Para seguir adentrándonos en el maravilloso mundo del chocolate, hoy hablaremos de otro de los procesos importantes para el beneficio del cacao: el secado de las almendras de cacao, el cual debe ocurrir después de la fermentación y se caracteriza por tener dos métodos principales 1.-el secado natural y 2.-el secado artificial.
En cualquiera de los casos debemos saber que el secado es uno de los pasos fundamentales del procesamiento del cacao, ya que el grano debe contener cerca del 6% de humedad para lograr un almacenamiento prolongado, si es posible por meses, sin ataques de bacterias ni de hongos. Al igual que en la fermentación, la temperatura y velocidad en el secado son esenciales para mantener el proceso y reacción de la oxidación de alcoholes y demás elementos producidos en la fermentación, indispensables para su sabor y aroma. No es un secreto que la mayoría de problemas del almacenamiento del cacao están directamente relacionados al porcentaje de humedad y actividad del agua o la abundancia de la misma, la cual ayuda a la propagación de hongos y bacterias.
Central de Beneficio de Cacao (Mérida)
Bandejas de secado de cacao
En el caso del secado natural, éste es el método de secado más común en la mayoría de los países productores de cacao y que se caracterizan por tener abundante luz solar y poca lluvia. Son muchos los factores que determinan la tasa de secado del cacao: época de lluvia, temperatura ambiental, el viento, la cantidad de horas aprovechables de sol, la superficie de secado y humedad del aire. Todo esto para disminuir la astringencia y amargor del cacao, ambos indispensables para un buen producto final (chocolate). El número de días puede variar según todas las características antes mencionadas, siendo común que se logre en un lapso de 5 a 6 días, o en hasta 4 si las condiciones son las más óptimas. Este proceso no debe retrasarse ni adelantarse superando lo 60°C, ya que ambos casos afectan de manera negativa al detener las reacciones que se buscan para favorecer el aroma y sabor del chocolate final.
Los diseños para ejecutar este proceso dependerán de la disponibilidad económica de los beneficiarios del cacao, la creatividad para la utilización de productos locales en la construcción de los secadores y la capacidad en cuanto al peso del cacao que se espera secar.
Desde la antigüedad el lugar por tradición para el secado ha sido el piso de cemento, tanto así que en mi país (Venezuela) aún es común encontrar secado de cacao en las plazas de las poblaciones cacaoteras, y por supuesto en los patios de las casas o haciendas de la zona. En estos casos sufren mayor dificultad para cuidarlo de la lluvia y es más complejo mantener un secado homogéneo. En este proceso de secado se logra la oxidación de los ácidos acéticos restantes de la fermentación, por lo que el secado al sol es considerado por muchos como el más favorable de los métodos.
La otra manera de secar el cacao de forma natural son las llamadas bandejas de secado de cacao, las cuales, en caso de lluvia, pueden ser rodadas bajo techo o en el techo puede ser corredizo. Éste es tan eficiente que bajo una misma estructura pueden guardarse, a modo de gavetas, varias bandejas con almendras de cacao en proceso de cacao.
Los granos de cacao,aunque ya hayan sido sometidos al proceso de secado, son higroscópicos; es decir, absorben la humedad con facilidad, ésta es una de las características que más dificulta el almacenamiento de las almendras ya sea para una venta local o exportación.
En cuanto al secado artificial, método comúnmente aplicado en los países productores que sufren abundantes lluvias o pocas horas de insolación, consta de secadoras mecánicas o estufas que hacen pasar el aire seco y caliente por la masa del grano. Sus principales ventajas son el ahorro de tiempo y espacio para realizarlo, pero como desventaja común es el poco control que se le aplica al mismo.
Finalmente, podemos decir que con cada publicación vamos concientizando que cuando consumimos un chocolate de alta calidad son muchos los pasos controlados que deben aplicarse para lograrlo, ya que si no cumplimos una fermentación correcta o en este caso no realizamos un secado controlado, aunque el fruto sea de primera, no obtendríamos el mejor aroma y sabor al fabricar un chocolate.
Asmiriam Roa
Maestra Chocolatera
Referencias bibliografías
Birongo y su Cacao. Fundación Empresas Polar. Caracas,2010.
Referencias Electrónicas:
http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cacao3.htm
http://www.abcagro.com/herbaceos/industriales/cacao4.asp
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%205/liendo_r.pdf
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