Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana. Por suerte, con las precauciones adecuadas en las distintas etapas, además de la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables para nuestra salud. El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonella, hepatitis, tuberculosis, etc.). En los tiempos actuales donde la globalización adquiere un papel predominante, es cuando más adquiere importancia la inocuidad de los alimentos a nivel mundial, pues se trata de preservar y mantener la salud a través de la adquisición de alimentos inocuos desde que se cultivan hasta que se procesan y sirven. Sin embargo esta premisa no ha sido suficiente para que los entes gubernamentales, empresas públicas y privadas, comités técnicos y productores logren eliminar de forma completa la aparición de casos y brotes de ETA.
En la reunión del Comité de Expertos en inocuidad de los alimentos de la Comisión FAO/OMS que se llevó a cabo en Ginebra en 1983, se señaló la importancia de la disponibilidad de alimentos y la nutrición adecuada como elementos esenciales para la atención primaria de salud. Pero esto no es lo único, ellos indican “No basta contar con alimentos suficientes de contenido nutricional adecuado, sino que el consumo de esos alimentos, no debe presentar ningún riesgo ni poner en peligro la salud del consumidor a causa de infecciones o intoxicaciones.”
Es por ello que cada vez más toma importancia la educación como base fundamental para la aplicación de normas, técnicas y prácticas sencillas de higiene y salubridad de alimentos para promocionar la salud. La producción de alimentos continúa progresando cada día, los avances tecnológicos son cada vez mayores y afectan a gran número de personas, sin embargo la disponibilidad de alimentos nutritivos en cantidades suficientes aún no es la adecuada para cubrir las necesidades mundiales, por esta razón es significativo implementar medidas que aseguren la inocuidad de los alimentos en el momento actual. Debemos recordar que en la Conferencia Internacional sobre Nutrición (Roma 1992) y en la Declaración de Roma sobre Seguridad Alimentaria Mundial (1996) se declara como un derecho de cada individuo el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos.
Es necesario preservar la inocuidad de los alimentos desde la granja hasta el consumidor, no solo por las implicaciones sobre la salud que esta conlleva sino por otras tantas consecuencias como son:
· Repercusiones Económicas: este aspecto cobra importancia a lo largo de la cadena productiva hasta llegar al consumidor, ya que la poca disponibilidad de alimentos en cantidades suficientes encarece el precio final de venta.
· Repercusiones sobre la Salud: es evidente el impacto sobre la salud de los individuos la presencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de forma crónica, el desgaste y debilitamiento subsecuentes son manifestaciones importantes, que traen como consecuencia a su vez abandono o disminución del trabajo físico e intelectual, lo que se refleja a su vez en una disminución del ingreso económico y en desvío de los ingresos recibidos para la compra de tratamientos adecuados.
· Repercusiones Sociales: los representantes de estados y gobiernos parecen no entender la importancia ni la magnitud de las ETA como problema de salud pública, se requieren esfuerzos conjuntos y coordinados entre gobiernos y los comités de inocuidad alimentaria para lograr soluciones efectivas que permitan controlar de forma segura las ETA y así promover la salud de los pueblos, disminuir la hambruna y evitar muertes como consecuencia de una ETA.
Por todas estas razones este artículo tiene como finalidad crear conciencia entre todos los que nos dedicamos a trabajar en el área de los alimentos, pues, debemos convertirnos en entes multiplicadores de salud a través de los alimentos, donde apoyemos a nuestros pequeños y medianos productores a cultivar, vender y/o procesar alimentos con tecnología viable y nutricionalmente inocuos, en el que se apliquen las Buenas Prácticas de Agricultura (BPA) y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Venezuela es un país con una riqueza gastronómica importante por lo que los invito a seguir mostrando nuestra riqueza de sabores, mezclas y colores en nuestros platos sin olvidar que también debemos y podemos brindar seguridad y salud.
Dra. Janet Rodríguez
Docente de Asignatura Higiene de los Alimentos, Docente del Post Grado en Planificación Alimentaria y Nutricional, Colaboradora en Unidad de Nutrición Clínica.
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