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En el pie de limón se concentran varias combinaciones mágicas: de sabores: el ácido con lo dulce, y de texturas: lo crocante con lo suave y lo cremoso. Éstas son algunas de las razones por las que es un postre universalmente popular y que deleita a todos.
En esta entrega, detallaremos aspectos importantes para preparar un pie de limón impecable. Por ahora nos olvidaremos de la versión “económica”, esa que incluye las galletas y la leche condensada entre sus ingredientes.
Como sabemos, la estructura general del pie de limón es una base crocante elaborada con una masa quebrada, rellena con una crema de limón y coronada con rosetas de alguna crema con textura y consistencia espumosa.
Conocido el orden de los principales protagonistas, comencemos a comparar y diferenciar las dos versiones clásicas más populares de este universal postre: la versión popularizada en Estados Unidos y que llamaremos “pie de limón americano”, y la versión francesa que denominaremos “tarta de limón”.
El pie de limón americano, cuyo origen es inglés, tiene como principal elemento de diferenciación el cierre del postre con un merengue “bronceado” sobre la crema de limón. El pie de limón americano es un postre que puede ser considerado exquisito para la cotidianidad de nuestros hogares. Ideal para compartir cualquier fin de semana con familiares y amigos.
Por su parte, la tarta de limón presenta dos grandes aspectos distintivos: las almendras, que se incorporan, en dos momentos, a la base crocante y la coronación con un chantilly de limón perfectamente blanco. La tarta de limón es una buena elección para ocasiones más especiales. Es un postre que se distingue de otros por la textura y el sabor que aportan las almendras.
Aquí les ofrezco las claves más importantes, de ambas versiones, para obtener un postre estupendo:
Claves para la masa de la base:
En ambas emplearemos masas quebradas “sucrée” para lograr una base crocante y agradable. Para ello debemos tener en cuenta que:
· La mantequilla debe estar fría de nevera para poder lograr el “arenado” de la mezcla.
· Debemos evitar amasar, por ello hablamos, en estas masas, de “mezclar”.
· Estas masas son siempre quebradizas -a veces menos o más- dependiendo de la cantidad de grasa y líquidos presentes en la fórmula.
· El arenado tiene por finalidad aislar e impermeabilizar cada partícula de harina, lo cual se consigue con la envoltura de cada una de ellas con una capa fina de grasa antes de entrar en contacto con el líquido de la mezcla. Por ello, la hidratación de la masa no penetra profundamente las células de almidón y de gluten, evitando el desarrollo del gluten y haciendo que la masa no tenga elasticidad.
· En el caso de la tarta de limón, el polvo de almendras debe secarse en el horno por un par de minutos sin dejar que se queme, para luego ser mezclado con la harina de trigo y con el resto de los ingredientes cuando estemos preparando la crema de almendras.
· La masa compactada debe ser congelada después de ser trabajada; y, una vez colocada en el molde, debe ser regresada al congelador. Esto es para evitar que la base se “encoja” por efecto de la mantequilla a temperatura ambiente.
Claves para la crema de limón o “lemon curd”:
El “lemon curd” es una crema de limón de tradición inglesa. En el pasado se servía con panecillos para acompañar el té de la tarde.
· Los huevos deben ser integrados (yema y clara) sin generar espuma; es decir, mezclados pero no batidos. Si los batimos mucho e incorporamos aire dificulta enormemente la preparación de la crema.
· La mezcla de limón, azúcar y mantequilla se calienta sólo hasta conseguir que la mantequilla se derrita, no debemos permitir que supere ese nivel de temperatura.
· La mezcla caliente debe dejarse caer en forma de hilo sobre los huevos muy lentamente para evitar la cocción extemporánea de los huevos.
· Al regresar la mezcla al calor debe llevarse a una temperatura muy baja, moviendo de vez en cuando para evitar que se queme hasta lograr la textura de compota.
· En el caso de la crema de limón a usarse en el pie de limón americano, la mantequilla adicional se agrega al final para lograr mayor brillo en la mezcla.
· Podemos conservar esta crema en la nevera envuelta en papel film.
Claves para la crema con textura espumosa que corona los pies y tartas de limón:
En el pie de limón americano -para contrarrestar el ácido del relleno y lograr un decorado inconfundible- lo coronaremos con un merengue suizo. Este merengue es más firme y brillante que el italiano y francés. En el caso de la tarta de limón, cerraremos con un chantilly de limón impecablemente blanco.· El merengue suizo se prepara, en una primera parte, a baño de maría. Para esto debemos disponer de una olla con agua caliente donde podamos colocar el bol de la batidora cómodamente sin correr el riesgo de quemarnos ni de incorporar agua a la mezcla.
· La mezcla en baño de maría se hace hasta conseguir que el azúcar se incorpore a las claras y quede totalmente disuelta, o hasta alcanzar una temperatura entre 40°y 50°C.
· Los huevos deben ser lo más fresco posible y a temperatura ambiente.
· El bol y el aspa de la batidora deben estar secas y libres de grasa.
· Las claras no deben tener restos de yemas.
· El color “bronceado” que caracteriza el merengue se consigue caramelizando el azúcar por acción de un soplete o en el horno, a muy alta temperatura, por un par de minutos.
· El chantilly de limón se prepara con una tercera parte de crema de limón que reservamos de la preparada para rellenar la tartaleta.
· La crema chantilly debe estar fría de nevera, al igual que todos los utensilios a usar en su preparación (bol y aspas de la batidora).
· La crema chantilly debe tener su contenido graso para que levante y tenga mejor textura y consistencia.
· Podemos trabajarla sobre un baño de maría invertido: en un recipiente con cubos de hielo y agua fría sobre el que batiremos la crema.
· La idea es incorporar aire a la crema hasta conseguir una consistencia cremosa, aireada y firme.
· La azúcar pulverizada se agrega luego de haber “levantado” la crema.
· El primer batido debe realizarse durante 3 minutos, ya que si batimos la crema en exceso obtendremos una mantequilla. El segundo batido, luego de agregar el azúcar, se hace por 2 minutos máximo.
En la próxima entrega las recetas del pie de limón y de la tarta de limón.
¡Feliz horneado!
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