Giotto llegó puntual a la entrevista acompañado de su hijo y dos amigos y compañeros de faena. Llegaban esa misma mañana del interior del país y, aunque no dudamos del cansancio que tenían, jamás lo hicieron notar. La sonrisa y la buena disposición prevaleció desde el momento en que cruzaron la puerta del local.
Y es que Giotto es un hombre que se siente joven, activo, productivo, luchador y contagia a los demás con su energía. Por eso se destaca por su gran sonrisa y sus pícaros ojos. Ha conocido la riqueza y la miseria que le ha dado la tolerancia y el equilibrio para entender a la gente y que lo entiendan. Por eso es polifacético: Lee mucho, le gusta viajar por el interior del país y conocer, le gusta la naturaleza, disfruta todo lo que la vida le brinda y cocina muy bien. Además es un reconocido artista plástico y referencia nacional como el mejor cultivador de ostras de Venezuela y principal promotor de la cultura de la ostra. Conozcamos un poco más de él en esta última faceta y de este noble alimento que el país nos ofrece.
La ostra en Venezuela
En Venezuela son muchos los lugares en los que se producen las ostras, pero es Sucre donde está la mayor producción y es aquí donde Giotto, junto con la gente de la zona de Guariquen, lleva adelante la empresa de las ostras con una precisión y dedicación que empieza desde su cultivo y termina en el plato del comensal.
Las ostras que el cultiva tienen un estricto monitoreo que se ha mantenido a lo largo de 25 años. Este control tan estricto y la prueba de toxicidad se hace para minimizar lo más posible el peligro que pueda generar para la salud del comensal. Por eso el transporte, su manipulación y las condiciones en que serán recibidas por el comprador son supervisadas por Giotto. En ese sentido no hay grises para él: primero por respeto a un producto natural noble y vivo y segundo por respeto al comensal que desea degustar un buen plato de ostras con tranquilidad.
Pero más allá de lo estricto que suena este proceso, está la camaradería que se vive en Guariquen. Para Giotto es gratificante el trabajo social que se genera con el apoyo de sus pobladores. Son familias completas que trabajan, aprenden y crecen, cada una en áreas distintas, gracias a los conocimientos que obtienen como grupo.
Ellos han aprendido a respetar a las ostras, a tratarlas con cuidado porque los golpes las dañan, a mantener un PH específico y equilibrado en el agua porque el agua dulce las mata; reconocen sus chillidos cuando están sanas o las características cuando son tóxicas. En fin son maestros, especialistas de los que hay que aprender y no juzgar a la ligera.
Por eso le interesa que aprendan, que la vendan y crezcan con ellas, porque sabe que en un futuro serán los embajadores de este producto.
La cultura de la Ostra
Muchos se preguntarán porque tanta importancia a un alimento “esnobista”. Gran error si ese es el pensamiento y aquí la oportunidad para cambiar ese paradigma.
La ostra, al igual que el vino, es un alimento vivo que debe tratarse con sumo cuidado para obtener de él todos sus beneficios. Es un alimento muy completo con un sinfín de nutrientes que mucha gente desconoce y que brinda un sabor a la comida muy especial: 100 grs de carne de ostra contiene proteínas, calcio, fósforo, hierro magnesio, potasio, zinc y vitaminas A,B, C y D en cantidades suficientes como para cubrir buena parte de la demanda diaria que requiere el organismo. Esto hace que la ostra sea un alimento antioxidante, que ayuda a prevenir el cáncer, no tiene colesterol y combate la depresión. Sus aportes a la salud, en una persona sana, es de tal importancia que en algunos países europeos la deshidratan y la pulverizan para venderla como un nutriente.
También viene la pregunta: ¿si es tan nutritivo porque no es consumido por la gran mayoría? Aquí entra la lucha de Giotto: no hay cultura sobre el consumo de las ostras. Hay muchos paradigmas que romper y mucho que conocer de este alimento. La cultura venezolana se centra en el ostrero aquel que vemos en las playas vendiendo ostras pequeñas y que no ofrecen la seguridad de la prueba de toxicidad lo que la hace peligrosa igual que cualquier otro alimento que no es bien manipulado. Por eso Giotto y su equipo de La Catedral de la Ostra gritan “Ostras” desde las redes sociales para crear conciencia y cultura y así evitar que se siga perdiendo a diario grandes cantidades de este alimento por ignorancia y la falta de apoyo de otras instancias. Hay mucho que hacer, pero ellos siguen en pie de lucha y culturizando a la gente para romper paradigmas y acercar a la gente a un producto nuestro, cercano y sano.
La ostra en la gastronomía
Los platos que los grandes restaurantes preparan con las ostras son muchísimos y uno más rico que el otro, y es que la ostra se pierde en el horizonte por su versatilidad. Se puede comer viva, trabajar su carne para comerlas rebozadas en harina o escabechadas, se pueden hacer ricas salsas para acompañar otros platos, incluso utilizar su concha. La más común y conocida es su consumo con un chorrito de limón, pero incluso esto delata la cultura del comensal. Giotto no entiende como la gente traga la ostra para luego decir que está muy buena, para él es falta de cultura. La ostra se muerde, se chupa, se tritura, igual que cualquier otro alimento. Y es que es la única manera para decir con propiedad si sabe o no sabe bien.
Sus clientes
Giotto y su equipo son muy selectivos con sus clientes y sus razones son muy valederas. Han tenido muchas experiencias poco agradables lo que los ha llevado a desarrollar un ojo clínico y saber con quienes negociar y con quienes no. Cuando están seguros del cliente, comparten con ellos todos los secretos para manipular adecuadamente las ostras y lleguen bien al destino final: el comensal. Esto se debe a que más allá del simple negocio y la comercialización, busca que sus clientes promuevan la cultura y el consumo de las ostras. No le importa trabajar con pocos compradores, le importa que valoren lo que él les envía y el trabajo de la gente que está involucrada en el producto final. Para él la ostra es un producto muy noble y merece esos cuidados. El defiende su área. Se considera una autoridad, asesora, recomienda y ayuda, pero no apoya ni trata a aquellos que no lo valoran. La ostra involucra muchas cosas: pasión y amor. Eso se aprende, pero debe haber conocimiento y respeto al producto.
Planes a futuro
Además de seguir luchando por fomentar la cultura y el consumo de la ostra en Venezuela, está en la preparación de un libro donde descansarán todos sus conocimientos a los largo de estos 25 años.
También están trabajando en la fabricación de un bote especial, con luces y un diseño único donde colocar las ostras para eventos especiales que se realicen en la playa o en cualquier otro lugar que desee el cliente.
Otra novedad son sus eventos donde el cliente degusta la ostra mientras aprende y conversa,con apoyo audiovisual, sobre la ostra.
Estamos ante personas a primera vista sencillas, pero con un bagaje que a más de uno dejaría sentado. Los invitamos a romper los esquemas que Giotto y su equipo enfrentan cada día. Acérquense a la ostra, pruébenla, conózcanla, abran su mente y disfruten de este alimento que no es para un grupo selecto. Nuestra tierra la hace para todos, una demostración más de lo grande y bondadosa que es nuestro suelo y nuestros mares.
CONTACTOS Y PEDIDOS:
Facebook: Giotto Dante Ostras Vivas
Web: http://ostrascomoculturagastronomica.blogspot.com/
Teléfonos: 0414-805.55.49
1 comentario :
Por todo esto, Giacomo Casanova se comía 2 docenas de ostras diarias. No habia mujer que se le resistiera.
Salud
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