Esta
semana queremos compartir contigo unos tips básicos sobre el
ingrediente con el que más nos gusta trabajar. Seguramente, ya con
el título, sabrás a cual nos referimos.
En
nuestro catering, uno de los ingredientes con los que más nos gusta
trabajar a Belén y a mí es con el pescado; posiblemente esto se
deba a lo versátil que puede ser cuando de llevar a cabo una
preparación se trata, también puede ser porque tuvimos el
privilegio de aprender a tratarlos con uno de los grandes como es el
chef Héctor Romero. Independientemente de cual sea la razón, hemos
entendido que este ingrediente da para todo; de hecho, tenemos una
carta especial con pasapalos del mar en el que no nos conformamos con
los ceviches o tartar, sino que exploramos, experimentamos y, lo más
divertido de ser un cocinero, creamos platos.
Sin
embargo, en esta entrega quiero compartir contigo nociones básicas
sobre los pescados, para ayudarte en tu próxima visita a la
pescadería. Recuerda que el éxito de un plato se debe en buena
parte a la materia prima que usemos para prepararlo.
Cuando
vayas a comprar pescado, hay unas características que debes tomar en
cuenta a fin de precisar su frescura, estas características son las
siguientes:
- Ojos: No deben estar hundidos y deben mostrar una apariencia brillante, húmeda y limpia.
- Agallas: Deben tener brillo, estar muy limpias y tener un color rojo intenso.
- Cuerpo: Debe estar liso y al tacto, y la carne se debe sentir firme.
- Piel: Ha de estar húmeda y sin manchas, las escamas deben tener una apariencia brillosa.
- Olor: dependiendo del tipo de pescado, esta característica varía: el pescado de río debe tener un olor muy neutro y a limpio, y el de mar ha de tener un agradable olor a mar.
Otro
punto importante para poder hacer una receta o simplemente ir a
comprar pescado, es conocer un poco su clasificación; los pescados
pueden ser de agua dulce como lo es la trucha o de agua salada como
por ejemplo el mero. Asimismo, de acuerdo a su contenido graso,
pueden ser azules, con alto contenido graso como el salmón o
blancos, con menos contenido graso, como es el róbalo, pescado que
de hecho usaremos en la receta que les dejamos esta semana.
Hoy
queremos compartir con ustedes una receta bien sencilla, es la receta
de un ceviche estilo limeño, plato que prácticamente ha sido
adoptado por el paladar venezolano.
Para
quienes no lo conozcan, el ceviche es un plato originario de el Perú,
aunque hay quienes debaten este punto y aseguran que es originario
del Ecuador. La ciencia de este plato es lograr la cocción de un
pescado crudo sin la necesidad del fuego, valiéndonos para esto de
un medio ácido como puede ser limón, cualquier otro fruto cítrico
o vinagre.
Ceviche
de cocina en pequeño formato
Rinde
para aproximadamente 15 shots.
Ingredientes:
- 1 filete de róbalo de 500 g cortado en cubos de ½ cm.
- 3 ají dulce rojo cortado en brunoise.
- 1 de ají peruano pequeño cortado en brunoise (opcional)
- 1 cebolla morada cortada en juliana.
- 1 ramito de cilantro finamente picado
- ½ taza de jugo de limón.
- ¼ de taza de jugo de naranja o de parchita.
- ¼ de taza aceite de oliva.
- Sal al gusto.
- Pimienta al gusto.
Preparación:
En
un bowl colocar los ajíes, el jugo de limón, el jugo de naranja o
parchita, la mitad del aceite de oliva, una pizca de sal y la
pimienta necesaria.
Mezclar
muy bien y rectificar sazón.
Incorporar
la cebolla morada y el cilantro. Dejar reposar por 20 minutos.
Colocar
el pescado en esta mezcla, esperar 5 minutos y servir.
Pruébala,
disfrútala y haznos llegar tus comentarios.
Hasta
la próxima y ¡buen apetito!
Marielena
Gavidia Caraballo
Cocina
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