Entrevista: Helena Ibarra habla sobre la Gastronomía Venezolana.

Hablar de la gastronomía venezolana siempre ha sido un tema de mucha controversia. Venezuela, como país, ha sido una gran receptora de otras gastronomías las cuales se han fusionado generando un alimentación muy particular. Algunos aceptan esta fusión como parte de nuestra idiosincrasia, otros son detractores de esta fusión y se avocan al rescate de nuestras raíces.
 
Nadie puede afirmar que alguna de estas posiciones sea la incorrecta. Pero hay una verdad palpable que grita desde las entrañas donde reside la esencia de nuestra gastronomía, la misma de otros países que escucharon esa voz y la dieron a conocer al mundo. En Venezuela esa verdad tiene un vocera principal, una mujer que desde hace más de 30 años está en lo fogones y que en las próximas líneas nos expresará lo que es la gastronomía en su esencia y lo desvirtuada que está en Venezuela. Sobre todo les hará ver que el cambio no está afuera, está a nuestros pies y frente a nosotros.
 
¿Qué es la cocina venezolana
 

 
Arrancamos la entrevista con esta primera pregunta a la cual Helena respondió con firmeza que la cocina venezolana son sus calidades, sus tierras, su contexto ecológico; es lo que se produce en nuestro suelo con lo cual uno puede identificar sabores y perfumes que responden a una memoria histórica que todos tenemos.
 
-Este es un país que, indiferentemente de tener petróleo, cosa que nos ha marcado en esa ausencia de gastronomía, todo lo que se tira al piso crece con un aroma y una fuerza insólita-, nos comenta Helena en referencia a la calidad de nuestras tierras. Y es que a lo largo de su carrera profesional trajo a muchos chefs internacionales que quedaban estupefactos ante la fuerza de los sabores. El sabor del culantro y del ají venezolano, por ejemplo, es único en el mundo. Mientras que en otros países se estudia la tierra para que produzca un alimento de calidad, en Venezuela se da solo.
 
¿Hay un mercado de calidad que respalde nuestra gastronomía?
-No hay un mercado... una que otra representación pero no la que debería haber- afirma Helena.
 
Lamenta ver como se pierden los productos en el mercado venezolano al no existir un trabajo de clasificación y de venta. Un ejemplo es la papa, la cual se compra y no hay alguien que explique qué tipo de papa es; a lo sumo llegamos a reconocer la papa amarilla y la blanca.
 
Ante esta realidad, Helena insiste en que hasta que el alfabeto gastronómico no se extienda a lo que la tierra está en capacidad de dar no veremos una gastronomía de altura en Venezuela. Sin embargo, la diversidad que ya existe a nivel de perfumes es lo que ha permitido identificar una gastronomía de excelencia en nuestro país, pero ésta es de pequeñas cantidades, algo inaudito en el mundo actual. Y cuando Helena afirma esto se refiere al hecho de que en los países decadentes de Europa, las pequeñas producciones y los artesanos han ido desapareciendo, y la proliferación de mercados con productos congelados ha estado marcando la pauta. Ante esta realidad, Helena nos comenta que Venezuela vive una felicidad que desconoce, lo cual tiene su parte buena y mala. La buena es que tenemos a la mano productos de calidad directamente de la tierra y que los artesanos han sabido aprovechar, no hay intervención industrial. Lo malo es que muchos cocineros han sido indolentes ante este punto.
 
¿Qué es la gastronomía para un país?
 
-La gastronomía es calidad- nos afirma Helena y procede a explicarnos que cuando habla de calidad se refiere a la tierra que se expresa, pero para valorar esa tierra debemos primero conocerla.
 
Helena nos explica que detrás de la gastronomía hay un gran mercado y que los cocineros son los embajadores del mismo. Pero la situación en Venezuela no es esa. Helena afirma que, lamentablemente, el desarraigo ha llevado a que la gastronomía se confunda con la moda y los medios, lo que da como resultado a unos operadores de la gastronomía que terminan siendo unos chefs mediáticos.
 
