“Mis recetas tienen usualmente un alto contenido del momento, ya que se originan de precipitaciones poéticas que nacen de un determinado estado emocional” Helena Ibarra
Esta frase pertenece al libro de Helena, Cocina Extra-Ordinaria, frase que nos recuerda que tras la grandeza de nuestros objetivos sigue palpitando el corazón de un ser humano que siente y padece, que sonríe, que vive y que expresa su emocionalidad, en este caso, en la cocina. Helena Ibarra tiene más de 25 años de experiencia en la cocina, se formó en Francia, es la Chef del Hotel 5 estrellas Altamira Suites y recientemente sacó a la calle su primer libro de recetas. Pero más allá de la Helena Ibarra como figura pública conoceremos un poco quién es Helena y de dónde viene.
La historia de Helena
-Vengo de dos familias importantes en la historia de Venezuela, los edecanes de Simón Bolívar son mis antepasados, Rafael Urdaneta es mi antepasado-, nos comenta Helena sin rastro de divismo. Eran familias que tenían valores y tenían noción de la cocina venezolana. De hecho su abuela fue una de las mejores cocinas de Caracas. Todo ese bagaje hizo que fuera una niña profundamente estimulada en el ejercicio gastronómico, y aunado a su espíritu ávido de aprender, se dedicó a la cocina, a pesar de ser una época en que no era bien visto que una mujer se dedicara a ello.
Sus comienzos no fueron en un gran restaurante, ni tampoco se le llamaba chef o cocinera; en aquella época era “la señora de servicio” del Country Club de Caracas.
Lógicamente, esto causó un revuelo en su familia y percibe su historia como una película de Hollywood: la hija de un embajador que conoció a los mejores chefs cuando tenía 13 años, y que ya a esa edad conversaba de tú a tú con ellos sobre los platos que elaboraban. Pero es una película que vive un poeta, un pintor o un músico. Un poeta no se hace de la noche a la mañana, en su niñez hubo un contacto, una circunstancia que lo llevó a adentrarse en ese mundo y con los años salió a relucir su aptitud. Así mismo pasó con Helena y su familia, que desde el tetero ya le estaban inculcando la gastronomía, el resto de las circunstancias se acoplaron para favorecer el despertar previo a su formación, lo que le dio una gran ventaja al poseer un paladar educado. No tiene que ser una condición obligada, pero si un cocinero nunca tuvo desde niño un contacto con la gastronomía tendrá lapsus en su formación.
Helena en la cocina.
Está muy arraigado que la cocina es un mundo de hombres por el trabajo marcial que ésta involucra. Helena no está de acuerdo con este concepto. Para ella la cocina es femenina y no se refiere con esto a que debe ser manejada solo por mujeres, sino por su esencia. La cocina expresa mucha femineidad y es preciso que los chef masculinos la acepten y la interpreten. Helena nos comentan que hubo algunas tendencias que no conjugaban con la femineidad. Estas tendencias surgieron y fueron conocidas, pero desaparecieron al poco tiempo.
En este punto, Helena nos aclara que cuando ella expresa que los chef no quieren a su mamá, se refiere en realidad a la madre naturaleza. Sólo basta ver como el pensamiento masculino está desfasado de la ella, la cual a diario envía mensajes de salud y de equilibrio en los productos que nos brinda a través de la tierra. Por ello, los chef deben tener una configuración psicológica que trabaje el equilibrio entre lo femenino y lo masculino, porque la cocina es cuidado, es delicadeza, es amor, es humano y es memoria, y con eso se conectan a la naturaleza.
-Cuando le digo a alguien de mi brigada “no pongas la mano así para cortar” no lo estoy regañando, le estoy haciendo ver que está afectando las moléculas del alimento- nos comenta Helena. Cocinar es entender a cada uno de los alimentos en su esencia, que se van a conectar en el proceso y esto solo se logra si hay la delicadeza al unirlos con paciencia y con amor. No en vano la Alta Cocina exige mucha preparación porque el equilibrio entre lo femenino y masculino es esencial.
Helena en el SIG.
