Al fin llegó y siempre con su alegría y su voz alta y grave me dijo: “ Ya veo que estás lista, y ¡qué linda que estás con ese lazo!”. Odiaba en aquel momento que me pusieran cualquier cosa en la cabeza y por eso me decían palabras de elogio para que mi enojo fuera menor.
“Creo que no iremos a Guaracarumbo porque la neblina está muy espesa y nos va agarrar noche y se pone feo”, me dijo, pero antes de que terminara de expresar mi decepción, rápidamente comentó: “Pero tengo una excelente idea, vamos a comer golfeados en los Cerritos, con queso y chocolate caliente, que provoca con este friito”. Inmediatamente se me olvido parque, lazo y cualquier otra cosa, ya que amaba los golfeados (aún los amo).
Los golfeados de Los Cerritos en la carretera Panamericana eran, hace algunos años, los mejores, famosos por ser melosos, con ese aroma y sabor espectacular dado por el anís dulce y el papelón; además que por su demanda siempre los encontrabas calientitos y cuando le colocaban la ración de queso de mano encima este se ponía suave por el calor del golfeado.
Llegamos y estaba repleto de gente y todos esperando su turno para comer y llevar los deliciosos golfeados. Veía con preocupación que las bandejas se acababan, mi hermano percibió mi angustia y me tranquilizó cargándome para que viera cómo salían bandejas que esperaban también su turno para ser colocadas encima del mostrador.
“Ya va ser nuestro turno”, me decía pacientemente. “¿Puedo llevarle uno a mi mamá?, le pregunté y me contestó mirándome con su dulzura particular: “Llevaremos para todos”, y rápidamente le dije, sonriéndome: “¿ Y me puedes comprar otro para llevar, para acompañar a mi mamá a comer?”. Soltó la carcajada contestándome: “ ¡Claro! y para mí también llevaré”
Al introducir el primer trozo de golfeado a mi boca, calientito, donde los aceites esenciales de las especias desprendían sus aromas manifestándose en los sentidos, y el queso derretido por el calor conjugaban sensaciones que para mí eran indescriptibles, sublime momentos para mi paladar, lo disfrutaba al máximo, además que el ambiente creaba una armonía perfecta.
En mi casa no hacían golfeados, pero tengo una receta que fue la primera que aprendí sin pretensiones y tratando de acercarme un poco a aquellos deliciosos golfeados: 500 g de harina de trigo panadera; 1 taza de leche líquida; 1 taza de agua fría; 7 g de levadura en pasta; 50 g de azúcar; 100 g de margarina; 2 huevos; 5 g de sal; 6 g de anís dulce.
Formas un volcán con la harina, en una parte del agua colocas la levadura y el azúcar y lo dejas unos 5 min. Dentro del volcán de harina colocas la levadura disuelta, el resto de los líquidos y luego los demás ingredientes, menos la sal y el anís; mezcla bien todos los ingredientes y amasas. En el minuto 7 agregas la sal y amasas 3 minutos más, deja descansar la masa 10 minutos. Luego realiza un amasado intenso de 2 minutos agregando el anís dulce.
Para el relleno mezcla 8 gramos de anís dulce, 400 g de papelón rallado y 250 g de queso blanco criollo rallado.
Estira la masa formando un rectángulo, y que la masa te quede de unos 2 -3 mm de espesor, coloca el relleno encima, enrolla formando un cilindro y corta los golfeados de aproximadamente 2,5 cm. Acomoda en una bandeja enmantecada con una separación de 1,5 cm entre uno y otro, deja reposar por 1 hora tapados en un lugar fresco. Justo antes de hornear rosea con agua. El horno debe estar a 180°C. Horneas durante 15 minutos o hasta que estén dorados, saca del horno y los barnizas con abundante melao de papelón.
Les cuento: el sabor de los productos horneados, en este caso los panes, depende de su consistencia porosa y ligera. El grado en que esto se alcanza está condicionado a la elasticidad y a la capacidad para retener gas de la masa de líquido y harina. Igualmente importante es la capacidad del gas de inflar la más elástica. El aire, el vapor y el bióxido de carbono son los gases esponjante. El bióxido de carbono, en nuestro caso de los golfeados, lo obtendremos por las levaduras. Las levaduras son un grupo de hongos, microorganismo unicelulares que realizan un proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares, tanto de la harina como el azúcar adicional, en etanol y dióxido de carbono. La mayoría de estos productos horneados se inflan con más de uno de estos tres gases. Algunas burbujas de aire se incorporan en todos los productos horneados, debido a que todos contienen líquidos y en todos se forman algo de vapor.
Con los sublimes aromas del papelón, del anís dulce y del pan seguiré recordando aquel golfeado perfecto, de masa suave y levemente oscura, bañada con melao de papelón y acompañada con queso de mano llenando de contrastes de sabores mi paladar y de recuerdos inolvidables de un pueblo lleno de neblina y frío que nos llenaba de calor de familia y de tradición.
Hasta la próxima historia...
Yelitza Acosta
Cocinera
Referencias:
Manual del Ingeniero de alimentos. Grupo Latino Ltda. Pag. 346
http://www.gastronomiaycia.com
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