El Gourmet Urbano: @eduardovivas: La Ciencia de la panificación: Termómetro en mano.

miércoles, 29 de junio de 2011

@eduardovivas: La Ciencia de la panificación: Termómetro en mano.

 
Eduardo VivasSiguiendo con la serie de escritos dedicados a descubrir la ciencia que existe detrás de la elaboración del pan, hoy me interesa comentar  un punto de gran importancia como lo es la temperatura. Por ello invito a todos aquellos que elaboramos pan a  adquirir una serie de instrumentos para medir ciertos datos que nos ayudarán a controlar nuestra producción artesanal. ¡Todo el mundo, termómetro en mano!
 
Ahora bien, para comenzar, ¿cuáles son los termómetros que debemos adquirir y el porqué de su importancia al medir las temperaturas?  Lo más recomendable es que la lectura sea en grados centígrados (Celsius), ya que es la que manejamos de forma más frecuente, pero de no encontrarlos, una conversión sencilla nos resuelve el asunto cuando los equipos vienen graduados en Fahrenheit o Kelvin. Veamos los termómetros a utilizar:
 
Minimum-Maximum_ThermometerTermómetro de horno: Imprescindible para medir la temperatura real interna de nuestro horno y los cambios que ocurren en él. Ningún horno calienta de la misma forma, y casi siempre se suelen descalibrar con el uso, lo que nos puede traer grandes dificultades en este proceso.
 
Las temperaturas para hornear panes están dentro de los 180° a 250° C, dependiendo del tipo de producto a hornear. Por ejemplo, las pizzas y panes planos se tienden a cocinar a temperaturas mucho mayores. Lo importante es conocer, por medio de la medición, que el pan está cocido cuando internamente alcanza aproximadamente 90° a 95°C, temperatura en la que se da el proceso de gelificación y cristalización de los almidones presentes en la harina, lo cual proporciona la estructura final.
Termómetro de refrigeración y congelación: Se utiliza para medir de manera precisa la temperatura interna de las cavas conservadoras y congeladoras. Es importante cuando se están llevando a cabo procesos de producción con métodos de retardo y masas madres, en los cuales la temperatura de refrigeración es clave para definir el producto final a obtener y el control de la fermentación.  
 
Termómetro de dial circular para alimentos o de cocina: Puede conseguirse también digital, y en la panadería se usa principalmente para medir la temperatura de los ingredientes que utilizamos, las masas (luego de su proceso de amasado y todo el control de la fermentación),  la temperatura interna de los pastones en el horno, y para conocer los tiempos correctos en que el pan está listo por la medición interna de la temperatura del producto.
 
Por último, uno de los más importantes, y creo que el más fácil de conseguir,  es un Termómetro de temperatura ambiente que nos indique a qué temperatura está el punto de la casa en donde estamos llevando a cabo nuestros panes. 
 
La temperatura, como ya les he expresado anteriormente, es una de las numerosas variables que pueden hacer que ocurran cambios significativos a las masas en los procesos fermentativos, produciendo cambios tanto en los aromas y sabores del pan, como en sus propiedades físicas (tamaño). Por ello es importante conocer la temperatura interna de la masa, y que debemos mantenerla lejos de los 30° C o más, ya que estas temperaturas son de peligro por la producción de otros ácidos de la fermentación (butírico, acético y láctico)  que afectan considerablemente el sabor del pan. En ese sentido, es fundamental determinar la temperatura del sitio donde vayamos a dar reposo o fermentación a nuestra masa, que debe estar entre los 26° a 29° C, temperatura óptima para tal proceso. 
 
Muchas recetas nos indican tiempos específicos de fermentación que cumplimos a cabalidad, y el resultado puede presentar cambios. Las mismas pueden estar formuladas para temperaturas distintas al promedio óptimo; en ese caso se deben realizar pruebas sucesivas para ajustar los tiempos y conseguir el producto deseado.
 
Ya con termómetros en mano, el manejo de esta variable la podemos dominar y empezar a trabajar en mejorar los tiempos y temperaturas de producción para que cada día logremos hacer panes, no solo de la mejor calidad, sino de mejor sabor y aroma.
 
¡Buen provecho y hasta una próxima oportunidad!
 
Eduardo Vivas
Maestro Panadero

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1 comentario :

Unknown dijo...

Excelente! Gracias por la información

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