Como la habrán notado en mis primeras líneas de este artículo, me refiero a estas semillas como almendras de cacao, ya que por su aspecto tan parecido al de una almendra también son llamadas así en el mundo de la chocolatería.
Cada una de estas semillas está integrada por 2 cotiledones y de un pequeño embrión de la mata, siempre cubiertos por una cáscara. Los cotiledones son los encargados de almacenar el alimento para alcanzar el progreso de la planta. Estos están constituidos de grasa, bien conocida como manteca de cacao, la cual representa entre un 45-50% del peso seco de la almendra, más elevado que el aporte proteico que es entre un 12-14%. Entre sus componentes químicos más importantes se encuentra la teobromina, alcaloide que le da tono amargo al cacao.
En cuanto al punto de fusión y dureza de la misma, esto dependerá de la variedad de árbol y la influencia del suelo-clima de donde se produzca. Vale destacar que cuando hablamos de la composición química de este fruto, debemos saber que está científicamente comprobado que las razones que lo hacen estimulante y un tanto adictivo es gracias a la anteriormente mencionada teobromina y la cafeína que también se encuentra presente. Se dice que teobromina es un estimulante muscular y fue uno de los componentes clave de las primeras producciones de la famosa bebida Coca-Cola. Entre otra de las sustancias que se encuentra presente en el cacao, está la feniletilamina, con cierto parecido a las anfetaminas; se dice que esta sustancia es la responsable de producir un estado de ánimo comparado con el enamoramiento. Es por esto que las personas depresivas deben consumir chocolate con algo de porcentaje de cacao, ya que se comprobó que sufren de bajas cantidades de feniletilamina en sangre.
Asimismo, este fruto contiene teofilina, bien conocido como estimulante cardiovascular y del sistema nervioso central, así como también de relajante de los músculos bronquiales.
Ahora bien, luego de compartir algunos de sus componentes químicos más importantes, quiero continuar hablándoles sobre sus características básicas. Así que les comento que al quebrar por la mitad un fruto de cacao, podremos notar 3 partes, las cuales son:
- La corteza.
- La pulpa de color blanco.
- Las semillas de su color característico según la variedad de árbol. Éstas, siempre cubiertas por la pulpa del fruto.
Recordando la pasada publicación, ya sabemos que las almendras de cada variedad de árbol de cacao (Criollo, Forastero y Trinitario) gozan de diversas características.
CACAO CRIOLLO: Semilla redonda-blanca o rosada.
CACAO TRINITARIO: Semilla plana-violeta.
CACAO FORASTERO: Semilla malva-moradas.
Me despido en esta oportunidad compartiendo con ustedes una carta de pruebas de cortes para cacao de la cámara venezolana del cacao, que amablemente me obsequio un amigo. Deseo la disfruten y con ella puedan familiarizarse con las características a primera vista de las almendras de cacao.
Asmiriam Roa
Maestra Chocolatera
Referencias bibliográficas:
Larousse del chocolate. 2005. Larousse editorial S.L. Pierre Herme. Barcelona España.
Congreso Venezolano del cacao y su Industria, Editado por Fundacite Aragua.
1999.
Referencias electrónicas:
Imagen: CámaraVenezolanadelCacao
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