¿Se ha preguntado por qué algunos panes tienen un sabor y olor más sobresalientes que otros? A no ser que se utilicen sabores y olores artificiales, la única manera de lograr lo que el tiempo y la paciencia del panadero aportan al pan es con la utilización de la masa madre. Sí, así como lo lee, la masa madre. La masa madre, como su nombre lo indica, es la esencia pura que transmite al producto todas esas características que buscamos en el pan.
Para el hombre, siempre fue una gran incógnita cómo poder lograr que la masa levara o creciera para luego someterla al proceso de horneo. Al principio, para obtener este fermento natural, se recurría a lo que conocemos como “Masa Madre o Masa Ácida”, y no era más que hacer una masa con el agua donde se habían dejado en remojo pasas, ciruelas secas y salvado de trigo o de centeno. De esta manera se producía el principio de la fermentación alcohólica, que luego de varios días se convertía en una fermentación ácida. Este fermento es el responsable de trasmitir al pan todas aquellas características que deseamos obtener del producto final, llámese olor, sabor, textura, migas y color.
Parte de ese fermento, dependiendo de la fórmula panadera que se utilice, se le agrega a la masa en la elaboración del pan para lograr las características deseadas. Durantes mis días como estudiante de panadería en el Instituto Europeo del Pan, recuerdo que nuestro instructor y Director del Instituto nos hablaba de la masa madre que le había regalo su abuela, y que había traído a nuestro país desde Hungría para ser usada en los panes que se fueran a elaborar. Era como parte de la familia, ya que como ser vivo requería de cuidados y mimos para su conservación, lo que demandaba mucha atención.
Leía recientemente que el famoso chocolatero y pastelero catalán, Oriol Balaguer, ahora también es panadero -que, por demás, le doy la bienvenida al gremio. Él hablaba de una masa madre que le había regalado un colega italiano que tenía aproximadamente 40 años, atribuyéndole la calidad de sus panes a tan especial regalo. Aquellos que elaboramos panes de manera artesanal conocemos la importancia del uso de la masa madre, basta con sentir ese olor recién salido del horno, ese crujir de cada mordisco para sentir la diferencia. ¡Atrévase! Haga un ejercicio de probar varios panes y lograr descubrir aquellos en los cuales hicieron uso de la masa madre.
Existen varios tipos de masa madre, claro está, y que sólo el panadero determina cuál usar dependiendo de qué pan realizará. Tenemos el caso del Poolish, el cual proviene de los franceses que le dieron ese nombre en honor a los panaderos polacos que le enseñaron a realizar esa técnica para mejorar el pan. Denominada la masa madre blanda, ésta no contiene sal y es muy pastosa lo que le permite a la levadura fermentar y convertir los azúcares en dióxido de carbono y etanol.
Tenemos la llamada Biga, de origen italiano, que se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, con una proporción de humedad entre el 45% al 60% y 1% de levadura. Es una de las masas madre más difíciles de manipular debido a la cantidad de hidratación (agua) que contiene. En nuestra panadería no puede faltar esta masa madre, ya que es parte importante en la elaboración del pan ciabatta.
En cuanto al Pâte fermentée o pié francés, es una de las masas madre más antigua y se obtiene con ella unos panes espectaculares. Es la razón por la cual las baguette son, por si solas, un gran manjar y por la cual se deben cumplir con normas que la regulan y que sólo 1200 panaderías en París tienen la licencia para su elaboración.
Así como los Polacos con su Poolish, los italianos con su Biga y los franceses con su pié, nosotros también tenemos un fermento natural para la elaboración de uno de los panes mas autóctono, deliciosos y preciados de nuestro país como lo es el Pan Camaleón. Pues si, este pan debe sus características a los ingredientes naturales y al famoso guarapo o talvina que le trasmite su peculiar sabor y aroma. Es elaborado con una masa madre que se hace agregando un poco de harina de trigo, panela y agua para luego mezclar con mucha fuerza. La misma se deja descansar hasta el día siguiente para que el proceso de fermentación origine nuestra masa madre, aunado a los demás ingredientes como harina, huevos frescos, manteca de cochino, panela y sal.
La próxima vez que usted vaya a una panadería pregunte, sin pena, si utilizan masa madre en la elaboración de los panes. De ser afirmativa la respuesta pruebe, y compare en aquellos lugares donde la respuesta haya sido negativa. Notará la diferencia, se lo aseguro. Ya sabe el porqué nuestro pan Camaleón es como es, por qué la Baguette tiene sus normas y regulaciones y hasta un concurso mundial, y por qué los italianos han internacionalizado un fantástico pan como lo es la Ciabatta. Todos venimos de una madre, hasta aquellos panes que se diferencian de los demás tienen a su Masa Madre.
Humberto Silva
1 comentario :
Humberto, con cada post que publicas, mas nos enriquecemos en tema en temas del que bastante desconocemos.Por lo menos yo. La madre , en este caso la del pan, es prodiga en bondades, de las que los hijos disfrutamos. Madre al fin.
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