Las Sopas …. por Juan J. Hassan G.

 

Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.
Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. También suelen resultar muy económicas y siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de vitaminas y minerales, porque los que no se quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.
Una Buena Base
En todas sus versiones, la sopa es un excelente primer plato. La fórmula admite todo tipo de alimentos, pero el secreto está en el caldo. Su versión más económica puede proporcionar en ocasiones mejores resultados:
- se puede utilizar pollo, pero la gallina le da más sabor y aroma, incluidos los huesos.
- también podemos usar carnes rojas o blancas, pero los huesos de vacuno y jamón aportan aún más sabor.
- en cuanto al pescado, su carne es mera guarnición, lo que realmente aporta sustancia son las partes que se desechan como la cabeza y las espinas y muchos pescados que no sirven para consumirlos;
- al hablar de las verduras no hay ninguna que se resista, pero las más humildes son las que dan más de sí como las cebollas, nabos, puerros, chirivías, zanahorias...;
- las legumbres le dan un punto de sabor incomparable.

En su Punto
Esta es una técnica fácil, pero para conseguir los mejores resultados debemos tener en cuenta lo siguiente:
Los alimentos deben ponerse a cocer en agua fría para que las sustancias pasen al líquido.
Debemos echar la sal al principio, ya que esto facilita y acelera la salida de los jugos.
Todos los caldos deben llevar verduras.
Al cocer las verduras, el recipiente debe estar tapado. Se puede utilizar la olla a presión; con ella no solo se reduce el tiempo de cocción, sino que impide la pérdida de sabores y aromas, además de nutrientes.
Hay que desespumar varias veces el caldo para eliminar las impurezas que se concentran en la superficie. Esta es una tarea básica para que el caldo tenga un sabor limpio y se aprecien bien sus ingredientes y consiste en retirar la espuma que se forma en la superficie y en los bordes.
Para que resulte más ligero, debemos desgrasarlo, dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que se habrá formado en la superficie. Si no hay tiempo para dejarlo enfriar, se puede pasar una servilleta de papel doblada por la superficie del caldo caliente.
El punto del caldo de carne: para conseguir el máximo sabor al preparar un caldo con huesos, tanto de vacuno como de ave, conviene tostarlos en la cazuela en la que se vayan a hervir con un poco de aceite y una pizca de azúcar. También se potencia el sabor friendo a fuego vivo una cebolla en tiras y, una vez bien escurrida, incorporarla al puchero, consiguiendo así un tentador tono dorado.
El punto del caldo de pescado: los caldos de pescado, suelen ser siempre de cocción corta, unos 20 minutos. Se vuelven más sabrosos si se cuecen en compañía de unos granos de café y se dora la espina junto con las verduras que lo acompañan, antes de añadir el agua fría y el resto de los ingredientes.
El punto del caldo de verduras: el líquido que resulta de la cocción de verduras no es una sopa en sí, pero si una excelente base. Aprovecha los restos de la cocción de otras verduras, congélalos e incorpóralos a tus caldos de verduras, así se realzará el sabor. También se pueden usar para enriquecer guisos, arroces, pastas.

Conservación
El caldo es una receta fácil de conservar en la nevera, pero lo más aconsejable es congelarlo y así tenerlo listo cuando se necesite, incluso se puede preparar más cantidad, ya que el tiempo empleado es el mismo.
Para congelar el caldo, lo primero que debemos hacer es concentrarlo: una vez colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Después hay que dejarlo enfriar y envasarlo en recipientes de tamaño adecuado.
Para descongelarlo, es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o cocerlo a fuego lento con un vaso de agua.
Casi todas las sopas aguantan bien el proceso de congelación. Antes de congelarlas, debemos enfriarlas rápidamente para poder retirarles la grasa que contengan y evitar así que se vuelvan rancias. Es posible mantenerlas en el congelador hasta 3 meses, aunque esto depende bastante de los ingredientes que lleve la receta. Las sopas que incluyan pasta o arroz no toleran la congelación ya que estos productos pierden sus cualidades rápidamente tras cocinarse.
Al descongelarlas, debemos colocar el recipiente cerrado bajo el chorro del agua caliente. A continuación, verter el contenido en una cazuela y hervirlo a fuego lento, añadiendo un vasito de agua, para restarle densidad. También es conveniente rectificar de sal. Si la receta incluye nata o huevos, debemos añadirlos justo en el momento de recalentarla.
Las sopas son mucho más que caldos ya que se completan con una buena guarnición, en ocasiones contundentes fideos, arroz, pan, huevo, legumbres, verduras y hortalizas, carne, pescados, mariscos... Son una excelente fórmula para entrar en calor, pero también son saciantes, equilibradas, energéticas y un auténtico tesoro nutricional

