Cuando llegamos el primer día al SIG y comenzamos a entrevistar a algunos de los cocineros e invitados especiales, nos llenó de orgullo saber que todos estaban en una misma sintonía que no sólo se enmarcaba al evento, sino también a sus tareas individuales y a sus futuros planes. Lograr que Venezuela rescate su identidad gastronómica y que la misma se refleje al exterior es un trabajo de mucha constancia y disciplina que, en momentos, puede desmotivar. Pero seguir, a pesar de los problemas, indica un gran compromiso y un gran anhelo de lograr esa meta. Cada uno llegó a esa conclusión, pero -y sin el deseo de restar importancia a ninguna de las otras entrevistas realizadas por el Gourmet- la más humana, la más sincera y vívida fue la del Chef Nelson Méndez. Su infancia entre fogones de la selva
Nelson, hijo de padre italiano y madre indígena (india Baré), pasó parte de su niñez con su abuela materna, a quien le fue asignado el encargarse de la cocina de 35 misioneros. Desde los 5 hasta los 8 años, Nelson vivió selva adentro donde compartió con 19 etnias -enmarcada en los Yanomami y los Piaroa- y los fogones de su cocina. Allí los aromas y sabores, que se fueron adentrando en su pensamiento y personalidad, marcarían su futuro.
La gastronomía como su misión de vida
Nelson nos cuenta que, cuando decide buscar su camino, se graduó de Técnico de Hotelería, pero seguía buscando entrar a la cocina hasta que se le dio la oportunidad de trabajar en la cocina de un restaurante de Ciudad Bolívar. Así se fortalece esa semilla que se sembró cuando se encontraba de niño en los fogones junto a su abuela en la selva y decide venirse a Caracas, a principio de los años 80, para hacer carrera profesional. Uno de los chefs que influye mucho en él por su disciplina, honestidad y exigencia fue Franz Müller. Se enfrentó al rechazo que, para aquella época, implicaba ser cocinero: un trabajo mal visto y mal pagado. Pero igual, en contra de todo comentario, él continuó preparándose; sabía que había encontrado su camino. En los años 80, la tendencia gastronómica europea era la que marcaba la pauta, en especial la francesa. Nelson se mantuvo en la comida francesa por años hasta que, 15 años atrás, decidió dedicarse a la comida amazónica. Fue un choque fuerte de sabores y olores de los ingredientes y aquí vino su segundo enfrentamiento con su público cuando cambia su cocina francesa por ésta. Sintió cierto temor, pero ahora ve con placer el rompimiento de muchos paradigmas.
Méndez enmarca la comida amazónica en cuatro sabores: la picante, lo ahumado, el agrio y el derivado de palma. Este último le da un sabor muy particular a la comida. Muchos de los platos que son parte de nuestra realidad culinaria eran preparados por nuestros indígenas muchos años atrás.
La comida autóctona vs. la influencia de la comida francesa.
Le preguntamos a Nelson cómo hacer para que el caraqueño coma la comida amazónica. “Pues acomodándola, adornándola para que la pruebe de manera distinta a como la comen los indígenas”. Pero antes de todo eso, ha tenido que dar charlas previas explicando cada ingrediente por separado. Un ejemplo: explicar que el tuquiro es un tomate del amazonas que sabe ligeramente a parchita, que la catara se prepara con yuca del Yare -que se aromatiza con bachaquitos y es bien rico- , pero para quitarle las toxinas a la yuca, debe cocinarse por 4 horas para que expulse todas las sustancias dañinas. Han ido lento pero seguro. Los primeros tres años fueron muchas charlas para que la gente aceptara eso poco a poco, para luego pasara a las degustaciones. Su aporte en el despertar de la vena indígena del venezolano
Nelson nos comenta que el 90% de los venezolanos había perdido su vena indígena, pero ese despertar, ese reencuentro ya es parte de nosotros. Esa vena está volviendo a surgir y comienza a circular tímidamente.
Para él, hay un sonar importante de la comida venezolana, un tambor que está allí. Según las palabras del mismo Nelson: “Lo que hoy tenemos es un patrimonio de productos único. Hay que explotarlos para que sea un patrimonio gastronómico” . Él se siente orgulloso que ese sea parte de su aporte. Nelson deja las enseñanzas de cómo desarrollar esos productos, para que otros se animen, y en conjunto, hagan patrimonio gastronómico.
Para él, el sonido de ese tambor es conciencia, y por eso llegó para quedarse. Este proceso no tiene marcha atrás y ve, a futuro, un auge importante de la comida venezolana. Por esa vehemencia con que nos dijo que creía en este despertar, nos atrevimos a preguntarle quién era Nelson Méndez: ¿Panamericano, venezolano o indígena?
Con un brillo especial en sus ojos y una sonrisa que expresaba el orgullo de su respuesta: “Indígena, indígena e indígena”
No hay comentarios. :
Publicar un comentario