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Primero que todo, reciban mis saludos desde la ciudad de Milán desde donde estaré escribiendo las próximas semanas tanto de estas armonías como de las novedades gastronómicas que en esta sofisticada urbe pueden encontrarse. Y ahora, nuestra tarea semanal.
La costilla de cerdo es un corte graso y a partir de esta característica debe pensarse la armonía pero, en esta receta encontramos el aporte de un glaseado de albaricoque que matiza su sabor, dándole ese dulzor que tan bien se lleva con el cerdo. En dado caso, en nuestra opinión el efecto en términos de sabor es que aumenta la complejidad y por eso tenemos que ir con un vino que pueda igualarla.
Pensamos entonces en un cabernet sauvignon complejo. Por supuesto que esta cepa, la reina en Chile, en sus ejemplares económicos suele ser muy afrutada y en algunos de gama media la madera puede resultar incómoda. Pero cuando se trata de un vino como Manso de Velasco (http://www.youtube.com/watch?v=lL_-ayrC7uA) elaborado con el fruto de viñas centenarias y con un largo paso por barrica de roble y luego botella, tenemos los sabores que necesitamos. El cuerpo y la acidez del vino acompañarán la grasa y el dulzor del cerdo, permitiéndonos disfrutarlo al máximo.
¡Salud y buen apetito!
Fernando Franz
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