Siguiendo la ruta central, las neuronas activadas en el NTS se encargan a su vez de activar, igualmente a través de sus conexiones y cascadas de mensajeros químicos en sus terminales, a las neuronas en el núcleo parabraqueal, una estructura que posee mayor complejidad al responder e integrar variados aspectos de la información sensorial. También en este núcleo la mayoría de las neuronas se activan de forma específica ante una modalidad particular; no obstante, existen otras poblaciones de neuronas que responden de una forma más amplia activándose por varios sabores; en otras palabras, su “entonación” o respuesta es más amplia para diferentes sabores que se integran simultáneamente. Por ejemplo, las experiencias (codificaciones) previas que se hayan tenido con un sabor determinado inducirán la activación de diferentes áreas en este núcleo; las áreas dorsales se activan para un sabor nuevo en comparación con las activadas por un sabor familiar que es desagradable. Algo similar ocurre en el tálamo, que es la tercera estructura activada en la ruta del sabor, donde la codificación esencial de los cinco gustos básicos activan específicamente algunas neuronas, pero muchas otras también responden en conjunto a distintas modalidades o estímulos, como el olor, la textura, etcétera.
Reconocer los sabores incluye algo más que la codificación de las modalidades básicas del gusto, es necesaria la activación de neuronas que respondan de forma más amplia y compleja, integrando simultáneamente información variada que necesita ser evaluada, comparada y catalogada. De tal forma, en la ruta central del sabor, en las áreas cerebrales encargadas de procesar e integrar aspectos más complejos del sabor, las neuronas responden o “entonan” de forma más amplia, permitiendo procesar en paralelo información variada y compararla con la adquirida en experiencias previas relacionadas con ese sabor.
Una importante estructura integradora es la denominada corteza gustativa, que es una área multimodal capaz de integrar varios aspectos de la información, ya que sus neuronas no sólo responden a los sabores, sino también a la temperatura, al tacto, al dolor y al estado de las vísceras. La respuesta orquestada por grupos de neuronas en esta corteza, llamados “ensambles”, permiten procesar e integrar todas las características contenidas en un alimento, y además, compararlas con la información almacenada previamente asociada a ese sabor. De esta forma se logra un código combinado específico que permitirá reconocer posteriormente ese sabor dentro de una amplia gama de combinaciones. Al parecer, los ensambles de neuronas en la corteza que procesan modalidades o características parecidas del sabor se encuentran cercanamente agrupados, donde los cinco gustos básicos producen la activación de ensambles de neuronas específicos que se traslapan.
Como mencionamos en un inicio, muchas veces, cuando percibimos un sabor, también éste puede inducirnos un estado afectivo o emocional, referido como un valor hedónico que puede ser positivo si causa placer, o negativo si provoca disgusto o malestar. Por razones evolutivas evidentes, lo dulce y salado en concentraciones adecuadas es placentero; los frutos y semillas altamente nutritivos son dulces; las sales y minerales necesarios para la vida son salados. Por otra parte, lo amargo y ácido es generalmente desagradable al ingerirlo, ya que las toxinas y venenos suelen ser amargos y/o ácidos. En la ruta central del sabor, varias son las estructuras que se encargan del reconocimiento del valor hedónico inicial o instintivo del mismo, teniendo la corteza gustativa una función primordial para representar el valor hedónico de los sabores que se adquiere con la experiencia de su ingestión.
Aunada a la corteza gustativa, la amígdala es otra estructura fundamental, la cual se encarga de procesar el valor hedónico, no sólo de lo que se come, sino de una gran gama de experiencias. La activación de las neuronas de la amígdala desencadena a su vez la activación de otras estructuras, incluyendo varias regiones corticales que almacenan la información a largo plazo, que en otras palabras se encargan de formar la memoria del sabor.
Espero sus comentarios.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos
Fuente: María Isabel Miranda Saucedo. Instituto de Neurobiología (INB)-UNAM
mirandami@unam.mx
Fuente de la imagen: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Icecreamsundaesinosaka.jpg
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