Mi mamá estaba cociendo en el salón de al lado donde ya la lluvia no se escuchaba de la misma manera, ya que el techo era de platabanda. Me llamo y me dijo: “Ven acá para medirte la blusa que te estoy haciendo”. Muy contenta me acerqué a ella y me dispuse a realizar lo que me pedía.
Allí me quedé a su lado, viendo sus destrezas con la máquina de coser que aún usa. Me miraba y sonreía. Le dije: ”Mamá, ¿puede contarme algo de cuando era pequeña?”, y dulcemente me dijo: “Claro, pero creo que ya pronto se me van a agotar los cuentos, porque ¡cómo te gusta una historia!”
Y así comenzaba su anécdota entre puntada y puntada: “Cuando había cosecha de auyama mi papá abría un hoyo en el patio y allí metía una auyama a hornear, a la cual le quitaba la tapa de arriba; por allí le sacaba las semillas y las hebras, la raspaba bien y luego la rellenaba con papelón picado. Le colocaba de nuevo la tapa, la envolvía en hojas de plátano y la metía en el hoyo donde ya había brasa. Lo tapaba y nosotros, alrededor de la fogata, comíamos las semillas de las auyamas tostadas, molidas y preparadas con un sofrito criollo, lo acompañábamos con hallaquitas recién sacadas del fogón. Allí estábamos sentados los 17 hermanos comiendo del mojito de semillas de auyama y esperando ansiosos el postre que estaba por venir...”.
La interrumpía para preguntarle a que sabía ese mojito y me decía: “A mojito de semillas de auyama con hallaquita”, y reía al ver mi cara de desconcierto por no poder comparar esos sabores con algo conocido.
Y así continuaba su historia: “Luego, cuando ya tenía como dos horas la auyama en el horno de tierra, mi papá sacaba la suculenta auyama, le retiraba las hojas de plátano chamuscadas y aparecía nuestro esperado postre, donde la auyama se veía arrugada, lo cual era indicio de estar lista. La picaba en 18 trozos, nosotros y mi mamá. Cada trozo chorreaba aquel almíbar perfecto del papelón ya derretido, y al probar aquel manjar inigualable con ese sabor ahumado, el sabor a tierra propio de la auyama y aquella miel de papelón….”, suspiraba y decía: “... qué tiempos aquellos, de mucha pobreza y riqueza a la vez…”. No entendía mucho lo que me quería decir, pero en lo que sí estaba clara era que esos recuerdos la hacían muy feliz y a la vez nostálgica….
-“Vamos a prepararte un chocolatico calientito con bizcocho, para este friito”-, y allí dejaba la historia y yo feliz de escucharla y de haberla inspirado para prepararme ese rico chocolate.
Les cuento que “Cocinar bajo tierra se considera un método primitivo en la preparación de alimentos, y es una preciada tradición en muchas partes del mundo. Animales completos, en especial los cerdos, han sido cocinados de esta forma durante siglos. Por ejemplo, el pueblo Imu de Hawái es probablemente uno de los más populares de Estados Unidos. La palabra kalua se refiere al proceso de cocinar en este tipo de horno (ka: el, lua: hoyo), y el proceso también es conocido como método Imu. En Papua, Nueva Guinea, el método se conoce como mumu y es prácticamente igual al hawaiano, sólo que en este caso se cocinan algunos vegetales como la yuca junto con la carne. Los maoríes de Nueva Zelanda conocen este método como hangi, y ciertas áreas de Chile y Argentina, que han absorbido las tradiciones polinesias, el horno bajo tierra se denomina curanto. En Perú, el método se conoce como pachamanca (madre tierra) y viene de los antiguos incas, quienes lo consideraban un ritual de comunicación directa del hombre con la tierra.
En México, conocemos la cocción bajo tierra como barbacoa mexicana. El método ya era utilizado por los indígenas de la época precolombina, pero en la actualidad se combina con ingredientes y utensilios de origen europeo.
Todas las derivaciones anteriores de la cocción bajo tierra se basan en los mismos principios, y las modificaciones de acuerdo a la región dependen de las costumbres e ingredientes locales. Primero que nada, es necesario cavar un hoyo en la tierra, cuya profundidad y diámetro dependen de la cantidad de comida. Es importante considerar un espacio extra para leña, piedras y hojas de plantas. Estas últimas son importantes no sólo para envolver la carne, sino que también proveen vapor durante la cocción, ya que este método se basa en calor húmedo y no seco.
Una vez cavado el hoyo, en el fondo se colocan ramas que servirán para iniciar el fuego, y alrededor de ellas leña más gruesa. Es importante usar solamente madera que imparta un buen sabor. Posteriormente se colocan piedras del tamaño de un puño sobre la leña. El mejor tipo de piedra es porosa, tales como las rocas basálticas, ya que retienen bien el calor y son menos propensas a romperse. Las piedras con alto contenido de humedad deben evitarse, ya que tienen el riesgo de explotar. Entonces las ramas se encienden y cuando la leña comienza a carbonizarse, se dejan caer las piedras al fondo para que se calienten, este paso toma entre 1 y media y 3 horas. En algunos casos se calientan las piedras desde el día anterior. Una vez hecho esto, se coloca material vegetal sobre las piedras calientes con el fin de impedir que la carne se queme y de proveer vapor”.
De donde sacó mi abuelo Genaro la técnica no lo sé, pero hasta ahora no he podido hacer esta receta que es uno de mis grandes anhelos como cocinera porque me parece fascinante. Si la hacen antes que yo no dejen de contarme.
Hasta la próxima historia…
Yelitza Acosta
Cocinera
Fuente: www.saborearte.com
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