Diariamente, nos alimentamos con bocados que nos gustan, tan llenos de sabor y aromas que tienen el poder de transportarnos a través de los recuerdos; estos vehículos de sensaciones se llaman alimentos y son muy estimados por su función principal: ¡quitarnos el hambre!, ¡saciar el apetito!, ¡llenarnos de placer! Por instinto, por gustos, por costumbres y hasta influenciados por nuestro poder adquisitivo, los seleccionamos y dedicamos un valioso tiempo para prepararlos y luego ¡zúas, a degustarlos! Pero la mayoría de las veces desconocemos que con cada mordida nos nutrimos e ignoramos todo lo involucrado en el proceso.
La química empezó en la cocina, y fueron los primeros hombres y mujeres los que produjeron reacciones químicas y transformaciones moleculares asando alimentos, cociéndolos, ahumándolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos. Llegaron incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas como la fermentación para producir cerveza y miles de clases de quesos, panes y vinos.
Todas estas operaciones, que comprendieron infinitos experimentos a través de continuas pruebas de ensayo y error, se efectuaron para conservar los alimentos, hacerlos más atractivos y más digeribles, modificando su estructura molecular.
Los primeros aparatos y operaciones de los químicos se tomaron prestados de la cocina. Las ollas, los peroles, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mejunjes en búsqueda de recetas para producir oro, la piedra filosofal y la eterna juventud. Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco y algunos se devolvieron a la cocina notablemente mejorados. El ejemplo más clásico es el de la olla a presión que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite y el “baño maría” donde se consigue calentar a 100° los alimentos sin que se mezclen con el agua.
Pero la química sobre todo aportó a la cocina el conocimiento del porqué de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y operaciones aplicadas en los resultados finales, permitiendo así cocinar mejor y llegar a la conclusión de que la cocina está llena de productos químicos para cocinar. Veamos, por ejemplo, si será cierto que:
¿El zumo de limón que es ácido cítrico y el vinagre que es ácido acético (ambas sustancias están formadas por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, combinados en diferente número, proporción y manera) son ampliamente utilizados en nuestra cocina?
¿El agua que es un elemento e ingrediente principal en la mayoría de las preparaciones y actividades culinarias, incluyendo las labores de aseo y limpieza, además de ser muy necesaria para nuestra dieta, se escribe químicamente como H2O; es decir, una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno?
¿La sal común (NaCl, Cloruro de Sodio) es una molécula que está formada por cloro y por sodio y nos ayuda a darle sabor a las preparaciones a la vez que extendemos su tiempo de vida útil?
La respuesta es un gran si a todas las anteriores. Ahora esos ejemplos, de entrada, ni siquiera parecen alimentos, pero tomemos un ratito para empezar a descubrir de qué se trata teniendo en cuenta que un alimento es “cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios que la química ha catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas”.
Todos esos asombrosos nombres y procesos que manejamos a diario tienen su origen en la cocina y más específicamente en la química (siempre ayudada por otras ramas de la ciencia), razón por la cual hoy día se estudia esta disciplina conocida como Química Culinaria. Tengamos siempre en mente que el fuego, el humo, el vinagre y el aceite, la salazón, las fermentaciones, la miel y los colorantes son resultados de reacciones químicas, fueron empleadas por muchas civilizaciones (egipcia, azteca, griega, romana, etc.) y se siguen utilizando, tecnificando e investigando en la actualidad para aplicarlos a nuestros alimentos y sacarles el mejor de los provechos.
Sigamos aprendiendo y experimentando frente a las hornillas, ¡sigamos siendo Químicos Culinarios!
¡Hasta la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc Ciencia de Alimentos
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