El Gourmet Urbano: Acerca del pan...y recetas para hacerlos y disfrutarlos

sábado, 19 de junio de 2010

Acerca del pan...y recetas para hacerlos y disfrutarlos

EL PAN

El Pan
Según textos sagrados, cuando Dios arrojó Adán y Eva del paraíso sentencio,"ganarás con el sudor de tu frente el pan". Es por consiguiente, el símbolo del sustento necesario para la vida. A través de los siglos su falta o encarecimiento ha dado lugar a sangrientos sucesos, algaradas y motines. Los egipcios que conocían el pan desde las más remota antigüedad , lo reverenciaban ,como un alimento sagrado , los griegos llegaron a elaborar hasta setenta variedades de panes , los romanos cocinaban el pan en rudimentarios hornos domésticos para el consumo familiar. Poco antes de Jesucristo ya funcionaban en Roma mas de trescientos hornos la forma más rudimentaria consistía en calentar piedras grandes y planas sobre las cuales se depositaba la masa a la que daba forma de torta , mas tarde se inventó una especie de parrilla que era colocada sobre carbones encendidos , de este modo fue evolucionando y perfeccionándose la cocción del pan hasta derivar en los modernísimos hornos y sistemas actuales .

EL PAN EN LA ALIMENTACION MODERNA: Se podría afirmar sin exageración que el pan se sigue consumiendo según la fórmula original que se utilizaba en los tiempos bíblicos : una pasta obtenida amasando una mezcla de harina de trigo, agua, potable, sal, un agente biológico de fermentación llamada levadura de panificación. Las nuevas teorías sobre dietética y la abundancia de literatura que en unos años a esta parte, se ha producido en todo el mundo en favor de regímenes para adelgazar originaron un descenso del consumo de pan llegando a crear evidente desorientación: ¿qué papel debe representar el pan en nuestra alimentación ?¿Es necesario sí o no el pan blanco ? por mi parte considero que el dietético profesional puede dar esa repuesta  y es una imprudencia que suele pagarse cara sobre todo por propia iniciativa ya que provoca un desequilibrio en el régimen alimenticio acostumbrado. Por regla general, el médico no es contrario al consumo de pan en personas sanas , constituyéndolo en un alimento del más alto valor y a la vez económico porque suministra al organismo una tercera parte aproximadamente su necesidad cotidiana de calorías; la corteza tiene el doble de valor alimenticio.
CLASES DE PANES: Pan integral, pan blanco, pan inglés, pan campesino, pan de Viena, pan integral o pan completo, pan de centeno, PAN pan d Almendras, pan bazo, pan de pita ,pan de borona, pan de gluten,pan de paris, entre muchos..
Crisálida L De Leteo
Cabimas Estado Zulia – Venezuela.

PAN EGIPCIO

Pan Egipcio
INGREDIENTES:
½ TAZA DE AGUA TIBIA.
2 CUCHARADAS DE LEVADURA EN POLVO
½ TAZA DE AFRECHO, SALVADO DE TRIGO (OPCIONAL)
1 ½ TAZA DE LECHE TIBIA
1 TAZA DE AZUCAR
½ TAZA DE ACEITE
1 ½ CDTA. DE SAL
3 HUEVOS
1 KILO DE HARINA DE TRIGO LEUDANTE

PREPARACION:
EN UN BOL COLOCAR EL AGUA TIBIA CON DOS CUCHARADAS DE AZUCAR, SE LE AGREGA LA LEVADURA, SE MUEVE Y SE DEJA REPOSAR POR 10 O 15 MINUTOS.
EN LA LICUADORA SE VIERTE LA LECHE TIBIA, EL ACEITE, LA SAL, EL AZUCAR Y LOS HUEVOS, SE LICUA BIEN.
EN EL BOL DONDE LA LEVADURA CRECIO, SE VA AGREGANDO LA HARINA, EL AFRECHO Y ALTERNAR CON EL LIQUIDO DE LA LICUADORA, MOVIENDOLO CON UN TENEDOR HASTA MEZCLAR BIEN. DESPUES SE AMASA HASTA QUE NO SE PEGUE EN LOS DEDOS. SE PONE A CRECER EL DOBLEN APROX. 45 MINUTOS A 1 HORA.
LUEGO LA MASA SE COMPARTE EN 4 BOLAS, SE ARMA EL PAN ESTIRANDO CON UN RODILLO Y SE DEJA CRECER OTRA VEZ DURANTE 45 MINUTOS A 1 HORA APROX.
HORNEAR POR 25 MINUTOS A 325ºC.
Chef’s Pastelera
MARIA JOSE RANDAZZO
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

