Si uno va a un mercado como Quinta Crespo y se dirige al puesto de pescados en salazón, se va a conseguir con las especies más variadas: curvina, jurel, cazón, chucho, tahalí, bagre rayado y otros muchos que sirven para la preparación de platos criollos. En puestos cercanos, donde venden “ultramarinos”, se encuentra el rey del pescado salpreso: el Bacalao (sí, con mayúscula).
El bacalao atlántico (Gadus morhua) es un pez de aguas frías con gran valor comercial. Su carne es de sabor suave, blanca y con bajo contenido de grasa, al cocinarla se abre en suculentas láminas. Se le puede consumir fresco (los británicos lo usan para su clásico Fish and Chips) o en salazón, que es como lo comemos en Venezuela. La sobrepesca es la amenaza y lo que ha hecho subir su precio en el mercado internacional; Canadá declaró en 1992 una zona de exclusión para proteger sus bancos de la depredación hispano-lusitana.
Desde hace más de 1.000 años, se le conserva en salazón con fines comerciales. Fueron los vikingos quienes hacia el 800 dC comenzaron a viajar con bacalao seco como alimento para la marinería y luego lo introdujeron como mercancía en el Mediterráneo donde se le consume de mil maneras. Cuando los vikingos llegaron a los grandes bancos cerca de Terranova quedaron impresionados por la abundancia de bacalao en la zona y uno de ellos llegó a comentar que “eran tan abundantes que se podía caminar sobre ellos” (una exageración, por supuesto). En Venezuela lo conocemos de dos tipos: el noruego que es salpreso y de apariencia suave, a mi juicio el mejor, y el portugués o seco, que se presta mejor a las preparaciones tradicionales venezolanas y antillanas. En Italia existe otro tipo de bacalao salado: Baccalà (en dialecto veneciano) que se diferencia del stoscafisso (del inglés stock fish) que es del tipo seco.
Hay idiomas que hacen diferencia entre el pescado fresco y el salado a la hora de designarlos. En castellano al bacalao fresco se le llamaba abadejo; en francés el bacalao salpreso se designa como morue y al fresco cabillaud, y en italiano, el merluzzo fresco aparece como stoccafisso o baccalà. Cualquiera que sea nombre, el bacalao siempre es sabroso.
Hoy daré tres recetas diferentes de bacalao: una española, otra portuguesa y la tercera haitiana, y debo reconocer que me ha costado mucho escogerlas porque el repertorio es amplio, pero antes quisiera aclarar dos puntos. El primero de ellos se refiere a la escogencia de la pieza; sea a la noruega o la portuguesa, se debe tener en cuenta que ésta no presente decoloraciones amarillentas; tendría mal sabor. El segundo se refiere al desalado. Hay varias formas de desalar el bacalao, siendo la más sencilla su remojo en agua temperatura ambiente por unas 12 horas, con 4 o 5 cambios de agua. Primero se lava el pescado para quitarle el exceso de sal visible y luego se remoja SIEMPRE con la piel hacia arriba. A la hora de prepararlo, dependiendo de la receta, se le podrá echar un hervor “hasta que abran las láminas”. Hay otras formas, como una que me enseñaron en la que se usa leche de vaca (se verá en la receta portuguesa), pero más fácil es el remojo y posterior hervor.
BACALAO A LA GALLEGA
Ingredientes:
- 5 postas de bacalao desalado
- 5 papas medianas
- 1 1/2 cebollas medianas
- Aceite de oliva
- Pimentón español (dulce)
- Sal (opcional)
Se pelan las papas y se cortan en ruedas de 1 ½ cm. Se colocan en la olla con agua temperatura ambiente y se le pone encima el bacalao con la piel hacia arriba. Se la lleva a un hervor y cocinamos todo a fuego medio bajo hasta que las papas estén tiernas. Eso tomará unos 15 minutos.
Se cortan las cebollas en juliana y se cocinan suavemente en aceite de oliva a fuego medio bajo; que no doren, sino que se confiten.
Se escurre el pescado y las papas y se regresan a la olla. Reservamos un poco del líquido de cocción.
Se espolvorea la cebolla con el pimentón dulce al gusto. Trabajamos rápido (1 minuto) para que no se queme. Agregamos líquido de cocción y se sigue cocinando por 2 minutos más. La cantidad de líquido agregado depende de nuestro gusto, si lo deseamos con más salsa o más seco.
