El Gourmet Urbano: Jorge Guglietta: Las propinas y el Servicio.

viernes, 2 de marzo de 2012

Jorge Guglietta: Las propinas y el Servicio.

Hoy día el concepto de la propina ha perdido un poco esa esencia de premiar o, mejor dicho, reconocer el buen servicio con una buena propina. La mayoría de los prestadores de servicio (meseros, camareras, entre otros) piensan que por el solo hecho de trabajar en estos oficios son merecedores de una buena propina. El oficio de las mesas y servicio de la brigada negra, como se denominaba anteriormente, tiene dos extremos.

Fuente: Wikipedia Autor alan.torlight

El primero de los extremos, es que la persona desee una buena propina sin importar la calidad de servicio que preste, no importa si la comida o la bebida llegó a tiempo o no, o si el camarero estuvo presente cuando el cliente lo necesitaba. Él sólo piensa que le DEBEN DAR UNA BUENA PROPINA.
El otro extremo es el que debe ser, un servicio impecable desde el principio hasta el final.

Estuve de visita en “El Alazán”. Era una reunión de trabajo con un cliente, el sugirió el sitio, ... cabe destacar que es un restaurante con más de 180 puestos.

Hicimos nuestra selección de vino, con una punta trasera para dos personas (punta de anca o cola de cuadril) y una ensalada.

El jefe servicio nos trajo en menos de 5 minutos la botella de vino, la presentó a la persona que había pedido el vino, una vez aprobada por la persona, procedió a abrir la botella, luego le presentó el corcho al anfitrión y le sirvió una pequeña porción de vino (1 oz aproximadamente) para su evaluación, al ser aprobado por el anfitrión, me sirvió una cantidad adecuada de 3 a 4 oz. aproximadamente y luego completó al anfitrión. Antes de retirarse preguntó, .- "¿desea que la refresque un Poco?", respondimos.- "si por favor". El caballero ubicó una hielera cerca de la mesa para colocar la botella.

A la llegada de la carne, nos la presentó y preguntó qué termino nos gustaba la carne, nos trajo la ensalada y la trinchó, sirviendo a cada uno una porción, dejando en el bowl más ensalada para no recargar el plato.

En resumen el mesero estuvo presente siempre que lo necesitamos, nunca nos servirnos, ni una sola vez el vino, el mesero siempre lo hizo, sin servir demasiado. Nunca esperamos por servicio ni siquiera nos dio la oportunidad de solicitar algo, debido a que el mesero siempre estuvo atento sin molestar. En mis palabras es algo así: "el mesonero estuvo invisiblemente presente".

Esa es la atención que todo prestador de servicio debe ofrecer, lo que se traduce al final de la experiencia, en una buena propina.

No es sencillo tener personal con todas la pautas de un buen servicio, por ello debemos mantener una serie de políticas y prácticas que ayuden a mantener esa calidad de servicio presente.

En próximas entregas estaremos hablando de los tiempos de servicio, para tener una idea de cuánto debe esperar nuestro cliente según los estándares de calidad de algunas empresas de gran prestigio.

Este escrito lo hago en tributo a Humberto Durán, quien en vida fuera uno de los jefes de sala más elegantes que he conocido y mi maestro en el arte de atender las mesas.

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