Es importante aclarar que estos cafés se preparan únicamente con máquinas espresso.
Ristretto: Conocido también como espresso corto/restringido. De 7 a 9 gr de café recién molido, con un tiempo de extracción de 10 a 15 seg. y dará como resultado 15 ml de denso café. Es la mitad de un espresso.
Espresso: De 7 a 9 gr de café recién molido, con un tiempo de extracción de 20 a 30 seg. y dará como resultado 30 ml de café.
Lungo: Conocido como espresso largo. La misma carga de café que en los 2 anteriores pero con un tiempo de extracción mayor, de 35 a 40 seg. Obtendremos una bebida mucho más débil en cuerpo y sabor además de amarga.
Ya aclarado esto, procedemos.
En el Curso Barista I del fin de semana del 2 al 4 de marzo que realizamos en el Hotel Pestana Caracas, sucedió algo bastante peculiar. Una de las participantes del curso no tomaba café, para nada. Hacía el curso solo porque tiene una cafetería y quería ofrecerle a sus clientes un excelente café con una buena atención.
Cuando llegó el momento de explicar los diferentes espressos (ristretto, espresso, lungo), preparamos simultáneamente un lungo y un ristretto utilizando el portafiltro de dos salidas. Cada participante debía hacer sus respectivas extracciones y desde luego probarlas para así ir llevando un registro sensorial de como va mejorando la bebida en función a la optimización de la técnica. Pues bien, esta alumna tuvo que probar inicialmente el lungo, por su puesto que arrugó la cara, pero al probar el ristretto todos nos sorprendimos, incluso ella, porque ese café si le gustó.
¿Cómo algo tan concentrado, denso como el ristretto supo mejor que el lungo que tenía más agua?
Sencillo, un ristretto se caracteriza por ser más dulce que sus hermanos el espresso y lungo, ya que en los primeros segundos de extracción lo que se liberan son los azúcares y los aceites del café dando como resultado una bebida más densa, de mayor cuerpo. Por eso es muy importante utilizar granos de calidad porque así como podemos apreciar lo excelente del ristretto también se amplifican los defectos como el fermento o contaminaciones como solventes, etc, etc.
Muchas gracias por tomar el café en serio.
Paramaconi Acosta
Director/Instructor de la Escuela Venezolana del Café.
@EscuelaDelCafe
www.EVC.com.ve
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