Consejos y Datos Importantes
Para que tus caldos tengan mejor sabor, mejor color y menos grasa, antes de poner los huesos y las carnes en el agua de la cocción, colócalos en una bandeja o fuente refractaria de horno, rocíalos con aceite y mételos al horno precalentado hasta que se doren un poquito, dando vueltas de vez en cuando.
Cuando los saques, no utilices los jugos que hayan soltado. Los mezclas con la verdura y el agua fría y los dejas cocer durante 4 horas. Consigues un sabroso caldo y sin apenas grasa.
Si quieres que la grasa desaparezca por completo, enfría el caldo, y cuando ya esté hecho y colado, retira la capa sólida que se forma en la superficie.
Si lo que te queda es de un color deslucido, quema un poco de azúcar en un cazo y cuando esté casi hecha caramelo, añade un vaso de agua. Ese líquido que se forma se le llama salsa París y si se lo añades al caldo de carne no da sabor pero si color, y nadie se dará cuenta de la pequeña trampa.

 

Historia

El primer vestigio de sopa se sitúa junto al descubrimiento del fuego a finales de la era cuaternaria. Los trozos de animales, que hasta ese entonces se comían crudos, desgastaba las muelas y sobre desarrollaban las mandíbulas. Con el descubrimiento de tan vital elemento, se permitió ablandar los alimentos en agua caliente y luego beberla. Sin embargo fueron los griegos los primeros grandes aficionados a los caldos, sobre todo al famoso “caldo negro” preparado a base de sangre de animales, vinagre y hierbas. El historiador Anatole France decía que la valentía de los espartanos en el campo de batalla se debía a que preferían la muerte a consumir tal brebaje porque, en sus orígenes, la sopa fue el alimento de los pobres. A la región sur de España, donde nace el tan popular gazpacho, los romanos la llamaban “el granero de Roma”, porque ahí se proveían de variados vegetales, granos y especies para la elaboración de refinadas preparaciones. Se sabe que Nerón, aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo con puerros caliente al que le atribuía la propiedad de proteger sus cuerdas vocales. Durante la Edad Media, cuando cae el Imperio Romano, se empobrece la cocina europea. La hambruna se palió con sopas hechas sobre la base de agua, pan y cereales. Más tarde incluyó caldos elaborados con habas, huevos, zapallo, hinojos y sobre todo arroz, el que sazonaban con canela, jengibre, azafrán y ajos.
Actualmente, por factores que combinan dieta sana, beneficios del consumo de líquido y vegetales, la sopa está de moda. En Europa y Estados Unidos abundan los restaurantes de esta especialidad y Santiago de Chile no es la excepción. “Ustedestaquí” es un bar de sopas ubicado en Santa Beatriz 135. En la carta hay más de 10 tipos de caldos diferentes. Fríos y calientes. Incluso una sopa de pera y vainilla de postre.
Como afirma Isabel Morales, nutricionista del INTA, las sopas están compuestas principalmente de agua, por lo cual son una excelente preparación para ingerirlas en períodos en que la temperatura limita el consumo de agua fría. Además, poseen un efecto de saciedad y son bajas en calorías (sus ingredientes habitualmente son cocidos o asados, pero no fritos) y poseen fuertes dosis de vitaminas y minerales.

Las sopas Añejas
Son caldos más o menos sustanciosos, que en ocasiones pueden ir ligados y con algún elemento como guarnición.
Presentamos tres sopas clásicas de sabores añejos y contundentes de sabor.

Sopas de pan
El pan es la base de su preparación, al igual que sucede en la sopa de ajo y de cebolla.
Estas sopas pueden incluir como guarnición: bacalao, queso, huevo, etc, y estar condimentadas con ajo, cebolla, pimentón y pimiento choricero.
Deben presentarse con un caldo sustancioso.
Al añadírsele el pan ha de tener mucha corteza y estar duro.

