El Gourmet Urbano: @eduardovivas: La Ciencia de la panificación: Cloruro de Sodio y sus efectos

miércoles, 10 de agosto de 2011

@eduardovivas: La Ciencia de la panificación: Cloruro de Sodio y sus efectos

¡Saludos amigos! De vuelta para seguir compartiendo con ustedes sobre la ciencia de la elaboración del pan y el fascinante mundo de la panadería artesanal.

Este escrito se lo voy a dedicar a la sal (Cloruro de Sodio, NaCl), otro de los ingredientes básicos de la elaboración del pan. Es fundamental entender lo importante que es la adición de dicho ingrediente en la preparación de nuestros panes, auqnue ha traído mucha controversia la cantidad adecuada a utilizar y el consumo apto en nuestra alimentación diaria.

Cuando se están estudiando los ingredientes, sus efectos y los momentos en que son utilizados, varios autores y panaderos difieren acerca del momento específico en que se debe agregar la sal al amasado. Unos indican que debe ser al comienzo, ya que nos ayuda a una mejor absorción y cohesión de la masa, a reforzar la red de gluten, y por ende, a mejorar la fuerza de dicha masa. Por otro lado, también se dice que la misma debería ser agregada después, casi al final del amasado, lo cual nos ayudará a que no se interrumpa la fermentación que se da durante este proceso. La sal tiene la característica de frenar la multiplicación biológica, lo cual no es muy deseable en nuestras masas. Personalmente, considero que el momento justo es al inicio del amasado, por los beneficios antes mencionados.

Ya sea al principio o al final del proceso de amasado, lo importante es estar atento a la cantidad que estamos adicionando y los beneficios que brinda este ingrediente al producto final, veamos:

Favorece a la absorción del agua en la masa.
Aumenta la plasticidad de la masa.
Mejora el sabor del pan que estamos elaborando.
Alarga los tiempos de conservación de los panes. Una de las características de la sal es su función conservante, altamente aprovechada en la producción de alimentos.
Controla los procesos fermentativos presentes en la masa, ayudando a no obtener panes de excesivo volumen o con sobre-fermentaciones indeseadas.
En fermentaciones largas es recomendable subir la dosis de sal, para controlar dicho proceso.
Fortalece el gluten. Al brindar fuerza a la masa se tendrá una mayor retención de gas, por ende, panes con mayor volumen y estructura.
Un porcentaje adecuado ayuda con la coloración de la corteza, ya que al frenar los procesos fermentativos permanece una cantidad de azúcares adecuada en la masa, lo que brinda más color.

Para la elaboración de pan se utiliza sal común refinada, y se suele trabajar en promedio con 2% de sal con relación al peso total de la harina, dependiendo del tipo de producto. A su vez, puede haber variaciones en las características del proceso de producción. Si se tiene pensado utilizar sales con un tamaño de los cristales mucho mayor a los de la refinada, es recomendable disolverlas en parte del agua de la hidratación de la receta.

La sal, ingrediente básico, pero de gran importancia en la elaboración del pan, pueden variar las cantidades para buscar las características específicas que desean en su producción.

Y recuerden tomar en cuentas las variables que he mencionado en escritos anteriores.

¡Al horno y buen provecho!

Eduardo Vivas

Maestro Panadero