La fascinante capacidad de integración sensorial inducida al comer requiere el reconocimiento en paralelo de todas las características contenidas en el alimento llevado a la boca, pero también incluye el contexto; es decir, dónde y cómo se come. De forma básica, y para iniciar de alguna manera esta ruta sensorial, sabemos que cualquier estímulo gustativo (el cual, a lo largo de este artículo, también llamamos indistintamente como “gusto” o “sabor”) deberá estar contenido dentro de la clasificación o modalidad esencial de dulce, salado, amargo, ácido o umami; este último está representado por el sabor del ácido glutámico o aminoácidos similares, parecido al producido por la carne.
La percepción específica y altamente eficiente de estas modalidades gustativas básicas se logra al detectar las moléculas que los caracterizan; por ejemplo, lo dulce con carbohidratos, lo salado con iones y minerales, lo amargo con alcaloides, lo ácido con ácidos; todos ellos contenidos en diferentes concentraciones en cada alimento. Dichas moléculas interactúan con los receptores específicos distribuidos a lo largo de toda la lengua, el paladar y la epiglotis.
La lengua entera puede percibir casi con la misma intensidad las cinco modalidades gustativas básicas, siendo una idea enteramente falsa la información desafortunada y altamente difundida de que existen sectores divididos en la lengua para cada modalidad. Esta información errónea nació ante el descuido y falta de seguimiento para corroborar la interpretación que originalmente dieron investigadores serios del tema. Lo cierto es que, al presente, a pesar de la identificación reciente en el año 2000 de los receptores gustativos, aún prevalece en algunos libros de texto, supuestamente acreditados, uno de los errores más grandes del siglo pasado.
Actualmente, es indiscutible que las cinco modalidades gustativas son detectadas cada una por una familia de receptores gustativos, localizados a lo largo de toda la lengua, del paladar suave, de la parte trasera de la boca y de la epiglotis. Particularmente, tan sólo en la lengua, se encuentran más de 10,000 papilas gustativas y cada una contiene de 50 a 150 células receptoras gustativas. Aún no se conoce el grado de variación en el número de estas células sensoriales contenidas en cada papila, así como tampoco la proporción de los cientos de receptores para las moléculas de los cinco “gustos” básicos en cada una de ellas.
Evidencia reciente indica que las propiedades de cada una de las papilas gustativas dependen de las diferentes familias de células y sus receptores del gusto, denominados TR (por sus siglas en inglés). Se cree que la distribución y/o características de cada una determinan la codificación final del conjunto de sabores presentes en un alimento. Al parecer, cada célula receptora codifica la propiedad más relevante del sabor ingerido y se encarga de enviar esta información codificada al cerebro, donde esta codificación se procesa e integra.
La teoría actual sugiere que los receptores en cada célula receptora están “entonados” para responder a una modalidad básica de sabor -dulce, amargo, salado, ácido o umami- y cada una está inervada por fibras que también responden sólo a una modalidad; es decir, cada modalidad del sabor es especificada por la actividad de células receptoras y fibras que no traslapan la información recibida.
Espero sus comentarios.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos
Fuente: María Isabel Miranda Saucedo. Instituto de Neurobiología (INB)-UNAM / mirandami@unam.mx
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