Uno de los grandes retos que presenta la gastronomía venezolana es obtener una identidad propia. Uno a veces escucha a personalidades del quehacer gastronómico del país hablar de la comida Caraqueña e inmediatamente viene a la mente el Asado Negro, la muy famosa Polvorosa de Pollo y la Olleta de Gallo; cuando escucha a un cocinero oriental inevitablemente surge el Pastel de Chucho, El Hervido de Pescado y el Pastel de Morrocoy y si se escucha a un cocinero zuliano le dirá a uno que es un sacrilegio no probar el Mojito en Coco, la Macarronada Decembrina y las famosas Mandocas.
Todos tienen la razón al afirmar que esos platos nos distinguen gastronómicamente como venezolanos y a todos nos enorgullecería asistir a una cena de gala en la cual se degustara alguno de estos platos, pero: ¿Cuál es la realidad gastronómica de nuestro país? Deberíamos darle un vistazo a la nueva guía Prestigio, la cual será lanzada el próximo 24 de este mes la cual nos da luces acerca del tema en las cuales deberíamos reflexionar.
Jaqueline Golberg hace un excelente análisis en su blog TEXTOS EN SU TINTA acerca de los resultados de una consulta realizada por la nueva guía gastronómica de Venezuela, la primera que contempla la participación del público sibarita venezolano. En su trabajo, Jaqueline nos deja las siguientes señas:
“Se valoraron diez categorías en las que salieron privilegiados con el primer lugar: Cega (Cocina Venezolana) Club Líbano-Venezolano (Cocina Árabe), Salón Cantón de La Castellana (China), Alto (Ecléctica), Urrutia de La Solano (Española), Le Gourmet (Francesa), Yantar (Fusión), Vizio (Italiana), Antigua (Mediterránea), y Pacífico (Pescados y Mariscos)”.
En este top 10, encontramos cocineros venezolanos que dirigen fogones de comida no tradicional venezolana como Carlos García (Alto) Elías Murciano (Le Gourmet) y Paul Launois (Antigua). No obstante, sus trabajos en los fogones tienen un sello venezolano que la gastronomía del restaurante en donde laboran difícilmente puede obviar.
Otra luz, la mas reflexiva nos la da Jaqueline en este párrafo:
“En la categoría Cocina venezolana el segundo y tercer lugar lo ocupan dos areperas: El Solar del Este (Las Mercedes) y El Budare (La Castellana), que como tantas son fundadas por portugueses y hacen de la cocina criolla su epicentro. Ello habla de una ausencia de restaurantes de cocina venezolana calificados como gourmet, además de cierta ignorancia de que existen algunos otros, más allá del extraordinario CEGA, como Palms de Helena Ibarra y La Guayaba verde, que está cumpliendo diez años.”
¿A que quiero llegar? En la movida gastronómica venezolana lo menos que se destaca es la comida venezolana y en los casos de los restaurantes que se dicen de cocina venezolana los regentan personas con raíces extranjeras.
Quizás la reflexión que estos resultados sugiere es que a lo mejor estamos buscando un dorado culinario puro cuando en realidad somos un dorado culinario multirracial. De allí se desprende la importancia de trabajos como los de Sumito Estévez y su fusión gastronómica que, sin ser tradicionalista, logró concebir una manera diferente de comer venezolano. Otra reflexión que podemos sacar es que la verdadera comida venezolana cada día se aleja de lo tradicional, buscando una forma de ser reconocida tanto comercial como conceptualmente multiétnica, considerando los patrones del pasado pero con una clara visión de vanguardia al futuro, usted amigo lector, que opina?
Luis Enrique Blanco
El Gourmet Urbano
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