Por Enrique Rivera de www.apuntesdesobremesa.cl
¡Cómo ha crecido en importancia el ranking anual organizado por la revista inglesa Restaurant y el agua mineral San Pellegrino para seleccionar los mejores restaurantes del mundo! Lo que empezó hace una década como un sondeo dirigido a chef y restaurantes del Reino Unido, hoy es una encuesta en la que toman parte más de 800 expertos de todo el mundo. Los resultados de la edición 2012 se dieron a conocer este lunes en una gala realizada en Londres.
Y, al igual que en años anteriores, el veredicto provocó algunas polémicas. En las redes sociales hubo voces que restaban validez y peso a este ranking. ¡Los picados de siempre!, dirá usted. Y claro, si un restaurante importante, reconocidamente bueno por la crítica especializada, no aparece en la lista de esos 50 primeros del mundo, la molestia puede ser grande para su dueño o su chef. Lo mismo sucede cuando algún local no recibe las estrellas Michelin que creía merecer o ni siquiera es considerado entre los “estrellados”.
Pero esto es parte de la perversa cultura de las encuestas, de la obsesión por los rankings. Uno es rey cuando figura en los lugares superiores (¡paraqué decir cuando es el primero!) y no es nadie si queda en las profundidades de las preferencias. Esta misma elección lo confirma. La organización destaca los 50 primeros hasta en su dirección en internet (www.theworlds50best.com), pero los escogidos son en realidad 100… Usted podrá acceder a la lista que va del restaurante N° 51 al 100 en ese sitio, pero seguramente se conformará con la que detallamos más abajo, la de los 50 primeros. En ella incluimos también los nombres de los chefs (la mayoría de las veces también propietarios) de los restaurantes, los países y ciudades donde estos se encuentran y los cambios que han experimentado con respecto al ranking del año pasado.
La elección de los mejores restaurantes es realizada por un panel internacional de 837 expertos, entre críticos gastronómicos, cocineros, restauradores y reconocidos gastrónomos. En ese selecto grupo están representadas 27 regiones geográficas. Algunas de ellas comprenden más de un país. Cada panel regional cuenta con 31 electores y es encabezado por alguien que conoce muy bien la restauración de su parte del mundo. Al menos diez miembros de cada región son renovados anualmente.
Los electores tienen derecho a emitir, mediante voto secreto, siete preferencias, tres de las cuales deben corresponder a restaurantes que no pertenecen a su región. La condición es que hayan comido en esos restaurantes dentro de los últimos 18 meses y que no tengan ninguna relación personal o de negocio con ellos.
En los últimos años varios chilenos han tenido el honor de desempeñarse como electores. Especialmente importante ha sido la participación de nuestro colega Daniel Greve, miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos, por su amplio conocimiento directo de restaurantes de distintos lugares del mundo. No hace mucho visitó los cuatro locales que el año pasado ocuparon los primeros puestos en este ranking (Noma, El Celler de Can Roca, Mugaritz y Osteria Francescana), y que en la edición 2012, dada a conocer este lunes, figuran entre los cinco mejores. Esta experiencia la volcó en un extenso reportaje aparecido en el número de otoño de la revista UVA (actualmente en circulación), publicación de la cual es director y editor general.
Entre lo más estacado de esta nueva edición de The World’s 50 Best Restaurant está el Noma, de René Redzepi, que sigue como el mejor del mundo por tercer año consecutivo. El D.O.M., del celebrado chef paulista Álex Atala, sube del séptimo al cuarto lugar y coloca a Brasil en una posición gastronómica envidiable. Otros restaurantes latinoamericanos también ascienden en las preferencias (como el Astrid & Gastón de Lima, de Gastón Acurio, que escala del puesto 47 al 35), mientras que el famoso Martín Berasategui, del chef del mismo nombre, sale de los 50 mejores, y el no menos celebrado Akelarre, de Pedro Subijana, ni siquiera aparece ya entre los 100 primeros. ¡La dura realidad de estas encuestas!
En la gala realizada este lunes en Londres se entregaron además dos premios importantes: a Elena Arzak como Mejor chef femenina del mundo 2012 (ella es hija del gran cocinero vasco Juan Mari Arzak, cuyo restaurante se mantuvo en el octavo lugar del ranking), y a Thomas Keller, del restaurante californiano The French Laundry, por Logros de toda una vida, justo galardón para un profesional que revolucionó la cocina de los Estados Unidos y que ocupó el primer lugar en este ranking en 2003 y 2004.
