En la Escuela Venezolana del Café nos enfocamos mucho en este tema. En el Curso Barista I tenemos un módulo exclusivo para explicar todas las rutinas de mantenimiento que se deben realizar en una estación de espresso.
El ciclo de mantenimiento debe ser:
- Por bebida
- Por hora
- Por turno
- Por día
- Por semana
- Por mes
- Por año
Al entrar a algún local lo primero que veo es la limpieza de la estación, solo pocos pasan la prueba visual. Es común ver el vaporizador con un coral de leche pegado en la punta, la jarra con una nata adherida por ambos lados y la tolva del café en grano, con la apariencia de un contenedor de aceite por la gran cantidad de grasa pegada en el plástico. Doy media vuelta y me voy.
Además de los factores: higiene y presencia, otro factor muy importante es el de sabor. Quizás la estación de espresso pasó la prueba visual o simplemente la tienen escondida dentro de la cocina, el sabor del café delatará inmediatamente la higiene del equipo.
Me pasó recientemente, llegué a un famoso café en Caracas, me senté y realicé mi pedido junto al de una amiga. Un macchiato y un cappuccino por favor, dije. A los pocos minutos llegaron los cafés sin muchas pretensiones y al probarlos, que asco, intomables. Desde luego, lo único que pagamos fue el agua que pedimos para quitarnos el sabor de la boca.
Si queremos realizar grandes cambios con nuestro café sin realizar grandes inversiones, mantener una estación de espresso impecable es un gran paso.
Gracias por tomar el café en serio.
Paramaconi Acosta
Director/Instructor de la Escuela Venezolana del Café.
@EscuelaDelCafe
www.EVC.com.ve
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