Por eso es que en la actualidad tenemos un grupo de chef que le ofrecen a la ama de casa recetas hechas con adobos industriales para facilitarle la vida, cuando realmente lo que deberían es ofrecerles asociaciones valiosas con los productos naturales de nuestra tierra. El cocinero debe olvidarse de vender la lista del mercado, ya que ninguna gastronomía mundial tiene eso como meta. Pero esta desvirtuación tiene una razón más profunda que Helena explica más adelante.
 
Ante esto, ¿Puede el mercado venezolano llegar a ser de calidad?
 
-Allí está el reto del cocinero- nos afirma Helena. No comparte el pensamiento de aquellos que no preparan algo si no hay un ingrediente, alegando a las inconsistencias de la economía venezolana. Para ella es una posición cómoda. No niega que el mercado sea fluctuante, en realidad sabe que es un reto en Venezuela, pero afirma que el universo gastronómico es tan amplio que se pueden crear otras cosas,utilizando otros ingredientes sin afectar la calidad y no detenerse por la simple escasez.
 
Helena nos anima a ir al mercado, no a los supermercados, para que nosotros mismos descubramos que al menos unos 6 a 7 productos “nos picarán el ojo” por su calidad. Insiste en que Venezuela tiene un puesto privilegiado porque tiene una tierra privilegiada, a pesar de que su gastronomía y comercio no está bien estructurado. El día que ese discurso se haga estructurado, habrá un claro concepto de calidad y el mercado venezolano podrá darse a conocer en el mundo.
 
¿Existe alguna conexión entre el gastrónomo y el artesano?
 
Siempre la ha habido y Helena vive de eso.
 
-No en vano soy la señora del tequeño- nos afirma en este punto e insiste nuevamente en lo que ella defiende como la base de toda gastronomía: si se entiende la calidad se está conectado con todo el resto de las calidades.
 
Ese artesano que entiende la calidad del producto y saca provecho del mismo no existe afuera, y aquí en Venezuela pocos se han percatado de eso. Los países industrializados han hecho de la calidad un lujo pero perdieron la calidad artesanal. La hechura no es igual y la calidad merma. Por eso ella insiste en que este punto es un recurso valioso que hay en nuestro país y que hay que explotar. Ella ha vivido cómo estos productos venezolanos son apreciados en el extranjero como tesoros gastronómico. Lo triste es que los otros están claros que es algo efímero que hoy tienen y mañana ya no estará, ya que nuestro comercio no está estructurado para dar una respuesta más contundente sin perder la esencia artesanal.
 
¿Cómo debe ser un verdadero profesional de la gastronomía?
 
Para Helena la cocina como profesión es una estética, y el cocinero debe estar claro en la importancia que la estética, las proporciones, el corte y la técnica tienen para que estalle en el paladar ese concierto que buscan. Pero, si el cocinero solo ve la cocina como algo de venta y se conforma con que la gente diga que la comida está rica, entonces estamos ante un amateur, no ante un profesional.
 
Los profesionales están en Francia porque crearon una mercado de calidad y una gastronomía que se respalda con una literatura extensa. Es más, para ser Chef se requieren 25 años de experiencia al lado de un maestro. Ahora, Helena está clara que esta profesión saltó al mundo moderno con otras ideas y las nuevas generaciones están aterradas por la ruptura que esta profesión tiene con el placer, la calidad y la naturaleza.
 
La consecuencia es que la cocina se ha hecho una profesión de moda, pero no tiene la estructura para enseñar la profesión. No hay escuelas que estudien la estética, las asociaciones culinarias, lo que impide que los nuevos cocineros puedan combinar discursos gastronómicos serios, ya que no poseen toda la información. Ante esto los jóvenes cocineros, que no tienen la culpa, hacen lo mejor que pueden con los conocimientos que adquieren, pero debe revisarse este punto.
 
