Hace 25 años surgió una asociación que se enfocaba en Cafés Especiales, que son los que logran entre 80 y 100 puntos en un protocolo de cata ya estandarizado. Por lo general son cafés monorigen de un solo varietal, por ejemplo, el famoso varietal Geisha de la Hacienda La Esmeralda de Panamá. Este café logró convertirse en el mejor café del mundo y la taza de café colado costaba US$ 11.
Ahora bien, esta nueva industria de Cafés Especiales también ha ido estandarizando sus parámetros para los granos, molinos, cafeteras y desde luego el Barista. Las más grandes asociaciones de Cafés Especiales del planeta son la SCAA y la SCAE , ambas socias y dueñas del World Coffee Event y desde luego del World Barista Championship. Es como la FIFA del Café.
En este evento, los baristas deben seguir protocolos muy precisos para lograr la excelencia del grano en la taza. Utilización de molinos adecuados para garantizar la mayor frescura posible de los 18 gr de café que se dosifican, nivelan y compactan de 15 a 25 kgf para lograr dos espressos en un tiempo de extracción de 20 a 30 segundos, etc, etc. Muy distinto al método tradicional italiano.
Entrando ya en el análisis después del contexto de las tendencias del café, podemos concluir que en Italia será el último país en asimilar los Specialty Coffees. No es que uno sea mejor que otro, simplemente es una cuestión de paladar, de tradición, de orgullo. A pesar que en Italia hay un buen movimiento Specialty, será prácticamente imposible encontrar cafeterías que se enfoquen en trabajar con esta excelencia de granos.
Muchas gracias por tomar el café en serio.
Paramaconi Acosta
Director/Instructor de la Escuela Venezolana del Café.
@EscuelaDelCafe
www.EVC.com.ve
No hay comentarios. :
Publicar un comentario