“Lo hemos echado de menos, me dijo el bueno del barman que me sirvió vaso largo con limón… Joaquín Sabina”
Dentro de la estructura del servicio de alimentos y bebidas, existe otro personaje imprescindible para la operación de la barra y es el barman o bartender. El protagonista de este artículo es alguien camaleónico, por los diferentes roles que adopta, adicional al de atender una barra.
Primeramente debemos saber que el barman, se encarga de tener todo en orden detrás de la barra: inventarios, refrigeradores abastecidos y la preparación de sabrosos cocktails que sirven como acompañantes en un sin número de ocasiones.
Anteriormente no se les denominaba barman (palabra de origen sajón, que conjunta dos raíces bar- barra, man – hombre), se les llamaba cantineros. Los cantineros eran personas que entraban a trabajar a una cantina y, por experiencia, pasaban atrás de la barra a deleitar con sus preparaciones. Históricamente, el cantinero es el responsable de la creación de cócteles, comenzando oficialmente en la década de los años 30 en Estados Unidos cuando, para disimular el sabor del whisky adulterado, lo mezclaban con jugos y sodas.
Actualmente, existen ya academias y organizaciones que enseñan y regulan el oficio, para profesionalizarlo e incluso llegar a armar espectáculos de flair o cócteles sumamente vistosos y balanceados con los que es posible maridar un cierto platillo.
Pero, ¿nos hemos detenido a pensar en los roles que juega un barman atrás de la barra? Obviamente, antes de comenzar a desenredar el hilo negro, es de suma importancia que mencionemos que el barman tiene la obligación de no hacer mala práctica de su posición; en una palabra, el barman no debe “poner mal” al cliente para aprovecharse de él y debe velar por la seguridad e integridad de la persona que se encuentra delante de la barra. Desde un punto de vista particular, el barman es: confesor, consejero, cómplice y doctor. Si, así como lo leen, ahora vamos el porqué.
Imaginemos la situación y el lugar: un bar, botellas, personas, música y el barman. Y mientras trapea las copas, ordena la barra, prepara cocktails, entra un cliente al bar a tomarse algo con el fin de aclarar la mente y, aunque siendo posiblemente un extraño, ordena una copa y entabla una conversación con él, esperando una opinión y hasta un consejo.
“Fíjate que traigo broncas con mi chava o esposa” “ no me salió el negocio”, “me bateó esa chava que me gusta” o “corté con mi chava” o es partícipe de un logro importante en cualquier plano, ya sea personal o de negocios. Se convierte en cómplice cuando le envía un cocktail a determinada persona que nos agradó o coloca un anillo en la copa; situaciones puede haber muchas, a fín de cuentas es nuestro colaborador para lograr algo.
La más curiosa es la de doctor. Sí, doctor, aunque usted no lo crea. El barman debe saber responder a situaciones complejas que se encuentran implícitas dentro del negocio, como desde saber como bajarle la mega fiesta a alguien en un 2x3, hasta la típica de cómo curarle la cruda (resaca) al parroquiano. “¡Dame algo para la cruda!”, y el barman, como siempre dispuesto y con conocimiento de causa, recomienda una serie de bebidas o elíxires para aliviar tan socorrido estado. Nos tomamos una piedra y parece que se abre el cielo, ¿o no? A todo esto le debemos sumar la pericia social que el barman debe poseer: ser discreto e íntegro en todo aspecto.
Así que la próxima vez que visitemos un bar, ahí estará el siempre pendiente barman, esperándonos, analizándonos… vestido con su mandil y presto para servirnos. ¡Salud por eso!
Gabriel Hernández
Lic. en Admón. de Empresas Turísticas.
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