"Mi abuela tenía una teoría muy interesante; decía que todos nacemos con una caja de fósforos adentro, pero que no podemos encenderlos solos... necesitamos la ayuda del oxígeno y una vela.
En este caso el oxígeno, por ejemplo, vendría del aliento de la persona que amamos; la vela podría ser cualquier tipo de comida, música, caricia, palabra o sonido que engendre la explosión que encenderá uno de los fósforos. Por un momento, nos deslumbra una emoción intensa.
Una tibieza placentera crece dentro de nosotros, desvaneciéndose a medida que pasa el tiempo, hasta que llega una nueva explosión a revivirla. Cada persona tiene que descubrir qué disparará esas explosiones para poder vivir, puesto que la combustión que ocurre cuando uno de los fósforos se enciende es lo que nutre al alma. Ese fuego, en resumen, es su alimento.
Si uno no averigua a tiempo qué cosa inicia esas explosiones, la caja de fósforos se humedece y ni uno solo de los fósforos se encenderá nunca."
Como Agua para chocolate. Laura Esquivel
La escritora mexicana Laura Esquivel publicó en 1989 una novela hermosa donde habla de las arraigadas costumbres de una familia mexicana de la frontera con los Estados Unidos a través de la visión de Tita, la hija menor de la familia, destinada a no casarse y a cuidar a su madre hasta el día que la madre muera. Tita, criada en la cocina, se convierte en una cocinera excepcional, noble protectora de las más antiguas costumbres mexicanas. La historia está narrada con delicia, con una mirada desde la cocina. Esta novela maravillosa cuenta la historia de Tita y su periplo amoroso con Pedro, afectado por las costumbres ineludibles de épocas antiguas, y por la sombra de una madre estricta y resentida. Por medio del realismo mágico, la escritora nos hace un retrato de la gastronomía mexicana, que además usa como hilo conductivo de la narración, dando recetas de cocina que sirven de metáforas de los sentimientos de los personajes. Es imposible no recordar las famosas codornices con pétalos de rosas que prepara Tita, haciendo despertar pasiones entre los comensales; o los chiles en nogada que despiertan un deseo sexual irrefrenable entre los comensales. La cocina y las pasiones, la cocina y las emociones, la cocina y el amor, Laura Esquivel cocina un guiso espeso y aromático, lleno de imágenes oníricas y fantásticas en un rancho en plena revolución mexicana.
En 1992, el director de cine mexicano Alfonso Arau, de la mano de Esquivel como guionista, llevó a la gran pantalla Como agua para chocolate, basada en la novela homónima. La película es sumamente fiel al libro, cosa poco común, y la puesta en escena es hermosa e inolvidable. Pienso que Como agua para chocolate es una referencia obligada y película icono del gastrocine o cine gourmet; tanto sus explicaciones de las recetas, como la dirección de arte en cuanto al manejo de una cocina de un rancho a principios del siglo XX en México, son impecables. En esta bella cinta sufrimos horrores con las costumbres represivas que hacían de la mujer un ser de segunda, destinado a servir y a no tomar sus propias decisiones. Si no la ha visto, búsquela y reúnase con su amada o en familia a degustar esta joya del cine, que está catalogada como la película número 56 en el ranking de las mejores películas del cine mexicano de todos los tiempos y de número 8 entre las películas extranjeras más taquilleras en los Estados Unidos. Tanto el libro como la película los recomiendo ampliamente, la única salvedad del libro en cuanto a la película es que la autora da las recetas de cocina de Tita con cantidades y procedimientos.
Acá les dejo esta receta deliciosa que hemos probado en mi cocina varias veces, les pongo la original de Tita según el libro de L. Esquivel, vean la película y hagan la receta.
Codornices con pétalos de rosa
Ingredientes:
- 12 rosas (rojas, si es posible).
- 12 castañas.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 2 cucharadas de fécula de maíz.
- 2 gotas de esencia de rosas.
- 2 cucharadas de anís.
- 2 cucharadas de miel.
- 2 ajos.
6 codornices. - 1 pitahaya (fruta tropical que da color a la salsa)
Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas.[…]
Tita apretaba las rosas con tal fuerza contra su pecho que, cuando llegó a la cocina, las rosas, que en un principio eran de color rosado, ya se habían vuelto rojas por la sangre de las manos y el pecho de Tita. […]De pronto escuchó claramente la voz de Nacha, dictándole al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita la tenía medio olvidada, pues para hacerla se necesitaban faisanes y en el rancho nunca se habían dedicado a criar ese tipo de aves.
Lo único que tenían en ese momento era codornices, así que decidió alterar la receta, con tal de utilizar las flores.[…]
Sin pensarlo más salió al patio y se dedicó a perseguir codornices. Después de atrapar a seis de ellas las metió a la cocina y se dispuso a matarlas, […]
Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto.
Es importante que se desplume a las codornices en seco, pues el sumergirlas en agua hirviendo altera el sabor de la carne. Este es uno de los innumerables secretos de la cocina que sólo se adquieren con la práctica. […]
Ya que se tienen los pétalos deshojados, se muelen en el mocajete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré.
Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se le agregan el puré de castañas, la miel, la pitahaya molida, los pétalos de rosa y sal al gusto.
Para que espese un poco la salsa, se le pueden añadir dos cucharaditas de fécula de maíz. Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto está sazonada, se retira del fuego. Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor y se sacan. (Esquivel 1990: 50)
Título original: Como agua para chocolate
Dirección: Alfonso Arau
País: México
Año: 1992
Duración: 105 min.
Género: Drama, Romance
Reparto: Marco Leonardi, Lumi Cavazos, Regina Torné, Mario Iván Martínez, Ada Carrasco, Yareli Arizmendi, Claudette Maillé, Pilar Aranda, Farnesio de Bernal, Joaquín Garrido
Guión: Laura Esquivel
Productora: Cinevista, Instituto Mexicano de Cinematografía (IMCINE), Arau Films Internacional, Aviacsa, Fonatur, Fondo de Fomento a la Calidad Cinematográfica, Gobierno del Estado de Coahuila, Secretaria de Turismo
Antonio Gámez
Cocinero Venezolano
Investigador del Proyecto Odisea Culinaria
Cinéfilo
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