Se vierte la salsa de cebolla sobre las papas y bacalao y cocinamos por 2 minutos. Listo para servir.
BACALHAU A GOMES DE SA
El Bacalao a la Gomes de Sá es uno de los clásicos de la cocina portuguesa y uno de mis favoritos. La receta que doy está tomada del libro Cooking the Portuguese way in South Africa, de Miimi Jardim. Ella usa leche para desalar el pescado, veamos:
Ingredientes
- 500 gr. de bacalao (lomo)
- 250 ml de leche
- 2 cebollas grandes en ruedas
- 2 dientes de ajo aplastados
- 125 ml de aceite de oliva
- 500 gramos de papas cocidas y cortadas en ruedas
- Sal y pimienta
- Perejil picadito,
- 2 huevos cocidos (en ruedas o en cuartos)
- Aceitunas negras.
Mimí remoja el bacalao desde la víspera. Luego lo lava y lo coloca en una olla con agua hirviendo; la tapa y lo deja en remojo por 20 minutos. Lo cuela, le elimina piel y espinas y lo defleca en láminas grandes. Regresa el bacalao a la olla y le vierte encima 1 taza de leche hirviendo, que lo cubra. Lo deja reposar por unas dos horas. Este bacalao queda muy suave y en su punto justo.
En un sartén amplio, o en una pieza de barro que pueda ir al horno, se doran los ajos en aceite de oliva. Se agregan las cebollas y se cocinan suavemente hasta que comiencen a dorar.
Luego se agregan las ruedas de papa y el bacalao (limpio de piel y espinas) a las cebollas confitadas. Se revuelve muy suavemente para que nada se desintegre. Se sigue cocinando para que todo quede bien impregnado (unos 5 minutos). Se ajusta la sazón (pimienta y sal, si es necesario) Si se hizo en un sartén, se transfiere la mezcla, con cuidado, a una pieza que pueda ir al horno.
Se lleva al horno precalentado a 200°C (o 350°F) por unos 10 minutos. Una vez que comienza a dorar se adorna con huevo cocido, aceitunas negras y perejil. Se deja reposar unos minutos y se sirve.
CHIQUETAILLE DE MORUE
La traducción al castellano de este plato haitiano sería Desmenuzado de Bacalao. Se le usa como aperitivo sobre baguette o como ensalada, acompañado de lechuga, tomates y huevos duros. Esta preparación tan caribeña, tiene parentesco con el Buljol de Trinidad y el Féroce d’Avocat de Martinica. Generalmente lo preparo con las partes más ásperas del bacalao (cola y la zona cercana a las agallas. Reservo los lomos para otro uso.
Ingredientes:
- 1/2 Kg de bacalao remojado por 24 horas en la nevera, cambiando el agua tres veces.
- 2 zanahorias, cortadas en ruedas muy finas
- 1 ají picante (ellos usan habanero) cortado menudito
- 1 y 1/2 taza de vainitas cortadas a lo largo en dos (o en juliana)
- 5 dientes de ajo cortados menuditos
- 1 pimentón rojo y verde (o 1/2 rojo y 1/2 verde) cortado en juliana
- 1 escalonia (échalotte) grande, cortada menudita
- 1 cebolla grande cortada menudita
- 4 o 5 clavos de especia
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de vinagre
Se pone a hervir agua en una olla lo suficientemente amplia. Cuando rompe el hervor agregamos el bacalao y lo cocinamos por 20 minutos a fuego medio. Mientras se cocina el pescado, preparamos los vegetales.
Cuando el bacalao está cocido, se saca del agua con una espumadera y se pone en un colador para que drene y se refresque. Luego, con las manos, se eliminan la piel, las espinas y cualquier pellejo. Se desmenuza bien.
En un bowl amplio, se mezclan bien todos los ingredientes. Se agregan los clavos de especia, la pimienta y la sal. Yo prefiero salar al final y ajustar la sazón. Luego se adicionan ½ taza de vinagre y 1 taza de aceite de oliva. Se mezcla muy bien.
Se transfiere a una pieza con tapa y se refrigera por al menos 4 días. Se revuelve de vez en cuando para que los sabores se mariden completamente. Se sirve como aperitivo con baguette, o como una ensalada.
Feliz fin de semana amigos y ¡buen provecho!
Abraham Quintero
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