Cuando recibí la invitación de los amigos de El Gourmet Urbano para formar parte de lo que ellos han denominado colaboradores de un blog de cocina urbana venezolana, no hice más que enfilar la artillería del conocimiento a uno de los temas que más me apasiona dentro de la gastronomía, como lo es la Panadería.
Con la sabiduría heredada de sus ancestros húngaros y con todo el carisma y dedicación al oficio de la panadería -lo que merecerá, más adelante, adentrarnos en sus orígenes- recibí parte de esos conocimientos de manos de Laszlo Gyomrey y del equipo del Instituto Europeo del Pan “IEPAN”, cuando por el año 2005, por estar sumergido en aguas de la restauración que abarcaba panadería y pastelería, me veía sometido a la carencia de conocimientos en la elaboración de tan nobles productos.
El afán de hacer las cosas bien, con la misma dedicación y, sobretodo, pasión que le doy a lo que emprendo, hizo adentrarme a un mundo rodeado de formulas panaderas, costos, ingredientes y mucha harina que, una vez aprendida, no había otra manera de expresarla sino haciendo pan.
El descubrimiento del pan -quizás juegue con un poco de historia y otra de la imaginación de quien la escribió- sea cual sea, permite que hoy disfrutemos de un producto que ha saciado el estómago de ricos, pobres o nobles. Incluso de religiones tan propias como ajenas, pero que en una mesa, el pan podría erigirse como el Dios absoluto de la alimentación y nosotros rendirnos a sus pies.
Los cereales forman parte de nuestra dieta desde aproximadamente unos 10.000 años. Eran tostados y se comían. Luego se empezaron a triturar, con el ingenio de esa época, con un par de piedras. El resultado lo mezclaban con agua y hacían una especie de papilla que secaban al sol; también la colocaban sobre las brasas y hacían como una torta, que sólo era comible recién hecha, ya que con el tiempo se endurecía como la piedra misma y había que mojarla con agua para que pudiera ser comestible.
Esto les permitía guardarlo por mucho tiempo y hacer uso de él en cualquier momento. Pero realmente a eso no le podríamos llamar pan, ya que faltaría el elemento mágico que hace que el pan sea pan, y no es más que un fermento natural. Al tapar la harina, una vez humedecida, ésta desprende el almidón contenido en la mezcla y hace que la masa se esponje.
La historia atribuye a un olvido la invención del pan. Quizás algún descuidado egipcio -por la llamada de un sacerdote o noble, ya que los Faraones no perdían su tiempo dirigiéndose a las clases inferiores- dejó olvidada una torta, la cual el calor comenzó a fermentar, coció la torta y el resultado fue un pan suelto y blando. Todo esto resultado de un posible olvido.
Determinar el momento exacto del descubrimiento del pan no es posible, pero escritos como la Biblia hablan sobre la utilización de la levadura. Según el Libro de Moisés, Cap 12, -y hacia 1400 a 1200 a.C.- los judíos, en su huida a Egipto, ya elaboraban pan fermentado.
Sea cual sea la historia, y siendo ésta la primera entrega de una serie de artículos sobre el pan y las panaderías, no nos queda más que empezar a ser más exigentes a la hora de comprar el PAN NUESTRO DE CADA DIA.
Humberto Silva Duque
(*) hágase el pan
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