El Fernet (llamado Amaro en Italia) es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra, ruibarbo, aloe, manzanilla, codeína, hoja de coca, ajenjo, canela, remolacha, laurel, naranja, menta, salvia, cardamomo y azafrán, entre otras), que son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles de roble durante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso.
Sin embargo, del Fernet se sabe con certeza sólo dos cosas: que nació en Europa y que fue en algún momento de la primera mitad del siglo XIX. Todo lo demás es un misterio. Algunos sostienen que fue creado en Francia, otros indican que fue en Checoslovaquia, pero la mayoría de las historias nos lleva a Italia, a la provincia de Lombardia.
Dicen que el padre de la bebida fue un boticario extranjero, aparentemente austríaco, de apellido Fernet. La Empresa Fratelli Branca le atribuye la invención al farmacéutico Bernardino Branca en 1836, quien en 1845 creó precisamente dicha compañía para su comercialización. Hay otra versión en la que Fernet, en realidad, deriva de una voz lombarda (milanesa, para ser precisos) que hace alusión a la plancha de hierro al rojo vivo que se utilizaba en la elaboración de la bebida. "Fer" es hierro, "net" es limpio.
Pero la historia del Fernet está rodeada de incógnitas, de mitos, de anécdotas geniales y de cuentos maravillosos, narrados incontables veces de manera distinta. Su fórmula es diferente, según la marca que lo fabrique y las cantidades de hierbas, hongos y especias que forman parte de su elaboración es más de treinta y menos que infinito… Sólo sabemos, sin temor a equivocarnos, que en su receta hay manzanilla y caramelo.
Nació como un remedio o un jarabe, y en sus orígenes fue más parecido a la Hepatalgina, por lo que tiene importantes propiedades digestivas.
El Fernet podría decirse que es una institución argentina, que forma parte de la verdad espiritual de la nación, de su conciencia colectiva. Es una bebida proletaria, agresiva, multifacética y trasatlántica… Está entre Italia y Argentina, la conseguimos en un bar muy sofisticado o en la fiesta más humilde, está entre la infusión y el aguardiente, puede ser jarabe para la tos o aperitivo, es cambiante, un desafío que no todos pueden sortear.
Las descripciones del Fernet son más cualidades emotivas que otra cosa (color opaco, olor fuerte y especiado, textura áspera, y lo que más lo caracteriza: su sabor intolerablemente amargo). Cortar una botella de plástico por la mitad, ponerle hielo y coca-cola es una costumbre obligada en cualquier reunión donde el Fernet esté presente. Para mí, desde mi humilde y venezolana opinión, el Fernet es una especie de mate que te alegra la vida y te acerca al pensar argento.
Es Córdoba, la ciudad que más consume Fernet en el mundo, casi 7 millones de litros de Fernet por año. Lo piden con una cifra que recuerda al romance entre Dylan y Brenda, pero no tiene nada que ver con ellos: Un 90210 tiene 90 de Fernet, 10 de coca y 2 hielos, lo que nos habla de la rudeza cordobesa, donde el fernet con coca no es sólo una bebida, es una herramienta social. Fernet y cumbia son una combinación imbatible.
Le sigue en consumo la ciudad de San Francisco en California, donde el consumo es más bien trendy. Se sirve puro, como un shot, y se lo acompaña con ginger ale, un refresco sin alcohol que se elabora con jengibre y limón; o se lo utiliza como ingrediente en toda una gama en expansión de cócteles experimentales y raros.
Probar todos los Fernets del mercado para catalogarlos puede ser una noble y peligrosa empresa para un sommelier. A diferencia del vino, también bebida nacional argentina, los derroteros folclóricos, históricos y sentimentales del Fernet lo hacen protagonista del proceso de modernización social, política y cultural de ese país, mucho más desde que se popularizó a mediados de los 80.
Una vez más los invito a explorar y probar otras opciones para disfrutar entre amigos, y en el caso del Fernet, no dejen de acompañarlo con un buen asado.
¡Hasta una próxima oportunidad!
Ana Gutiérrez
Médico-Sommelier
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