El Comité organizador del Salón Internacional de Gastronomía del año 2011 decidió escoger a Helena como imagen del evento, junto a José Luis Álvarez. Ante la noticia solo dos palabras: ¡Al fin!
Pero esta expresión nada tiene que ver con la fama o porque ahora considere que es un chef de moda. Para ella significa la valoración de su postura gastronómica que siempre ha sido clara. Tiene grandes ilusiones de generar discusiones constructivas que decanten en soluciones que potencien la gastronomía venezolana. Para ella es un honor estar en el Salón y trabajar el objetivo principal del evento: la parte pedagógica. Espera que los pasos que está dando se den y que la respuesta sea positiva. Hará todo lo posible para que sus ideas sobre lo que es la gastronomía venezolana sean plasmadas en el evento.
Helena y su libro.
-Tardé mucho en hacerlo-, comentó cuando le preguntamos sobre su libro Cocina Extra-Ordinaria. Nos dijo que fue un trabajo muy duro por el deseo de querer explicar las recetas lo mejor posible y darle un concepto al libro que cubriera la mayor parte de sus expectativas. Tardó tres años, junto con un equipo que la ayudó en esta labor, para obtener un libro que fuera: un pasaporte para que los chefs extranjeros entiendan lo que es la gastronomía venezolana; que ofreciera un aporte pedagógico en el desarrollo creativo de los cocineros; y que luciera estético y al mismo tiempo funcional. Helena pensó en todos los detalles: desde la metodología de las recetas para que fueran claras y transparentes, hasta la separación de las fotos y las recetas y la presentación de los ingredientes. De esta manera tenemos un libro que nos ofrece los siguientes capítulos:
La Naturaleza.
Aquí están todas las recetas que son íconos, que son la base de la cocina venezolana.
El Imaginario.
Donde expresa que no se puede avanzar si no se ve hacia afuera. La calidad está adentro para reproducir lo que hay afuera.
Las Formas.
Aquí predomina el lenguaje del restaurante.
Helena en el País de Las Maravillas.
Ya es la parte creativa, “lo más volado”, es la parte donde se juega con todos los elementos.
Las Emociones.
Refleja los momentos más importantes de su carrera, el logro de sus objetivos.
Helena la mujer.
Estoy en eso .... -, nos dijo antes de soltar una carcajada.
La cocina es su vida, de eso no hay duda y por eso cuida mucho su potencial energético pues sus emociones deben ser coherentes en su desempeño. Se considera una AntiChef Marcial. Ella transita en la cocina como si fuera un enlace. No está en la operación sino en el conjunto y todo está coordinado. Para ella resulta divertido, después de tantos años de haber sido tan hiperquinética (aunque lo sigue siendo cuando realiza catering), estar en un punto tranquilo para darle esa paz a los otros que están estresados.
Como todo ser humano hay cosas que la molestan, así como ha sentido también frustración por no haber podido hacer otras cosas. No le gustan las cosas apuradas, ni por salir del paso. Le frustró en muchos momentos lidiar con el cuchillo y con su deseo de perfección. Pero con los años viene la calma. Le encanta conversa con la gente, conocerla; y su meta es seguir haciendo, ideando, pensando y creando.
Ya finalizada la entrevista le preguntamos si consideraba que faltaba algo más por decir.
-Una consejo para todos los cocineros: realicen una reflexión desprejuiciadamente de la ausencia de información que poseen sobre muchas áreas como estudiantes y cocineros-, comentó como cierre a la entrevista. Para ella es un momento crucial el tomar conciencia de esto para que los ayude a crecer. Para Helena, la profesión está en peligro si no se conectan nuevamente con sus bases. La ética, la información y la actualidad deben trabajarse, al igual que los ejercicios de investigación para evitar los lapsus en la exigencia y evitar la falta de conciencia de la calidad de origen.
Mientras esto sucede, la Helena mujer y cocinera seguirá en pie de lucha como la vocera principal de lo que la madre naturaleza nos expresa a través de la tierra y de su pensamiento inalterable. el cambio en la gastronomía se dará cuando entendamos la esencia de la calidad.
Luis Enrique Blanco
El Gourmet Urbano
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