Con un paño en la mano izquierda tomaba el coco y en la derecha, con una piedra de cocina (así llamábamos a la piedra con que majaba las especias), le propinaba un golpe y el coco se abría dejando escapar el agua, cuya dulzura y frescura disfrutábamos mi hermano y yo. Así seguía al siguiente paso que era sacar la pulpa de la concha dura, lo cual hacía de igual manera: en la mano izquierda siempre protegida con un paño y con un cuchillito, que sólo usaba para eso, con mucha habilidad y destreza lograba sacar toda la pulpa en muy poco tiempo.
Rallaba la pulpa para sacar la leche de coco. En este caso no le quitaba la piel, ya que parte de esta pulpa se la agregaba para sentir el coco en tan delicioso manjar. Una vez que tenía rallado el coco, lo colocaba en agua hervida, luego lo exprimía para así sacar la leche del mismo.
“Mamá yo quiero barrer la canela, ¿dónde está la pluma?”, me miraba, se reía y me decía: “¿Y por qué con ese entusiasmo no dices que vas a barrer la casa?”, me encogía de hombros y también me reía de su comentario. Yo le decía barrer la canela, ya que al colocar la mezcla del majarete en los platos, que en este caso usábamos de peltre, se colocaba arriba canela en polvo y con una pluma se dispersaba por toda la superficie hasta cubrirla. Lo que sobraba se agregaba al otro plato, por lo tanto, la acción para mí era de barrido y por ello le decía así.
 |
| Foto: Susana Rivas |
Una vez que tenía lista la leche de los cocos, tomaba ½ litro de la misma, agregaba un litro de leche y 3 ½ tazas de harina de maíz precocida blanca (anteriormente lo hacía con maíz pilado cocido y molido), disolvía la harina y a esto le colocaba 1 taza del coco rallado para sentir los tropezones del coco. Llevaba al fuego esta mezcla con dos palos de canela. Cuando comenzaba el hervor agregaba cuatro tazas de papelón triturado, otro medio litro de leche de coco y un punto de sal, y le daba paleta hasta que espesaba. Sabía que estaba lista cuando se desprendía de la olla.
En todo este proceso, mi hermano y yo arreglábamos los platos en la mesa. En eso tocaban a la puerta de una manera muy brusca, “¿Y la señora Isabel?, “Está ocupada, ¿dime qué quieres?” le decía a un niño todo destartalado que traía dos platos en una bolsa. “Mi abuela manda a decir que si le puede hacer dos majaretes”, iba y le preguntaba a mi madre si aún se podían recibir platos, al decirme que sí, me dirigía al niño al cual, de manera muy antipática de mi parte, le decía que sí. Tomaba la bolsa, le torcía los ojos y me daba media vuelta. Años más tarde, ese niño resultó ser uno de mis mejores amigos.
Mi madre avisaba a las vecinas cuando hacía majarete y ellas llevaban los platos que deseaban comprar, esos platos que mi hermano y yo organizábamos. Todos enviaban platos de peltre y siempre uno estaba más escarapelado que otro.
“¿Tienen todo listo?”, nos preguntaba, “porque ya voy para allá”
“Si mamá”, le decíamos casi en coro. Traía la olla, la cual colocaba en una tabla de madera sobre la mesa del comedor que era donde teníamos todos los platos listos y organizados con los nombres de las personas a los cuales correspondían.
Mi hermano le pasaba el plato a mamá y luego yo le colocaba la canela con la pluma; por cierto que pasaba en cada plato una eternidad porque me encantaba como corría este polvo de aroma sin igual y veía como le daba vida a aquel majarete que, además de tener esa textura perfecta, también despedía melodías de aromas especiados que hacían que despertaran todos los deseos sensoriales de tener un bocado en la boca y saciar al paladar.
“Apúrate”, me decía mi hermano, inquietando a mi madre, la cual me decía, “Sí, trata de hacerlo más rápido para que aproveches lo tibio del majarete”. Miraba a mi hermano y también le daba un revirón de ojos. Cuando se colocaba el majarete en el plato había que dejar que se formara una capita para que la canela corriera, pero aún tibia, ya que así penetraban los aceites esenciales de la canela al majarete y se adhería más.
Les cuento que en el proceso de cocción del majarete lo que está ocurriendo es la gelatinización de los almidones que contiene la harina de maíz de la siguiente manera:
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura; es decir, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan (60 °- 70°C), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura, los enlaces de hidrógenos se rompen y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento. Esto provoca el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
“¿Cuántos platos faltan?”, preguntaba mi madre. “Estamos listos con los encargos”, respondía mi hermano. “Mamá, lléneme mi platico”, le decía dándole un platico que me había regalado mi tía Constanza.
Mi hermano y yo esperábamos con ansias,él la olla y yo el cucharón con restos del majarete para sentarnos frente al televisor y disfrutarlo mientras veíamos los Pica Piedras.
Hasta la próxima historia…
Yelitza Acosta
Cocinera
No hay comentarios. :
Publicar un comentario