El café no se deteriora en estado verde, conservado en saco aireados mantiene su calidad por mucho tiempo, pero el proceso de pérdida de cualidades comienza con el mismo tostado. La exposición al aire ya comienza a afectar el sabor y los aromas. Un tostado claro, más bien para guayoyo, puede perder todas sus propiedades en tan solo 7 días. Es decir, si un café comercial, no lo conservamos de manera apropiada, “muere” en apenas una semana.
Lo ideal es conservar el café tostado en granos, jamás molido. Este es otro proceso que comienza a alterar la calidad del café. Una vez tostado, en tan solo 2 segundos, el café de nuevo comienza a perder sabor, cuerpo y aroma. El molido le imprime algo de temperatura, y lo ideal es preparar el café recién molido. Por eso es que siempre les he dicho que el café debe conservarse en granos, y sólo molerse la cantidad que vamos a emplear, de acuerdo a la preparación.
Mi consejo en casa es que almacenen el café en granos en envases herméticos de vidrio, de los que tienen un sello de goma en la tapa, de manera que no pierda nada de aroma. A su vez, yo guardo estos envases en la nevera. Para que ni el calor, ni la luz afecten el producto. Estos son dos enemigos naturales del café, el calor evidentemente lo deshidrata, y el calor lo “cocina”, cambiando violentamente el sabor.
Insisto en los envases herméticos, porque el café absorbe fácilmente los olores de la nevera. No queremos un café con sabor a verduras, ¿verdad?
Otro consejo es guardar el café en frascos pequeños. No por el tamaño de los frascos, sino para no vernos tentados a guardar grandes cantidades. La idea es comprar sólo lo que consumamos en el largo de una semana, y comprar constantemente en sitios especializados el café de nuestra preferencia. Les sugiero releer mi escrito ¿Dónde comprar café en grano en Caracas según nuestra preferencia?
A nivel industrial se aconseja empacar el café al vacío, y de ser posible con una inyección de gas inerte (nitrógeno) y colocar una válvula “one way”, de manera que el empaque respire. El café, al ser un producto vivo y tostado, produce CO2 y necesitamos que salga del empaque, mas no que entre aire. Son empaques costosos. Hoy en día sólo las marcas reconocidas y con buen criterio de conservación usan estos empaques. Yo pago con gusto la diferencia de precio, sólo por el hecho de garantizarme la frescura.
Espero que estos simples consejos los ayuden a mejorar la calidad del café que tomamos en casa, siempre en aras del mejoramiento de la calidad
Hasta la próxima
¡Café y vida!
Pietro Carbone
Barista
http://carbonespresso.blogspot.com
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