Sopas de ajo
Sus ingredientes principales son: ajo, caldo o agua, aceite, pan, pimentón, pimiento choricero y huevo.
Para su elaboración se ponen los ajos fileteados con aceite y se doran.
Fuera del fuego se añade el pimentón, y seguido el pan.
Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite.
Se añade el caldo o el agua para que el pan se empape y comience a deshacerse.
Por último, se añade el huevo y se pone a punto de sal.
Esta sopa es la más clásica y también se la conoce como sopa de ajo castellana.

Sopa de cebolla
Sus ingredientes son: cebolla, pan, queso rallado y un caldo o fondo blanco.
Para su preparación, el pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla haberse glaseado en juliana.
En una cazuela de barro individual se pone en el fondo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan.
Se añade el caldo o fondo blanco y se deja hervir hasta que se empape el pan.
Por último, se espolvorea con el queso rallado y se gratina en el horno.

Los caldos de carne
Dentro de la cocina, encontramos dos formas diferentes de elaborar caldos de carne
A los caldos de carne se les llaman fondos, y se distingue entre fondo blanco y fondo oscuro, fundamentalmente por su color una vez elaborado. El color viene dado porque para elaborar el fondo oscuro se tuestan en el horno los huesos y las verduras utilizadas en su elaboración.
Ingredientes del fondo blanco
Los huesos son el elemento principal. También se puede elaborar con carcasas o desperdicios de aves, e incluso con ambas cosas a la vez.
Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, tales como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro, aunque el tipo de verduras puede variar, y hierbas aromáticas o especias. Como elementos de mojado suele llevar agua y vino blanco.

Elaboración:
Primero buscaremos un recipiente adecuado para la elaboración del fondo, proporcional a la cantidad de fondo que queremos preparar y a los alimentos que queremos introducir en él. Seguidamente introduciremos el elemento principal que deberá estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de condimentación, troceados y limpios.
Para la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozos grandes para evitar que se deshagan.
La siguiente operación consiste en echar el elemento de mojado (agua fría y un poco de vino), ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo a ebullición. Ese será el momento para empezar a desespumar el fondo, quitando la espuma que se forma en la superficie. Para desespumar se utiliza la espumadera y un cazo con agua. Si vemos que es un fondo que tiene muchas impurezas, añadimos agua fría para que otra vez recupere la ebullición y sigan saliendo las impurezas.
La siguiente operación será bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante. Se ha de mantener en ebullición el fondo de ternera, buey o vaca durante cuatro horas, y durante hora y media si es de ave.
Cuando el fondo esté elaborado, lo colamos por el chino o colocamos una estameña (trapo muy poroso y fino) si hiciera falta, para que las impurezas se queden en él.
Aplicaciones:
Los fondos blancos se usan para mojar cremas y veloutes, para mojar elaboraciones como ragouts (guisados), braseados, etc.
Como elemento de mojado da un sabor muy agradable a los arroces, salsas diversas y consomés.
Ingredientes del fondo oscuro
Los huesos o las carcasas de las aves son el ingrediente principal, y en algunos casos se echan trozos de carne para dar más sabor.
Como elementos de condimentación, llevan verduras frescas, a veces tomate, hierbas aromáticas y especias.
Como elemento de mojado llevará agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algún alimento y que se adhieren al recipiente utilizado; esto suele ocurrir en los asados y en los salteados)
Elaboración:
Introducimos los huesos al horno fuerte para que se doren; una vez dorados añadimos las verduras por encima bien troceadas y limpias dejando que se doren. Una vez dorado el conjunto, lo echamos a un recipiente que sea proporcional a la cantidad de fondo que queremos hacer.
La placa se desglasa con el vino tinto, rascamos y levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos a los huesos. Seguido, añadimos el elemento de mojado (agua o fondo blanco frío) y lo ponemos al fuego. A medida que va cogiendo calor, lo vamos desespumando.
En caso de que uno de los ingredientes fuese carne, hay dos opciones: introducir la carne con los huesos a dorar o saltearla en una sartén aparte.
Mantendremos el fondo con un hervor suave y continuo para evitar que se enturbie.

 

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