#COMIDASALUDABLE 🥗 | La comida entra por los ojos, pero ¿cocinas para protegerlos?

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Un trabajo llevado a cabo por gastrónomos y científicos muestra las recetas (incluso de alta cocina) que son especialmente valiosas para nuestro sentido de la vista

“Comer por los ojos” es una expresión clásica con ciertos tintes negativos que alude a la vinculación entre la vista y la alimentación, y que ahora se quiere transformar en una acepción más positiva y beneficiosa para la salud. Un reputado equipo de nutricionistas e investigadores del BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center (BCCI), en colaboración con el catedrático José Manuel Benítez del Castillo, han hecho realidad un proyecto innovador.

Junto al profesor Benítez del Castillo, que actualmente preside la Sociedad Española de Oftalmología (SEO), han participado en la elaboración este trabajo clínico, de investigación y divulgación la Dra. María Arrizabalaga, la Dra. Usune Etxeberria y el chef investigador Nahuel E. Pazos. Fruto de la sinergia entre este experto mundial en enfermedad de ojo seco y una institución de vanguardia en investigación gastronómica, se ha logrado crear un manual divulgativo y distintivo que recoge desde la descripción de la problemática que plantea actualmente esta enfermedad ocular, la identificación de los nutrientes beneficiosos y perjudiciales o la indicación de los alimentos que los contienen hasta propuestas de recetas y técnicas beneficiosas para su cocinado. Todo ello bajo una premisa esencial: la nutrición es un factor clave en la prevención y tratamiento de la enfermedad de ojo seco.
Comer bien, bueno para la vista

El trabajo generado se fundamenta en las bases de la denominada medicina culinaria, un concepto que aúna la ciencia de la nutrición y la medicina con las artes culinarias o la ciencia culinaria. “Es un campo emergente, que surgió en Estados Unidos, donde la gastronomía se sitúa como un canal para empoderar y educar a las personas para promover su salud y prevenir el desarrollo de enfermedades, sobre todo crónicas”, explica Usune Etxeberria.

La obra se estructura en dos partes bien diferenciadas. La primera tiene un perfil más clínico, abordando aspectos esenciales de la enfermedad de ojo seco y también su relación con ciertos nutrientes, en base a la evidencia científica existente. Ya en un segundo apartado se aportan pinceladas de cuáles deberían ser las características de una alimentación saludable y qué relación tiene esto con la enfermedad de ojo seco y, por último, entroncando con el concepto de medicina culinaria.

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Esta obra contiene un recetario con ideas de desayunos, de comidas, de cenas, de snacks y de bebidas que, en definitiva, plasman muchas recomendaciones nutricionales en el ámbito culinario, para que los pacientes sepan cómo aplicarlas en su día a día. En total, se recogen 23 recetas elaboradas ad hoc, basadas en la información clínica actual sobre el ojo seco y las evidencias científicas existentes sobre los nutrientes y el efecto de las técnicas culinarias.

Como subraya el Benítez del Castillo, “tener buena salud ocular no solo es compatible y depende de comer bien, sino que también esto se puede hacer de forma divertida”. Es más, como indica el presidente de la SEO, “comer bien es bueno para la vista: la alimentación y una buena nutrición son esenciales no solo para la superficie ocular, sino también para otras partes del ojo como, por ejemplo, la retina o el cristalino”. Según su definición, “con la oftalmología culinaria lo que defendemos es la idea de cuidar los ojos también comiendo bien”.

En esta misma línea, Usune Etxeberria admite que “comer bien es crucial para asegurarnos una buena visión. Es un elemento que no podemos dejar de lado, sobre todo para poder identificar bien qué nutrientes/alimentos tienen un efecto proinflamatorio o antiinflamatorio y conocer la mejor forma de cocinarlos”.

“En este Centro Tecnológico en Gastronomía trabajamos en diferentes proyectos de investigación para promover la salud de la población y mejorar la calidad de vida de aquellas personas que ya sufren algún tipo de patología”, indica Usune Etxeberria. En concreto, se trabaja en la personalización de la gastronomía y, para ello, se realizan intervenciones nutricionales-culinarias dentro del enfoque de medicina culinaria, aportando educación nutricional y entrenamiento culinario a la población, “porque sabemos que las técnicas culinarias que utilizamos pueden ejercer un efecto sobre la salud a través de la formación de diferentes compuestos, y también vemos la necesidad de facilitar que las personas puedan trasladar las recomendaciones a la práctica cotidiana, a su día a día”, afirma la profesora.

Fuente: Alimente - El Confidencial