Los 50 mejores del mundo 2012
1. Noma, de René Redzepi. Copenhague, Dinamarca (=)2. El Celler de Can Roca, de los hermanos Jordi, Pitu y Joan Roca. Girona, España (=)
3. Mugaritz, de Andoni Luis Adúriz. San Sebastián, España (=)
4. D.O.M., de Alex Atala. Sao Paulo, Brasil (+3)
5. Osteria Francescana, de Francesco Bottura. Módena, Italia (–1)
6. Per Se, de Thomas Keller. Nueva York, Estados Unidos (+4)
7. Alinea, de Grant Achatz. Chicago, Estados Unidos (–1)
8. Arzak, de Juan Mari Arzak. San Sebastián, España (=)
9. Dinner, de Heston Blumenthal. Londres, Inglaterra (entra por 1ª vez)
10. Eleven Madison Park, de Daniel Humm. Nueva York, Estados Unidos (+14)
11. Steirereck, de Heinz Reitbauer. Viena, Austria (+11)
12. L’Atelier Saint Germain , de Joël Robuchon. París, Francia (+2)
13. The Fat Duck, de Heston Blumenthal. Bray, Inglaterra (–8)
14. The Ledbury, de Brett Graham. Londres, Inglaterra (+20)
15. Le Chateaubriand, de Iñaki Aizpitarte. París, Francia (–6)
16. L’Arpège, de Alan Passard. París, Francia (+6)
17. Pierre Gagnaire, de Pierre Gagnaire. París, Francia (–1)
18. L’Astrance, de Pascal Barbot. París, Francia (–5)
19. Le Bernardin, de Eric Ripert. Nueva York, Estados Unidos (–13)
20. Frantzén/Lindeberg, de Björn Frantzén y Daniel Lindeberg. Estocolmo, Suecia (entra por 1ª vez)
21. Oud Sluis, de Sergio Herman. Sluis, Holanda (–4)
22. Aqua, de Sven Elverfeld. Wolfsburg, Alemania (+3)
23. Vendôme, de Joachim Wissler. Bergisch Gladbach, Alemania (–2)
24. Mirazur, de Mauro Colagreco. Menton, Francia (reingresa a la lista)
25. Daniel, de Daniel Boulud. Nueva York, Estados Unidos (–14)
26. Iggy’s, de Ignatius Chan. Singapur (+1)
27. Narisawa, de Yoshihiro Narisawa. Tokio, Japón (–15)
28. Nihonryori RyuGin, de Seiji Yamamoto. Tokio, Japón (–8)
29. Quay, de Peter Gilmore. Sydney, Australia (–3)
30. Schloss Schauenstein, de Andreas Caminada. Fürstenau, Suiza (–2)
31. Asador Etxebarri, de Víctor Arguinzoniz. Atxondo, País Vasco, España (+19)
32. Le Calandre, de Massimiliano Alajmo. Rubano, Italia (=)
33. De Librije, de Jonnie Boer. Zwolle, Holanda (+13)
34. Fäviken, de Magnus Nilsson. Jarpen, Suecia (entra por 1ª vez)
35. Astrid y Gastón, de Gastón Acurio. Lima, Perú (+7)
36. Pujol, de Enrique Olvera. Ciudad de México, México (+13)
37. Momofuku Ssäm Bar, de David Chang. Nueva York, Estados Unidos (+3)
38. Biko, de Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Ciudad de México, México (–7)
39. Waku Ghin, de Tetsuya Wakuda. Singapur (entra por 1ª vez)
40. Quique Dacosta, de Quique Dacosta. Denia, España (entra por 1ª vez)
41. Mathias Dahlgren, de Mathias Dahlgren Estocolmo, Suecia (reingresa a la lista)
42. Hof van Cleve, de Peter Goossens. Kruishoutem, Bélgica (–27)
43. The French Laundry, de Thomas Keller. Yountville, EE.UU. (reingresa a la lista)
44. Amber, de Richard Ekkebus. Hong Kong, China (–7)
45. Villa Joya, de Dieter Koschina. Albufeira, Portugal (entra por 1ª vez)
46. Il Canto, de Paolo Lopriore. Siena, Italia (–7)
47. Bras, de Michel y Sebastian Bras. Laguiole, Pirineo Central, Francia (–17)
48. Manresa, de David Kinch. Los Gatos, California, EE.UU. (reingresa a la lista)
49. Geranium, de Rasmus Kofoed. Copenhague, Dinamarca (entra por 1ª vez)
50. Nahm, de David Thompson. Bangkok, Tailandia (entra por 1ª vez)
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