-No es posible que un discurso de una ama de casa sea más profesional que el de un chef- nos dice Helena, y la causa de esto es que los chefs están ahogados buscando información en otros lados y no se percatan que sus inicios está en sublimar lo nuestro, saber tratar nuestros ingredientes. Hay flojera, confusión y total ausencia de identidad; tampoco hay honestidad para decir que a muchos les gusta más una reina pepiada que un plato francés.
 
Entonces, ¿cómo es la relación entre el cocinero y el pueblo venezolano?
 
Ambos viven en islas distintas- afirma Helena. El cocinero venezolano debe entender que no se puede tener un discurso coherente de gastronomía si no se entiende la calidad. E insiste en que cuando se habla de la calidad se debe tener bien en claro que ésta no debería ser negociable. Ella está clara que en Venezuela todo está regido por el dinero, pero vuelve al punto en el que la calidad no debería estar regida por eso. Lamenta ver como muchos cocineros se quedan callados ante el tema de la calidad por un asunto de moda y se adaptan a los requerimientos del gerente del local. Se da entonces las famosas situaciones de restaurantes de lujo con una propuesta gastronómica no tan atractiva. Y todo esto consecuencia de no tener las prioridades claras.
 
-Es visible lo que estoy diciendo, tú no puedes vender decoración cuando el principio y la prioridad es que se llama restaurante, es para comer . Esta distorsión hace que los negocios caigan porque gerencialmente no funcionan- afirma Helena. Se sabe que el mercado está muy fluctuante, pero Helena insiste en que la flojera, la comodidad y la inconsistencia cultural para trabajar es lo que más afecta la calidad y cierra este punto diciendo que la alta cocina es artesanal.
 
¿Qué valor tiene la receta en la cocina?
 
Una receta es la memoria histórica gustativa de cada país. Para Helena, las recetas no se han cuidado ya que el acervo está en las manos de las mujeres que no escribieron nada al respecto y hay libre albedrío. Ahora bien, en este punto Helena explica que si el chef es profesional y le toca preparar un asado negro, procede a estudiarlo, a analizar sus ingredientes, a entender el principio de la receta, qué la hace diferente a las demás y de allí aplica las técnicas y los cortes más convenientes para mejorarla pero respetando los ingredientes fundamentales de la receta y su textura. Así se logra una nueva creación culinaria que genera los recuerdos. Ahí está lo creativo, el cómo maneja los ingredientes sin alterar su esencia.
 
¿Hacia dónde va la cocina venezolana?
 
Ante esta pregunta, Helena no se limita a dar solo una opinión, nos expresa la causa del porqué la cocina venezolana no tiene claro hacia dónde va, pero también nos deja una solución.
 
Helena sostiene que en Venezuela, que es una país matriarcal, la cocina no tiene vida porque todos los chefs no mantienen una buena relación con sus madres; no lo admiten pero muchos las emulan y buscan demostrar que son mejores. Por otro lado, estas madres son tan fuertes que tampoco permiten la transición del discurso venezolano femenino como punto de partida para ejercitar el discurso venezolano como tal.
 
Hay una rebeldía y una impaciencia que se refleja en la búsqueda de cosas nuevas. Esto nuevamente trae cosas buenas y malas. La parte mala es que al no entender el cocinero su origen, difícilmente entenderá otras cocinas que sí se inspiraron en sus fogones, que estudiaron las bases y las sublimaron, homenajearon a sus madres.
 
Entonces lo que obtenemos son buenos ejecutantes pero no chefs creadores. Hay una gran inmadurez en el punto familiar, por eso hay tantos cocineros que preparan de todo, pero no preparan bien un pabellón. El consejo de Helena: primero quieran a su mamá.
 
El trabajo en la cocina venezolana es arduo y, hasta que no entendamos que lo valioso de nuestra gastronomía está a nuestros pies, como comenzamos esta entrevista, difícilmente la gastronomía venezolana llegue a ser reconocida como una gastronomía única y de un valor incalculable.
 

 
Luis Enrique Blanco
El Gourmet Urbano
 
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