"...es lo que decimos cuando no queremos mostrar nuestra debilidad, decimos, Bien, aunque nos estemos muriendo, a esto le llama el vulgo hacer de tripas corazón, fenómeno de conversión visceral que sólo en la especie humana ha sido observado." José Saramago
En España se llama casquería a todas esas partes blandas mal llamadas innobles de un animal. Pero de innobles no tienen nada, todo es una cuestión de costumbre, de alimentación histórica de la memoria.
Recuerdo, y no sin que se me ponga una gran sonrisa en la cara, como mi madre me preparaba unas deliciosas criadillas ( testículos de res) rebozadas en harina y fritas en aceite de oliva; o como un buen filete de hígado encebollado y flameado con una copita de brandy hacían mis delicias de niño. Eso es tan sólo una muestra de cómo empieza uno a cultivar su paladar de pequeño en España (risa irónica)
En Cuenca, ciudad cercana a Madrid, hacen un plato típico que se llama Zarajos, tripas de cordero enrolladas en un palo de boj (madera con la que se hacían las cucharas) y fritas. La melosidad y el sabor hacen de los zarajos una de mis vísceras predilectas. Otra de mis exquisiteces favoritas, y aquí coincido con los argentinos, son las mollejas (glándula linfática) y si son de cordero mejor. Hablando de argentinos, recuerdo hace poco haber almorzando conejo al salmorejo en Gavilán (Rancho 3X recomendado 100%) con unos amigos de allí, nos peleamos por el hígado del desdichado roedor en una batalla gourmet sin precedentes.
Otro de los mitos a vencer es el de la morcilla; ese es más fácil, ya que hay mayor cantidad de personas que tiene memoria histórica de ella, aunque no deja de ser sangre y partes blandas del cochino, una maravilla tecnológica de nuestros ancestros. Ya no solo se hacen morcillas del cerdo, también de otros animales. Yo mismo hago una morcilla de atún rojo; sí, de atún rojo, el lector leyó bien: sangre fresca de atún, el corazón y todas esas partes del animal denostadas por su color negro, la parte más sabrosa del túnido.
No me puedo olvidar de tesoros como los sesos rebozados, los riñones al Jerez o esos maravilloso guisos de callos que varían por toda la geografía española; aunque les diré la verdad, como los que hacía mi abuela Teresa, ¡nada!
Un cap i pota catalán, guiso de patas y cabeza de cochino. En general y como dice el dicho popular “del cerdo hasta los andares”. Creo que lo he comido todo; en una oportunidad, en un viaje a Filipinas, probé un guiso de pulmón de cochino; les he de confesar que no lo volvería a comer, su textura es horrible.
Para finalizar les diré que si terminaron de leer este artículo y nunca probaron estas exquisiteces no todo está perdido, son osados. Así que la próxima vez que tengan la oportunidad, al menos pruébenlas, que si luego no les gusta podrán decirlo con conocimiento de causa y no por puro prejuicio.
Alex Arcas
Cocinero
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