PAN DULCE

Tunjas_de_Anis
RENDIMIENTO: 30 unidades de 60 grs.
INGREDIENTES:
Harina panadera 1.000 grs.
Leche liquida 400 grs.
Levadura 40 grs.
Sal 10 grs.
Azúcar 250 grs.
Huevos 50 grs.
Mantequilla 60 grs.
Vainilla 10 grs.
PROCEDIMIENTO:
En un bol grande, unir leche, levadura, azúcar, huevos, mantequilla y vainilla.
Agregar harina poco a poco hasta unir bien todos los ingredientes, en ese momento añadir la sal espolvoreada.
Sacar la masa del bol y amasar por unos veinte minutos o hasta que la masa presente una superficie lisa y continuamos amasando hasta unirlo totalmente.
Colocar la masa en un envase grande engrasado con un poco de aceite y taparlo, dejarlo fermentar por 60 minutos o hasta que duplique su volumen.
Dividir la masa en porciones de 60 grs. y preformar las bolitas (no es necesario hacerlas perfectas en este momento), luego taparlas con un plástico y dejar descansar mientras se engrasa con manteca vegetal una bandeja grande para hornear (10 min. aprox.).
Tomar las bolitas, voltearlas, aplastarlas y proceder a cerrarlas de los laterales hacia el centro, pellizcar el centro para sellarlas; voltearlas de nuevo y bolearlas un poco para perfeccionar las bolitas; colocarlas en la bandeja con una separación de 5 cm. aprox. (en una bandeja de 40 x 50, se colocan 5 x 6 bolitas).
Tapar con un plástico y dejar fermentar por 60 minutos o hasta que dupliquen su volumen.
Pintar las bolitas con huevo batido y hacer un corte en cruz; utilizando una tijera se crean 4 picos que asemejan las ramas de la piña, pero utilizado una hojilla se logra el corte clásico de las tunjitas.
Hornear a 180°C por 25 minutos o hasta que la base de los pancitos este bien dorada.
Alexander J. Maldonado A.
PANADERO
Caracas -Venezuela

PAN CASERO

Pan casero
Ingredientes:
1.5 KG DE HARINA DE TRIGO.
01 KG DE BATATA DELCE.
01 CUCHARADITA DE SAL
01 CUCHARADITA DE PIMIENTA
200 gr. DE LEVADURA
02 CERVEZAS.
AGUA
04 CHUCHARADAS DE PIMENTON SECO AHUMADO (SABOR Y COLOR).
Procedimiento:
Cocinaremos las batatas dulces y las convertiremos en puré para dejarlo enfriar, incorporamos la harina, sal, pimienta, pimentón, levadura, cerveza para trabajar la masa y vamos colocándole el agua para ir realizando una masa homogénea más no pegajosa. Llevamos al horno a 180º por un espacio entre 50 a 65 minutos.
Tendremos el mejor pan casero del mundo.
Miguel pestana
Sub-Chef´s
The Bristo – Inglaterra.

GOLFEADOS.

Golfeados
INGREDIENTES:
2 ½ TAZAS DE AGUA TIBIA
1 CUCHARADA DE SAL.
4 HUEVOS.
1 CUCHARADA DE LEVADURA GRANULADA.
200GRS. DE MANTEQUILLA.
3 CUCHARADAS DE LECHE EN POLVO.
1 KILO DE HARINA TODO USO.
1/2 PAPELON.
2 CUCHARADITAS DE ANIS EN PEPITAS.
2 TAZAS DE AZUCAR.
200GRS DE QUESO BLANCO RALLADO.
½ CUCHARADITA DE COLORANTE AMARILLO.

PREPARACION:
EN UNA TAZA DE LECHE TIBIA SE AGREGA 1 CUCHARADA DE AZUCAR Y LA LEVADURA, SE DEJA REPOSAR 20 MINUTOS HASTA QUE FERMENTE, DESPUES DE TRANSCURRIDO LOS 20 MINUTOS, SE AGREGA EL RESTO DEL AZUCAR, LA SAL, EL AGUA, LA MANTEQUILLA FUNDIDA Y LOS HUEVOS. SE UNE TODO MUY BIEN, Y SE LE AGREGA LA HARINA, UNIENDOLA PARA QUE QUEDE UNA MASA, NI DURA NI MUY FLOJA. SE DEJA REPOSAR MEDIA HORA.
LUEGO, AL LEVANTAR, SE ESTIRA A LO LARGO Y ALGO DE ANCHO COMO ½ CENTIMETRO DE ESPESOR. EL QUESO CON EL PAPELON RALLADO SE UNEN CON EL ANIS Y SE COLOCAN SOBRE LA MASA; SE ENROLLA COMO UN BRAZO GITANO Y SE PICA EN RODAJAS DE 2 CENTIMETROS, SE DEJAN REPOSAR PARA QUE LEVANTE UN POCO Y SE COLOCAN EN BANDEJAS ENGRASADAS. SE HORNEAN A 400ºC Y AL ESTAR LISTAS SE PINTAN CON MELADO DE PAPELON, SE ESPOLVOREAN CON QUESO Y SE LLEVAN AL HORNO POR 10 MINUTOS MAS.
MARIA JOSE RANDAZZO
Chef´s Pastelera
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

HOT CROSS BUNS - PAN DE ORIGEN INGLÉS

hot cross buns
Ingredientes:
1 kg de harina.
45 g de levadura.
1 cucharada de azúcar.
Leche tibia.
150 g de mantequilla.
2 huevos.
1 cucharadita de sal.
Uvas pasas al gusto.
1 yema.
2 cucharaditas de canela.
2 cucharaditas de clavo molido.
3 cucharadas de melaza.

Preparación:
Mezclamos en un recipiente la levadura con el azúcar y agregamos la leche tibia, poco a poco, hasta disolver la levadura, Tamizamos la harina, en un bol grande y hacemos un volcán para colocar en el mismo la mezcla anterior, amasamos hasta formar una masa tierna dejamos reposar y leudar hasta que logre el doble de la mezcla. Estiramos en la mesa y le colocaremos la mantequilla, los huevos, un poco más de leche tibia, las uvas pasas y amasamos de nuevo hasta lograr una masa homogénea y suave para nuevamente dejar reposar y leudar hasta que doble su volumen. Luego estiraremos la masa para formar una clineja y la pintamos con la yema de huevos, dejamos reposar por un espacio de 15 minutos para llevarlo al horno a 180º hasta que se doren.
 
Miguel Gouveia
sub chef
the bistro u.k
Bitacoras. com: , , ,

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