% de descuento con el código CNS-CONSCIENTE , que siempre viene bien.
Mi cacerola de vidrio
Ollas y sartenes de hierro colado con esmalte vitrificado: asegurándote de que tanto el hierro como el esmalte vitrificado no contienen tóxicos como el plomo y el cadmio, este menaje es el que yo escogería sobretodo para cocciones que requieren antiadherencia.
Además permiten cocinar los alimentos en su jugo, por lo que se hacen con poca agua o aceite.
Aunque no las he usado, hay 2 marcas que considero referentes en el hierro colado con esmalte vitrificado y son Staub y Le Creuset. Ambas empresas me han confirmado que sus ollas y sartenes están libres de tóxicos.
La antiadherencia que tienen es un poco diferente y aunque va mejorando con el uso hay que acostumbrarse.
Si no quieres renunciar a la antiadherencia deslizante del teflón, y sueles hacer creps, tortillas o similar, la sartén que considero más saludable con PTFE es la skk.
Ollas de barro: mientras no lleven esmalte son una opción estupenda.
Además, si las compras artesanas estarás apoyando una economía local y tradición cultural.
Yo en este momento no tengo ollas sino unos cuencos de barro tradicionales para tomar sopas y potajes calientes.
Ollas de porcelana: otro material 100% atóxico.
Estas son las que conozco que se comercializan aquí, una marca alemana, y pueden usarse en todo tipo de cocinas como inducción o incluso parrilla. Sirve tanto para preparar, cocinar y servir directamente. ¡Y son preciosas!
Ollas Saladmaster, de acero inoxidable 316Ti con titanio:
- Tengo estas ollas desde hace 10 años. Son de muy buena calidad y antiadherentes (no como el teflón, pero suficiente para mis salteados y cocciones suaves).
- Igual que las de hierro con esmalte vitrificado, permiten cocinar los alimentos en su propio jugo, usando poca agua o aceite.
Peeero, aunque la marca así lo asegure, no he encontrado información de su atoxicidad.
Según lo que expliqué antes sobre el acero inoxidable, seguramente la aleación del mejor acero (316) con titanio haga que la migración de metales sea mínima o nula. Por eso las sigo usando, pero si tuviera que comprar mis ollas ahora me decantaría por las otras opciones que acabo de contar.
Además, son bastante caras. Con todas las otras opciones saludables que hay hoy, creo que no compensa.
A lo mejor tampoco hace falta hilar tan fino, pero yo te doy mi opinión y luego ya tú haces lo que quieras.
Sé que no es fácil encontrar información fiable sobre este tema. Además van surgiendo nuevos datos y marcas, y los fabricantes no están obligados a detallar la composición de sus ollas (aunque en general sí dan la información si se lo pides).
Por eso voy actualizando este artículo para que la información esté siempre al día de lo que conozco actualmente.
Espero que esta síntesis te ayude a aclararte y poder elegir la mejor opción para ti.
Compártelo en las redes si crees que puede ser útil a otras personas. 😉 Gracias!
Fuente: Viviendo Consciente
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