La semana pasada hablamos de la magia que encierra un espresso, los factores necesarios para que sea PERFECTO, y definimos lo que es un espresso certificado. De igual forma, les dije que el espresso es la base, la preparación madre de todo café italiano. Es por eso que hoy hablaremos del capuccino, otro emblema del buen café italiano. El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‘capucha’ en italiano), o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). Según la leyenda, después de la Batalla de Viena de 1683, los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y, para suavizar su fuerte sabor, añadieron crema y miel, obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos.
Un capuccino debe contener 1/3 de taza de espresso y 2/3 de taza de leche montada. La leche debe ser con el mayor contenido de grasa posible, -lo siento por aquellas personas que estén a dieta- ya que mientras más contenido de grasa tenga, más cremoso y espeso queda el capuccino. Al servirlo, debe quedar un círculo marrón en el borde y el centro blanco. A muchos baristas nos encanta hacer dibujos y adornos con la leche; esto no es primordial, pero el hacer los dibujos es un buen indicativo de que la leche está bien montada.
La leche debe estar lo más fría posible, al igual que el recipiente de acero inoxidable. La presión del vaporizador de la máquina debe ser mayor a las 9 baras -normalmente 12- y la leche JAMÁS debe hervir, sino llegar a una temperatura máxima de unos 65 grados centígrados. Si sobrepasa esa temperatura, se quemó la leche. Normalmente, nos la dan leche quemada y recalentada. Se nota porque deja una sensación ácida en la boca y se siente floja en el paladar, casi aguada.
Al principio, como aprendiz de barista, me acostumbraron a trabajar con un termómetro dentro de la jarra de la leche. Con la práctica, la sensibilidad en las manos es la que indicará cuando la leche está lista. ¿Mi medida? Apago el vaporizador cuando ya no tolero la temperatura en la palma de la mano. Ahí está lista.
La textura de la leche debe ser lo más parecida a la crema de afeitar, literalmente una crema, un efecto que, en inglés, se le dice micro foam. No deben verse burbujas grandes, eso es mal síntoma. Montar la leche tiene su técnica: sin apuros, la presión adecuada, y la lanceta debe llegar justo al borde la leche. Si entra mucho la lanceta sólo calienta pero no monta. Si está muy al borde, saca burbujas enormes y le resta sabor. Como ya les he comentado, es una comunión entre hombre, producto y máquina.
Fíjense bien en la máquina de café cuando vayan a algún restaurante o local que sirva café. Si la lanceta de la leche está “quemada” y llena de leche, ese sitio no es bueno. Es una medida de higiene que la lanceta se limpie con un paño húmedo cada vez que se utilice. Es OBLIGATORIO. Igual que purgar la lanceta antes y después para eliminar residuos de leche y vapor.
Otra norma es que no se debe preparar leche para más de 2 capuccinos a la vez, ya que se pierde la crema y la distribución de la misma no es proporcional.
Debe servirse en tazas de boca ancha y labios gruesos. Las tazas, al igual que pasa con el espresso, deben estar calientes. En cuanto a endulzarlo o no, sencillamente lo dejo al gusto personal. Lo ideal sería no endulzarlo, pero entre gustos y colores…
Para concluir, una vez terminado el capuccino, (cuando la leche está bien montada) deben ver que la crema quede uniformemente distribuida en toda la taza. Luego de eso, a disfrutar de su capuccino como todo buen Gourmet.
Hasta la próxima.
¡Café y Vida!
Pietro Carbone
No hay comentarios. :
Publicar un comentario