-¿Cuántas veces te voy a decir que no abras la nevera sin necesidad?- , me decía mi madre con voz firme, pero a la vez complacida de mi cara cuando descubría que había algo que me gustaba mucho.
Ese era uno de esos días, cuando abrí la nevera y me conseguí que allí esperaba una pieza de carne húmeda, de un rojo intenso, casi que aún caliente de lo fresca que estaba, con el cual mamá prepararía ese rico asado negro relleno que tanto me gustaba.
Después de almorzar y el debido descanso, me disponía a realizar las tareas del colegio. Esta vez con más afán porque ya sabía que, a eso de cuatro de la tarde, mi madre se dispondría a realizar el ritual para la preparación del asado, el cual cocinaría el día siguiente.
Apresuraba mis tareas cuando sentía el olor al comino tostándose en un calderito especial para ello y allí mismo mamá lo molía con la piedra, y en ese momento llegaba al máximo de su aroma todos aquellos aceites esenciales que expresaban las bondades de tan sensual especia.
Para un muchacho redondo de 2 a 3 kg., mamá cortaba muy finamente 2 cebolla, ½ pimentón rojo, ½ pimentón verde, 4 ajíes dulces y 4 dientes de ajo; y le agregaba a estos vegetales ¼ de taza de vinagre de vino blanco, ¼ taza de aceite de maíz y 1 cucharada de comino, el cual, como ya les dije, entero se tuesta y tritura. Con todo esto hacia una mezcla para el relleno de la carne.
-¡Mamá!, ya hizo el marinero, yo quiero meterlo en los huequitos...
-El marinero no, la marinada-, me decía con una sonrisa, sin dejar de ver lo que hacía.
“¡Anda a lavarte las manos!”, iba velozmente, ya que pensaba que si no estaba para el momento que comenzaba a punzar la carne para abrir los orificios donde luego se introduciría los elementos de la marinada, podrían faltar algunos de ellos. -¡Mire mamá, por aquí le falta, y creo que allá también!
Me miraba y hacia un gesto con la cabeza que todavía no sé su significado. Ella punzaba la carne con un cuchillo muy delgado, debido a lo mucho que le habían pasado el amolador.
“Recuerda que no debes dejar ni un huequito sin rellenar”, y comenzaba yo con mis deditos finitos a introducir dentro de la carne el marinado, me encantaba por todos aquellos olores concentrados y deliciosos que me imaginaba ya en la carne lista para comer. Cuando introducía relleno por un lado se salía por otro y esa era mi lucha, mi cara se transformaba por mi enojo y mi mamá se reía y me decía:
–Con paciencia, la cocina es una labor de paciencia, ¿quieres que lo haga yo?
-¡No mamá, yo lo hago!- y me sonreía, pero aún con el sentimiento de que la carne me retaba.
Pensaba que todo ese marinero, como lo llamaba, era para que quedara más sabrosa la preparación, y efectivamente eso era una parte del proceso; pero realmente también mi mamá buscaba ablandar la carne para conseguir una mejor textura y menos tiempo de cocción.
Les cuento, Las Marinadas son un método de ablandamiento de los tejidos musculares, con un efecto aditivo de mejorar textura, sabor, aromas, color y presentación final de los productos. Esta acción de ablandamiento se desarrolla en los tejidos conectivos de las carnes. El empleo de ácidos débiles, como el vinagre y zumo de algunos cítricos como el limón, constituye un método tradicional de superar, en un primer plano, la dureza de los tejidos conectivos. El ácido en las marinadas proporciona la hidrólisis parcial de los colágenos de las fibras de las carnes (la convierte en más tierna); esto ocurre por la desnaturalización de las proteínas; además de dar sabor e inhibir el crecimiento bacteriano. Por otro lado, el aceite que lleva la marinada es usado para reducir la pérdida de humedad durante el cocinado, y los otros elementos son de sabor.
Una vez listo todo relleno, lo tapaban ¡y a la nevera hasta el día siguiente!
En un caldero derretían el papelón con unas cucharaditas de agua, colocaban aceite y doraban el muchacho por todos sus lados hasta quedar muy negro; luego se le agregaba el líquido del marinado y los vegetales del mismo, agua hasta cubrir, sal y pimienta, cocción a fuego lento, 2 ó 3 horas.
Cuando estaba tierna la sacaban, la cortaban en rodajas y se colocaba de nuevo en la salsa por lo menos una hora más de cocción.
Cuando llegaba del colegio, después de soñar durante toda la mañana en el banquete que estaba por venir, felizmente esperaba en la mesa el festín de sabores y aromas de familia de mamá. Mi favorito con puré de papas.
Hasta la próxima historia……..
Yelitza Acosta
Cocinera
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