CONSEJOS PARA CONSERVAR, ALMACENAR O CONGELAR EL PAN.
El moho que vemos en el pan, no es más que un hongo que se encuentra en el medio ambiente interno o externo; es decir, dentro o fuera de nuestra cocina. Se encuentran muchas especies de moho que son microscópicas y pertenecen al reino fungi, éstas crecen en formas de filamentos, desarrollándose en condiciones cálidas y húmedas, y se reproducen y propagan mediante esporas. El hongo más común es el de la penicilina (deriva del hongo Penicillium). Estos y otros mohos también crecen en el pan y en otros tipos de alimentos haciéndolos prácticamente incomibles. Este hongo tiene la particularidad de propagarse rápidamente cuando encuentra las condiciones idóneas; en el caso del pan, puede llegar a cubrir una hogaza de pan en el término de tres días.
No todos los panes sucumben tan rápidamente al moho, unos más rápido que otros, pero al final o tienen moho o se endurecen como una roca. En panadería debemos ofrecer siempre panes frescos y mantenerlos frescos, varios días o semanas, y esto se logra agregándole ciertos estabilizadores, conservantes o antimoho que han sido diseñados específicamente para inhibir el crecimiento del mismo. También agregándoles ciertos ingredientes que lo harán más resistente al envejecimiento del pan, como es el caso de la azúcar, leche, grasas, etc.
El pan de molde o de sándwich, es el pan típico al cual se le ha agregado antimohos. La caducidad de estos panes es larga, aproximadamente tres semanas sin perder su frescura si no lo vamos a consumir en su totalidad. Si el consumo en casa no es tanto como para terminarlo en una semana, se aconseja congelarlo e ir consumiéndolo a medida de las necesidades; descongelar a temperatura ambiente o directamente al calor del horno.
La mejor forma de congelar el pan es primero cortarlo en tantas rebanadas deseamos, de tal manera que solo utilicemos las necesarias a la hora de descongelarlo. Envuelto en papel de aluminio o en su bolsa de papel sería una buena forma de congelarlo. Anote la fecha en el empaque y trate de consumir en menos de una semana, ya que podría absorber los olores de otros alimentos y su sabor sería muy desagradable. Los otros panes que siempre están frescos, o por lo menos tienen una vida útil larga, son los dulces y esto es debido a la cantidad de grasas (margarina, mantequilla, aceite, etc.), ya que permiten que estén hidratados por mucho más tiempo y tener siempre la sensación de frescura.
En cuanto a la conservación de los panes, lo más recomendable es tratar de tener en casa siempre pan fresco, pero si no lo tenemos, o hemos comprado de más porque realmente estaba muy bueno y queremos que se mantenga lo más fresco posible, lo ideal sería guardarlo a temperatura ambiente de la cocina, siempre en un lugar limpio, seco y bien ventilado. En cuanto al almacenaje, venden unas paneras decorativas que ayudan a preservar el pan y evitar que pierda la frescura tan rápido. Si ha destinado un lugar para guardarlo, éste debe estar siempre limpio, evite colocarlo con especias, café u olores que puedan estropear el olor y el sabor del pan. Agréguele una cucharada de vinagre al agua y luego limpie el lugar del almacenaje y verá como se retrasa el crecimiento del moho.
Generalmente, los panes industrializados contiene dosis de antimoho, nada perjudicial para nuestra salud; al contrario, alarga la vida útil del producto y los mismos vienen en bolsas de plásticos, panes de molde, perros calientes, hamburguesas, ambrosias, etc. Tienen una caducidad larga y pueden seguir guardados en la misma, siempre y cuando la cerremos bien, evitando el contacto con el aire, que en principio es un factor de deterioro para el pan, pero no demasiado tiempo que no permita una circulación del mismo y genere las condiciones idóneas para el crecimiento de mohos tóxicos. Si tenemos panes que hayan quedado del día anterior y deseamos devolverles algo de frescura, debemos rociarlos con algo de agua y colocarlos en el horno unos 6 a 8 minutos y consumirlos caliente; si no es así, no les recomiendo recalentarlo de nuevo.
Los panes artesanales, por lo general, no contienen productos inhibidores de moho, ya que lo que se busca es ofrecer panes frescos todos los días y de la manera más orgánica posible; no obstante, en algunos casos se podrá colocar acido ascórbico (vitamina C) el cual podrá mejorar la calidad del pan, dando más volumen y logrando migas compactas en el pan.
Mi recomendación, si me lo permiten, es solo comprar el pan para el consumo diario, aquél que la familia disfruta, aquél que forma parte de nuestra dieta, de nuestro placer; aquél que, sin importar pensar que nos engordará, lo compramos con la certeza de que nos gusta y ya. Fresco, del día, humeante, crujiente, dorado, salado o dulce es como deberíamos comerlo. Busque su panadería de confianza, pregunte sobre la hora de horneo de panes y le aseguro que usted y su familia lo agradecerán.
Humberto Silva
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