Dicen que lo ideal es hacerlo en pocillo para conservar su aroma, color y sabor. Y que la molienda sea reciente.
La apertura del mercado del café a los productos Premium o gourmet ya estableció nuevos patrones de consumo que impactan fuerte entre comerciantes. Se trata de un fenómeno que se vive desde hace varios años y que viene enlazado con la llegada de grandes cadenas y el aumento en la venta de máquinas cada vez más sofisticadas que permiten llevar el típico gusto del espresso a cada casa.
Para el periodista y sommelier de café Nicolás Artusi, hay un cambio llamativo: “El consumo de café sigue estancado desde los años ‘70 en un kilo por habitante por año, pero sin embargo se multiplicaron las bocas de expendio de café. El café es ahora una bebida más moderna, asociada a la tecnología”, dice. “A su vez, las nuevas tendencias de a poco han ido llevando la idea de café a algo más gourmet. Cada cápsula para las cafeteras que están de moda cuestan $ 5, por ejemplo”, agrega.
Artusi sabe que hay cada vez más personas que se interesan por el tema, y por eso, siempre lleva encima la fórmula perfecta para sugerir al que se lo consulte: “¿El mejor café? 10 gramos por cada taza y uno más para la cafetera, echar agua a 93 grados, dejar reposar 4 minutos, luego bajar el émbolo y servir”.
Y ahí vienen el aroma, el sabor, la temperatura, la cremosidad y textura justas. Para Jorge García Puigrredón, creador y Presidente de Central de Café, es claro que la tendencia es consumir café de alta gama y que el consumidor exige calidad. Experto en el tema, también da su receta perfecta: “Un buen espresso se prepara en pocillo, para obtener todas sus propiedades: sabor, color y aroma. El espresso se toma pausadamente y está asociado a la suavidad y a la textura cremosa. Esta calidad de granos junto con un buen equipamiento y la dedicación de un barista se conjugan para proponer el mejor café. Es muy importante que la molienda del café no supere las 24 horas , que tanto el filtro y el portafiltro estén totalmente limpios sin rezagos de preparaciones anteriores para evitar la acidez, y saber que la primera gota del duchador de la cafetera no se sirve. Esto es por si quedan rezagos”. Y hay más: “El espresso debe servirse entre 25 y 30 segundos para que sea parejo y no se perfore el sabor y la crema del café –agrega–. Una de las formas para evaluar si está bien servido y es de buena calidad es que al servir el azúcar y el edulcorante en el pocillo, la espuma y el espresso no se tienen que abrir, tienen que estar unidos. Si está oscuro es porque está ácido y con más cafeína que café. Otra de las maneras es observar que cuando el café se enfría totalmente, la espuma se mantiene y no se abre. Si estas dos características se cumplen es porque el café tiene una excelente calidad y sabor real”.
Fuente: El Clarín.com
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