El efecto lacrimógeno de las cebollas no es producto del ácido pirúvico (indicado en infinidad de escritos), es una sustancia química diferente. No proviene del azufre del suelo, como también se lee a menudo, y tampoco es ácido sulfónico o sulfuroso, ni ninguno de los compuestos químicos a los que se le suele echar la culpa. Es que, en resumen, la misteriosa sustancia ni siquiera es un ácido.
El irritante ocular que nos saca las lagrimotas (aún sonriendo) es un compuesto de azufre llamado Sulfóxido de Tiopropanal, también conocido como Tiopropanaldehido-S-óxido, y es el maravilloso gas que provoca las lágrimas al cortar las cebolla, pues se difunde por el aire y en contacto con los ojos, estimula las neuronas sensoriales creando una sensación de escozor y dolor produciendo de inmediato lágrimas que son liberadas por las glándulas lacrimales para diluir y limpiar los irritantes.
A menudo se relacionan a las sustancias químicas que irritan los ojos como las mismas que le confieren a las cebollas su característicos sabores fuertes, pungentes, picantes y penetrantes. Pero el Sulfóxido de Tiopropanal no es el principal responsable de que las cebollas tengan esos sabores. Es más, por la experiencia diaria observamos que las cebollas más fuertes no son siempre las que hacen llorar más.
A continuación vamos a aprender de una forma muy simplificada las principales y complejas reacciones químicas que se producen al realizar el corte en una cebolla.
El compuesto Sulfóxido de Tiopropanal (Gas Lloroso) y los compuestos astringentes no existen como tales en una cebolla entera. Se forman cuando, al comer, masticar o picar la cebolla, se rompen las células (multicompartimentos celulares existentes en todos los alimentos, cuya función principal es la de mantener cada cosa en su lugar a nivel celular) que producen la liberación de las enzimas Aliinasa (EA), y un grupo de compuestos conocidos como Sulfóxidos de S-alquenil-cisteina (CS) que hasta entonces habían permanecido aislados unos de otros. Al entrar en contacto, estas dos sustancias reaccionan entre sí y producen el efecto del Gas productor de lágrimas (EA +CS= Gas Lloroso).
La aliinasa activa otras reacciones que producen una mezcla de amoniaco, ácido pirúvico y ácidos sulfénicos inestables. Los ácidos sulfénicos provocan otra reacción de las que salen los compuestos astringentes que dan el sabor característico a las cebollas, principalmente los Alquiltiosulfinatos.
La cantidad de ácido pirúvico que se forma en las dos últimas reacciones se suele utilizar como referencia para determinar el grado de astringencia presente en una especie determinada de cebolla, pero solo porque a nivel de laboratorio es estable y fácil de calcular. El ácido pirúvico no es en sí el único responsable de la astringencia de la cebolla.
Teniendo claro de quién es el causante de nuestras lágrimas, por lo menos en lo que a cocina se refiere, acá hay algunas indicaciones para evitar su invasión a nuestros ojos:
- Cortar la cebolla bajo el chorro del agua del grifo (todos estos compuestos son hidrosolubles, por lo tanto el agua los atrapará).
- Sumergir las cebollas en un recipiente con agua fría un ratito antes de procesarlas.
- Aunque parezca tedioso es recomendable el uso de lentes de protección.
- Otro truco, no menos importante, es el de cortar el tallo antes que la raíz.
También hay otro método que por ser mencionado de último no es menos importante: cortar la cebolla lo más rápido posible, tal como lo hacen los cocineros profesionales, para que así los gases irritantes no tengan tiempo de llegar a los ojos; sin embargo, la rapidez acompañada de materia prima refrescada (cebollas enfriadas) siempre resultará mejor.
Recuerde algo importantísimo: utilizar un cuchillo muy bien afilado con el fin de evitar el rompimiento o desgarramiento excesivos de las células y así se desprenderá menos gas lloroso.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc Ciencia de Alimentos
gastroartegerencial.blogspot.com
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