Veamos lo que nos dice Anthelme Brillat-Savarin, el padre de la gastronomía, sobre el café en su tratado La Fisiología del Gusto:
“...el cocimiento del café crudo es una bebida insignificante; pero la carbonización desarrolla un aroma y forma un aceite que caracterizan al café tal y como nosotros lo tomamos, y que permanecerían eternamente desconocidos sin la intervención del calor.
Los turcos, que son nuestros maestros en este arte, no emplean jamás el molinillo para triturar el café; lo machacan en morteros y además con manos de madera; y cuando esos instrumentos han servido durante largo tiempo a este fin, se hacen preciosos y se venden a altos precios.
Me correspondía, por varias razones, comprobar si en el resultado existía alguna diferencia, y cuál de los dos métodos era preferible.
Por consiguiente, tosté con cuidado una libra de buen moka; hice dos partes iguales, moliendo una parte y machacando la otra al modo de los turcos.
Hice café con un polvo y con otro; tomé igual peso de cada uno, vertiendo en ambos igual peso de agua hirviendo, actuando siempre con una igualdad perfecta.
Probé ese café, lo di a probar a los más importantes personajes. La opinión unánime fue que el que salía del polvo machacado era evidentemente superior al que procedía del polvo molido.”
Esto es experimentación científica. Brillat-Savarin nos dice que hay que investigar antes de hablar y que el café machacado en mortero produce una mejor infusión que el molido (así sea con un molino electrónico supermoderno).
Más adelante, nuestro autor trata el tema de los diversos procedimientos para la preparación del café:
“Unos proponían hacerlo sin quemarlo, o sin convertirlo en polvo, o hacerlo en una infusión fría, o hacerlo hervir durante tres cuartos de hora, o someterlo al autoclave, etc.
Probé entonces todos aquellos métodos y luego los que me han ido proponiendo hasta hoy, y me he decidido con pleno conocimiento de causa, por el llamado "a la Dubelloy" , que consiste en verter agua hirviendo por encima del café colocado en una jarra de porcelana o de plata, con agujeros diminutos. Se calienta hasta que hierva esta primera decocción, se la vuelve a pasar y se obtiene un café lo más claro y bueno posible.
Entre otros métodos, he tratado de hacer café en una cafetera a alta presión; pero el resultado obtenido ha sido un café cargado de extracto y de amargor, que valdría a lo sumo para raspar la garganta de un cosaco.”
Vemos entonces que, según este gastrónomo clásico, el café expreso sólo sirve para raspar la garganta de un cosaco y que él prefiere un café suave y aromático hecho en una cafetera Dubelloy, que en un principio me recordó a la caffetiera napoletana. Me picó la curiosidad por saber quién era el tal señor Du Belloy al quien se refería Brillat-Savarin y cómo era la cafetera propuesta. Alexandre Dumas, en su Grand Dictionnaire de Cuisine, al referirse al café a la Dubelloy, nos dice:
“La gran ventaja de las cafeteras a la Dubelloy es que el agua hirviendo debe atravesar el café en polvo, produciendo inmediatamente un café claro, que no debe esperar uno a que repose para que se aclare lo que obligaría a recalentarlo, lo cual siempre altera la calidad.”
Buscando por Internet encontré la respuesta a mi interrogante. Supe quién era el autor de la cafetera, conocí el diseño y, mejor aún, hice un café con la "jarra" que tengo en casa desde hace casi 20 años y nunca había usado adecuadamente. Empecemos con el personaje:
Jean-Baptiste de Belloy-Morangles nació en Morangles, diócesis de Beauvais en 1709; fue Obispo de Marsella en 1756 y Arzobispo de París en 1801, Cardenal Primado de Francia en 1805, a pesar de su avanzada edad. Murió en 1808 y está enterrado en la Catedral de Notre Dame en un monumento que ordenó erigir Napoleón Bonaparte, quien admiraba al prelado por su entereza y su amor a la Patria y a la Iglesia. Fue un sacerdote de grandes virtudes y mansedumbre, inclinado a limar asperezas con dulzura, tacto y justicia. En los momentos más duros de la persecución religiosa durante la Revolución Francesa mantuvo una postura valiente y firme en defensa de la religión. Cuando Pío VI pidió la renuncia de todo el episcopado galo para facilitar la firma del Concordato entre la Santa Sede y el Imperio Francés, fue el primero en renunciar, abriendo paso a la restauración de la Iglesia en Francia. Pues bien, este Cardenal fue el inventor de la primera cafetera por percolación, que lleva su nombre (o derivados) y aún se usa en Francia. A partir del prototipo del Arzobispo, todas las cafeteras usan el principio de percolación, pero con diferentes sistemas, a excepción del café a depresión.
La cafetera inventada por el Arzobispo, aún de uso frecuente en Francia, se conoce también con los nombres de dubelloire y débelloire. Consiste de 4 piezas: tapa, un filtro donde se coloca el café, un cilindro con un segundo filtro con agujeros más pequeños y la cafetera propiamente dicha. La que tengo en casa es de porcelana blanca fabricada en Francia por Apilco.
Hice café siguiendo las instrucciones de Brillat-Savarin y dio resultados. Es decir, colé la primera vez; recalenté casi a punto de ebullición el primer café, y lo volví a colar. Es un café claro, con grato aroma y buen sabor. La tendencia, sin embargo, es a enfriarse un poco, por lo que antes de comenzar a hacer el café hay que calentar la cafetera con agua hirviendo y, mientras el café se cuela, arroparla con un mantelito de cocina.
Cada quien con su gusto y mientras más variado, mejor. Preferible disfrutar el café como más nos plazca en el momento que consideremos oportuno.
Abraham Quintero
1 comentario :
Bella cafetera! la porcelana mantiene muy bien el calor siempre que esta se haya precalentado, de lo contrario está restaría calor a la bebida. En Europa Central existe una cafetera de diseño muy similar, en Alemania, sobre todo en Bavaria, se le conoce como la "Karlsbader Kaffeemaschine", con la ventaja de que no usa filtro metálico, si no que el propio filtro es hecho con una malla hecha también de porcelana.
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