Preferimos empaquetados, enlatados, etiquetados de larga duración antes que los productos en su estado natural; lamentablemente el café no escapa a todo esto.
Tener en casa cafeteras automáticas que programamos para que a las 5:30 am comience a preparar la “preciada” bebida, a la cual le colocamos varias cucharadas colmadas de café molido no significa calidad de vida.
El el post de mi amigo Pietro Carbone llamado El ritual del café , nos comenta de sus rituales para prepararlo. Construyamos nuestro ritual de preparación y disfrutemos del café.
Ese ritual debe comenzar moliendo el café. Si, así es; moliendo la cantidad justa que se va preparar al instante. Si compramos café molido les comento que ya perdió gran parte de los componentes de calidad, principalmente los aromáticos. Esas características se llaman “organolépticas”, que son todas aquellas propiedades de las materias que perciben nuestros sentidos.
En muchos países es fácil comprar buen café en grano, por ejemplo en Colombia: Los granos de Juan Valdéz son de fácil acceso,en los Automercados Carulla se consigue una buena selección de cafés especiales por regiones. En otros países no es tan fácil esto, como paradójicamente sucede en Venezuela, donde tenemos los sentidos afinados, sabemos instintivamente cuando un café es bueno o malo pero es todo un reto conseguir buen café en grano.
Esta es la guía práctica que yo utilizo para identificar la calidad de un buen grano de café y así pagar lo que considero justo.
• Fecha de tostado: El café, al igual que mucho de los vinos, deben consumirse lo más pronto posible. Mientras preparemos nuestro café cercano a la fecha de tostado, será mucho mejor ya que no ha perdido tantos componentes volátiles.
• El tamaño de los granos debe ser grande y parejo: Esto significa que los granos maduraron, aunque hay varietales de tamaños reducidos. La igualdad de tamaño es factor clave en el tostado. Si los granos son parejos, el tostado también lo será. En caso contrario, si los granos son de tamaños muy dispares, algunos se tostarán más que otros.
• El color de los granos debe ser uniforme: Cuando en el tostado conseguimos algunos granos más claros que otros, es señal de que el grano es inmaduro, no terminó su desarrollo. Un solo grano de éstos puede afectar 50 maduros.
• Defectos del grano: Hay que tomar en cuenta que el café arábico es muy delicado y exige mucha atención y dedicación, por lo que es normal que el café tenga algunos defectos los cuales deben eliminarse en la “selección”.
El defecto más común se conoce como “Broca”, un escarabajo que deposita sus larvas en las cerezas del café maduro. Las larvas, a medida que crecen, van devorando el grano hasta dejarlo lleno de huecos.
Cuando veas este tipo de granos toma en cuenta que aún podrían tener larvas; aunque bien tostadas.
• No todo lo que brilla...: Existen varios tipos de tostados: desde el más claro al más oscuro, este último conocido como “tostado italiano”. En el proceso del tostado, las células contenedoras de los aceites del café se desarrollan, crecen y son parte responsable de los crepitares del café (como los de las palomitas de maíz). Todo bien hasta ahora, pero si seguimos tostando, dichas “bolsitas de aceites” se revientan y botan su preciada carga: los aceites; y ¿qué sucede cuando un aceite queda expuesto al oxígeno? ¡se oxida!
Si tu café es colado (filtro de papel o tela), busca un café de tostión clara o media. Estos desarrollan más los aromas y la acidez del café.
En el caso de los filtros de metal (espresso, moka o prensa francesa), puedes probar con tostados medios hasta italianos. Estos desarrollan mayor cuerpo en la bebida.
¡Muy fácil! ¿Para qué comprar un café de “mucho aceite” si todos esos componentes se quedan en el filtro de papel? O ¿Para qué comprar un café muy ligero si lo que buscamos en taza es el cuerpo?
Espero que hayan disfrutado este escrito, como yo al escribirlo.
Hasta la próxima taza de café... por favor, recién molido.
Gracias.
Paramaconi Acosta
Barista
2 comentarios :
Una guía concisa y precisa para comprar un buen café en granos, parece que hay que romper algunos paradigmas no es asi?
¡Hola amiga!
Así es, rompiendo más de un paradigma (__)o
Gracias por escribir.
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