“La sencillez o complejidad de los platos de la gastronomía italiana reclaman botellas de cepas distintas.”No hay, quizás, nada más simple que pensar en una combinación elemental y seductora: cualquier botella de vino con cualquier plato de pasta.
Pero ojo: no todo lo que brilla es oro.
Un paladar exigente, por ejemplo, no se contentaría jamás con una propuesta tan generalizada como esa, porque no es igual un spaghetti al óleo (con un sutil Soave de Verona) que un Fettuccine Alfredo, cargado de mantequilla y crema, con un Chardonnay del Nuevo Mundo. Aunque la base es la misma (pasta), la sencillez o la complejidad del plato reclaman vinos diferentes.
Hoy me gustaría compartir con ustedes algunas de las propuestas hechas por varios chefs y sommeliers para gozarse el momento de saborear una pasta con la cepa que mejor le va.
La clave está en empalmar los ingredientes de los platos con las propiedades de los vinos, sin quitarle a ningún comensal el derecho de juntar las cosas como mejor le parezcan.
Sin tener que meternos en profundas honduras gastronómicas, miremos, primero, algunas generalidades sobre la pasta y el vino. Luego detengámonos a analizar algunos platos clásicos y expongamos las razones de buscarles el acoplamiento perfecto.
El vino y las pastas a base de salsa de tomate
Quien haya pasado algún tiempo (corto o largo) en la Toscana, sabrá que un vino que nunca falla es el Chianti tradicional, elaborado con la regional uva Sangiovese. Digo Chianti tradicional para diferenciarlo de algunas versiones modernas que incorporan variedades comerciales de origen francés como la Merlot o la Cabernet Sauvignon. El tomate se distingue por sus sabores dulzones y su acidez natural, y un Chianti hecho con Sangiovese ofrece sabores frutados y ácidos. Es, en mi opinión, una combinación perfecta.
El vino y las pastas con salsas marineras
En este caso, no miremos más allá de los vinos blancos. Si los ingredientes dominantes son las almejas o las cigalas, un Sauvignon Blanc nos da el punto deseado. Ahora, si en el plato hay cangrejo o langosta, mejor resulta un Chardonnay o un espumante seco.
El vino y las pastas con salsas de queso
Muchos platos de pasta italianos incorporan quesos como el Gorgonzola o el parmesano. Aquí vale la pena pensar en vinos untuosos como el Chardonnay o el Viognier.
El vino y las pastas con salsas de champiñones
Los sabores terrosos, aportados por los hongos, exigen un vino de iguales características, como un Pinot Noir, por ejemplo.
Si dejamos atrás las generalidades, podemos hablar ahora de algunos platos clásicos con pasta y algunos de sus vinos correspondientes.
Pasta boloñesa: Dependiendo de los tiempos de cocción de la carne y de los ingredientes utilizados, unos suculentos spaghetti y Fettuccine con esta salsa reclaman tintos de mediana intensidad, como un Chianti Classico, un Syrah con poco añejamiento, un Merlot del Nuevo Mundo o un Cabernet Sauvignon de zona fría (Valle de Uco, en Argentina, o Valle de Limarí, en Chile). La carne necesita compensarse con un vino de taninos firmes pero amables, y el tomate demanda un mosto con estructura y buena acidez.
Pasta Alfredo: Se dice que este plato nació en Roma, a principios del siglo XX, de las manos del chef italiano Alfredo di Lelio, quien lo creó para que su embarazada esposa pudiera alimentarse sin los trastornos estomacales de su condición. Es algo difícil de comprender, si tenemos en cuenta que la salsa Alfredo se prepara a base de abundante mantequilla, queso parmesano y crema entera de leche. Si nos vamos por los tintos, podemos escoger un Chianti, un Pinot Noir, un Merlot o un Malbec. En blancos, las opciones incluyen un Chardonnay, un Pinot Grigio o un Orvietto.
Otras pastas y vinos
Pasta con tomate y albahaca: la simplicidad de este plato es magistral. Si la ocasión lo permite, acompáñela con un Chianti clásico.
Pasta Puttanesca: Sangiovese, Chianti Classico, Syrah joven o, incluso, un Sauvignon blanc.
Pasta al Pesto: Merlot o Chardonnay.
Spaghetti Carbonara: Barolo, Syrah, Carménère o Sauvignon Blanc.
Pasta Primavera: la mezcla de vegetales presente en este plato no brinda una fácil combinación. Los ingredientes incluyen zanahoria, brócoli, arvejas, cebolla, pimentones y tomates frescos. Apúnteles aquí sólo a vinos blancos como un Sauvignon Blanc, un Pinot Grigio o un Viognier.
Como ven, la cosa no es tan sencilla. Pero les aseguro que una elección ajustada a los ingredientes que acompañan a un insumo tan elemental como la pasta siempre nos permitirá alcanzar una experiencia inolvidable.
Por: Hugo Sabogal
Fuente: elespectador.com
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